Баранина, курица, зайчик. Какое мясное блюдо избрать для пасхального обеда

Обычно на Пасху готовят баранину, зайчика, птицу. Но подойдет хоть какое смачно приготовленное мясо, к примеру, запеченная свинина или говядина в остр

Рубец: необыкновенная жемчужина английской кухни

Обычно на Пасху готовят баранину, зайчика, птицу. Но подойдет хоть какое смачно приготовленное мясо, к примеру, запеченная свинина или говядина в остром соусе. Но необходимо быть усмотрительным, если все 7 недель поста вы ограничивали себя в животных продуктах, большая порция мяса может быть очень тяжела для желудка. Потому лучше всего положить для себя на тарелку совершенно небольшой кусок и воздержаться от жирных и томных соусов (жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру). Лучшую компанию мясу составят тушеные или запеченные овощи.

Запеченный цыпленок

Фото: Пресс-служба кафе-пекарни «Хлебная лавка»

Рецепт Миши Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

  • 1 цыпленок
  • 50 г соуса демигласс

Соус из сморчков:

  • 10 г сморчков
  • 250 г сливок
  • 100 г портвейна

Шаг 1. Целого цыпленка, очищенного от потрохов, посолить, поперчить и запечь в духовке до золотистой корочки.

Шаг 2. Раздельно приготовить соус из сморчков. Замочить грибы в портвейне на 4 – 8 часов. Потом процедить и выпарить портвейн на 50%, добавить сливки и довести до кипения – соус готов. 

Шаг 3. Подавать цыпленка с соусом из сморчков и демигласс. 

Плечо козленка 

Фото: Пресс-служба ресторана Паб Ло Пикассо

Рецепт Светланы Югай, бренд-шефа ресторана «Паб Ло Пикассо»

Комментарий шефа:

На торжественном испанском столе непременно должно быть горячее мясное блюдо. Рекомендую запекать мясо большенными кусочками, к примеру, целое плечо или ножку козленка. В наилучших испанских традициях мясо нужно сдобрить пряными травками. Чтоб мясо вышло ласковым, стоит за ранее отлично замариновать его. 

  • 1 лопатка козлёнка

Для маринада:

  • 30 г горчицы
  • 20 г морской соли
  • 20 г молотого перца
  • 50 г консистенции «Прованские травки»
  • 40 г чеснока
  • 200 мл оливкового масла
  • 40 г тимьяна
  • 40 г розмарина
  • 3 луковки
  • 4 киви

Шаг 1. Целое плечо козлёнка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в ёмкость со всеми ингредиентами для маринада и бросить на некое время мариноваться.

Шаг 2. За ранее замаринованную лопатку козлёнка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 градусов 4 часа.

Шаг 3. Потом извлечь из фольги, смазать благоуханным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов.

Равиоли из зайчика с кукурузой

Фото: Ресторан Food Embassy

Рецепт Андрея Макаева, шеф повара ресторана Food Embassy

Для теста:

  • 250 г муки семоло
  • 11-12 шт желтков
  • 3 яичка
  • 500 г пшеничной муки
  • 15 мл свекольного фреша
  • 15 мл шпинатного фреша

Для внутренности:

  • 250 г репчатого лука
  • 50 мл растительного масла
  • 3 дольки чеснока
  • 25 г петрушки
  • 3 г сухой паприки
  • 1 ч.л. соли
  • 700 г филе зайчика

Для соуса:

  • 50 мл сливок 33 %
  • 50 мл воды (коммуна во Франции, находится в регионе Шампань — Арденны)
  • 3 г соли
  • 30 г консервированной кукурузы
  • 10 г сливочного масла

Шаг 1. Приготовить тесто для равиоли: оба вида муки смешать в миксере с яичками и желтками.

Шаг 2. Вымешать густое тесто, поделить на 3 части. В первую часть ввести свекольный фреш, во вторую – шпинатный. 

Шаг 3. Дать тесту постоять 1 час в теплом месте. Потом раскатать через машинку для пасты на тонкие листы и порезать на круги стальным кольцом.

Шаг 4. Приготовить фарш для равиоли. Лук и чеснок нашинковать произвольно, обжарить на растительном масле, охладить. 

Шаг 5. Филе зайчика, лук, чеснок и зелень прокрутить на мясорубке 2 раза, посолить, добавить паприку. Сформировать фрикадельки по 15 г.

Шаг 6. В центр кружков из теста положить фрикадельки, сверху накрыть другими кружками из теста. Защипнуть края и прижать по кругу вилкой, делая набросок.

Шаг 7. Равиоли отварить в подсоленной кипящей воде в течение 5 минут.

Шаг 8. На сковороде разогреть сливки, добавить 50 мл воды, консервированную кукурузу, соль, сливочное масло и равиоли. Томить 2 минутки до загустения соуса.

Говядина на гриле с вафу соусом

Фото: Ресторан Madame Wong

Рецепт Дмитрия Зотова, бренд-шефа ресторана (предприятие общественного питания с широким ассортиментом) Madame Wong

  • 125 г стейка стриплойн
  • Соль
  • Растительное масло
  • 10 г зеленоватого лука
  • 70 г вареной кукурузы
  • 1 г перца чили
  • Кинза резанная
  • 80 г брокколи

Для соуса вафу (15 мл на 1 порцию):

  • 150 мл соевого соуса
  • 30 г грецких орехов
  • 100 мл растительного масла

Шаг 1. Смешать все ингредиенты для соуса. 

Шаг 2. Стейк натереть перцем и солью. Совместно с овощами запечь на гриле. 

Шаг 3. Выложить готовое мясо и овощи на тарелку, полить соусом и посыпать зеленоватым луком и кинзой.

Домашняя колбаска из рубленой баранины

Фото: Pesto Cafe

Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара ресторана Pesto Cafѐ

  • 400 г баранины (задняя часть)
  • 100 г бараньего жира
  • 475 г фарша из баранины
  • 20 г соли
  • 2 г темного перца
  • 7 г сухого чеснока
  • 4 г острого перца чили
  • Зира
  • 100 г льда фраппе
  • 2 м бараньей кишки чистой

Шаг 1. Баранью кишку кропотливо помыть снаружи и снутри под напором воды.

Шаг 2. Баранину и бараний жир порезать кубиком 0,6 х 0,6 см.

Шаг 3. Соединить нарезанные ингредиенты с бараньим фаршем, добавить специи и кропотливо вымешать. В конце добавить лед фраппе, аккуратненько перемешать и приступить к производству колбасы.

Шаг 4. Край кишки завязать жгутом и набить кишку фаршем (при наличии оборудования надеть на насадку баранью кишку, насадку установить в вертикальный колбасный шприц). 

Шаг 5. Сформировать колбаски по 200 г/штука, перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед горячей). 

Шаг 6. На готовых колбасах сделать проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.

Шаг 7. Перед употреблением обжарить колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.

Говяжий язык в специях

Фото: Ресторан 800С Contemporary Steak

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара ресторана 800С Contemporary Steak

  • 1 говяжий язык
  • Лавровый лист
  • Соль
  • Темный перец горошком
  • Специи по вкусу: темный и красноватый перцы (название ряда различных растений, а также), соль (соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl) морская или цветочная, можно взять смесь специй для мяса
  • Соус из хрена — 30 гр на одну порцию
  • Фиолетовая или неважно какая другая горчица — 30 гр на одну порцию

Шаг 1. Берем говяжий язык и полностью варим его в течение 5 часов. В воду добавляем лавровый лист, соль, темный перец горошком.

Шаг 2. Потом язык вынимаем из бульона, остужаем и очищаем.

Шаг 3. Режем на две части вдоль, лучше пользоваться слайсером. На одну порцию пригодятся два слайса по 180 гр каждый. 

Шаг 4. Обсыпаем специями, обжариваем на гриле или раскаленной сковороде с оливковым маслом по 2 минутки с каждой стороны. 

Шаг 5. Подаем с хреном и фиолетовой горчицей. 

Цыпленок с картофелем по-деревенски

Фото: Ресторан «Кадриль»

Рецепт (письменное обращение врача к фармацевту о приготовлении и) Дениса Пинчука, шеф-повара ресторана «Кадриль»

  • 1 цыпленок корнишон
  • 200 г картофеля
  • 50 г помидорок черри
  • 15 г чеснока
  • 50 мл оливкового масла
  • Соль и перец
  • 5 г тимьяна
  • 100 г сливочного масла

Шаг 1. Цыпленка промываем, обрабатываем, разрезаем напополам вдоль позвоночника, натираем маринадом и убираем в холодильник на 30-40 минут.

Шаг 2. Для маринада мы берем: оливковое масло, чеснок, соль, перец, листочки тимьяна и мелко нарезаем. Все ингредиенты перемешиваем, получившимся маринадом отлично смазываем обе половинки цыпленка и убираем в холодильник.

Шаг 3. Картофель отлично промываем и нарезаем дольками, не очищая от кожицы. Картофельные дольки посыпаем специями (кому что больше нравится по вкусу).

Шаг 4. Картофель обжариваем на сливочном масле с добавлением специй до полуготовности. 

Шаг 5. Цыпленка обжариваем на оливковом масле с 2-ух сторон до возникновения золотистой корочки. На той же сковороде вы сможете обжарить помидоры черри.

Шаг 6. Цыпленка доводим до готовности в духовом шкафу совместно с картофельными дольками. 

Шаг 7. На блюдо выкладываем картофельные дольки, сверху две половинки цыпленка корнишон, обжаренные помидорки черри и украшаем веточкой розмарина.

Баранья корейка

Фото: Ресторан Meatless

Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

  • 350 г бараньей корейки
  • ½ ч.л. соли
  • Темный молотый перец
  • 1 головка чеснока +1 зубчик
  • 5 мл растительного масла
  • Капля оливкового масла
  • 5 г пикатной соли

Для томатного соуса (40 г на одну порцию):

  • 250 г томатной пасты
  • 35 г лука
  • 10 г грузинской аджики
  • 10 г чеснока
  • 30 мл растительного масла
  • 2 г соли
  • 35 мл воды
  • 8 г зелени (укроп, петрушка, кинза, зеленоватый базилик)

Шаг 1. Головку чеснока запечь в духовке: срезать ножиком верхнюю часть головки чеснока так, чтоб срез был у всех зубчиков. Посолить, поперчить, залить сверху оливковым маслом. Накрыть фольгой и поставить в нагретую до 180-190 градусов духовку приблизительно на 1 час.

Шаг 2. Приготовить чесночное масло для корейки и томатного соуса, растерев чеснок (15 г) с растительным маслом (15 мл).

Шаг 3. Приготовить томатный соус. Лук мелко нарубить, добавить томатную пасту, аджику, рубленую зелень, растительное масло (20 мл), чесночное масло (собирательное название целого ряда химических веществ или) (20 мл), соль и воду без газа. Все перемешать.

Шаг 4. Баранью корейку – разбитые ребра (5 шт.) смазать чесночным маслом (10 мл) и обжарить на мангале. Посолить, поперчить.

Шаг 5. Готовую корейку выложить на древесную доску, рядом положить печеный чеснок и соусник с томатным соусом для шашлыка. Посыпать блюдо особенной солью.

Дюшбара

Фото: гастрономический проект StrEAT

Рецепт Кямрана Гусейнова, шеф-повара гастрономического проекта SU’MAKH в StrEAT

На 6 порций

  • 500 г муки
  • 1 яичко
  • 2 стакана воды
  • 2 луковки
  • Темный молотый перец и соль
  • 4-5 горошин темного перца
  • 1 ст.л. сушеной мяты
  • 2 л бараньего бульона
  • 500 г фарша из баранины
  • Куркума или шафран

Шаг 1. Сварить бульон из бараньих костей, положив в него во время варки одну целую луковку и несколько горошин темного перца. Готовый бульон процедить.

Шаг 2. Из муки, яичка, воды и соли замесить крутое пластичное тесто (при необходимости добавить малость воды или муки). Накрыть полиэтиленовой пленкой и дать вылежаться 20-30 минут для приобретения большей пластичности.

Шаг 3. Тесто раскатать в как можно более узкий лист (шириной не более 1 мм). Потом лист порезать на мелкие квадратики.

Шаг 4. Тесто удобнее всего резать по линейке круглым ножиком для пиццы. Сторона квадрата может быть от 1,5 до 3 см. Чем меньше квадратики, тем более верная получится дюшбара. В центр каждого квадратика положить мало фарша.

Шаг 5. Каждый квадратик сложить треугольником. Если квадратики были большенными и дюшбара выходит большой, то у треугольников защипать края. Если треугольники мелкие, а мяса в них объемом с горошину, то довольно прищипнуть только верхние углы треугольника, не защипывая стороны. 

Таким образом, существенно увеличивается скорость лепки. А на качестве готового блюда это не отражается — пельмешки такие мелкие и в них так не достаточно фарша, что сока в пельменях появляется ничтожное количество (в отличии от огромных пельменей, где главной особенностью является внутренний сок). И варятся они позже не в воде, а в бульоне, который и подменяет внутренний сок.

Шаг 6. Боковые углы отвести вспять (2-ой вариант — вбок, образуя кольцо) и соединить.

Шаг 7. В процессе лепки укладывать дюшбару на присыпанный мукой поднос. Если дюшбара будет готовиться сходу, то ей необходимо дать минут 10-15 подсохнуть. Если готовить не сходу, то поднос с дюшбарой положить в морозильник, а как она промерзнет, пересыпать в пакет.

Шаг 8. В бульон положить куркуму или шафран. Довести до кипения. Положить дюшбару и отваривать 5 минут.

Шаг 9. При подаче посыпать сушеной мятой. Если бульон не из баранины, то можно положить всякую другую мелко нарезанную зелень – укроп, петрушку, кинзу, зеленоватый лук. 

Шаг 10. К блюду можно подать винный уксус или соус сирке-сарымсаг: 4 зубчика чеснока (многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства) размять и смешать с 300 г винного или яблокового или виноградового уксуса; дать настояться в течение 30 минут.

КОММЕНТАРИИ