Базисные соусы китайской кухни и как их приготовить

Луковое масло Именитая китайская приправа готовится на базе зеленоватого лука. Как только лук вполне обжарится, масло можно слить и использовать хрус

Чтоб стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Луковое масло

Именитая китайская приправа готовится на базе зеленоватого лука. Как только лук вполне обжарится, масло можно слить и использовать хрустящие куски как благоуханное дополнение к лапше или рису. Само же масло для придания запаха добавляют в разные блюда, подают как соус для макания или маринуют в нем рыбу и овощи.

Ингредиенты:

12 шт. зеленоватого лука
1,5 чашечки арахисового или растительного масла

Изготовление:

Вымыть лук и насухо обсушить. Порезать длинноватыми полосами. Застелить тарелку картонным полотенцем и поставить рядом с плитой. Поставить вок с маслом на средне-высокий огнь. Когда масло (собирательное название целого ряда химических веществ или) только начнет шипеть, добавить несколько кусочков зеленоватого лука. Отрегулировать жар, выложить оставшийся лук. Мешать приблизительно каждую минутку или около того, позволяя луку выпустить собственный запах и равномерно обжариться. Как только появится запах жареного или лукм даже начнет румяниться, мешать неизменно, чтоб лук умеренно потемнел.

Когда практически весь лук окрасится в светло-коричневый цвет и станет хрустящим, достать его из масла щипцами и положить на приготовленную тарелку. Маслу дать остыть, после чего перелить его в чистую бутылку.

Масло чили

Горячая приправа с чили — одиниз базисных соусов китайской кухни. Кроме перца к маслу на собственный вкус добавляют также разные приправы, за счет чего приправа приобретает непростой запах. Смешивается она фактически с хоть каким блюдом: в нее обмакивают димсамы, приправляют лапшу, рыбу, курицу и делают на ее базе соусы.

Ингредиенты на 1,5 чашечки (совокупность чашелистиков, чаще всего окрашенных в):

2 чашечки арахисового или растительного масла
1/4 чашечки кунжутного масла
1/2 чашечки мелко размельченного сухого чили
1/4 стакана грубо размельченного сухого чили
1/4 чашечки целого сычуаньского перца
1 целая сушеная или свежайшая цедра апельсина

Изготовление:

Налить масло в маленькую кастрюлю, добавить чили и перец. Довести масло до кипения, а потом сходу же уменьшите огнь до минимума, чтоб масло немного побулькивало. Приблизительно через 10 минут положить в масло цедру. Варить на неспешном огне в течение еще 15-20 минут или около того, пока цедра не станет коричневой.

Снять кастрюлю с огня и дать маслу настояться в ней в течение ночи. Цедру можно удалить или мелко порезать и добавить в масло. По желанию масло можно процедить, удалив все твердые частицы, но обычно их оставляют в масле в качестве приправы.

Сладкий соевый соус

Кроме обычного соевого соуса очень ценной приправой считается его сладкая версия. Благодаря добавлению сахара соус раскрывается более сложным, богатым запахом. Им сбрызгивают мясо, закуски и 2-ые блюда, чтоб добавить запаху (специфическое ощущение присутствия в воздухе летучих) глубины.

Ингредиенты на 2 3/4 чашечки:

1,5 чашечки сахара
3/4 чашечки воды, поделить на 1/4 чашечки и 1/2 чашечки
500 мл обыденного соевого соуса (вроде Kim Lan или Wan Ja Shan)
1 ч.л. целого сычуаньского перца
2 ломтика корня солодки
2 звездочки аниса
2 зубчика чеснока, немного раздавить
5 тонких ломтиков свежайшего имбиря

Изготовление:

Выложить сахар в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и добавить 1/4 чашечки воды. Карамелизировать сахар, пока он не станет янтарным и не будет излучать запах. Снять кастрюлю с огня и дать карамели немного остыть, до этого чем перебегать к последующему шагу.

Отступить на неопасное расстояние и вылить в кастрюлю оставшуюся воду. Добавитьвсе другие ингредиенты и довести жидкость, помешивая, до кипения. Когда на поверхности появитсяпена, смотреть, чтоб соус не бурлил. Уварить сладкий соевый соус до смеси патоки, от 20 до 25 минут.

Процедить соус в мерную чашечку и добавить кипяточек, чтоб вышло 2 3/4 чашечки готового соуса. Дать соусу остыть, перелить и убрать в холодильник.

Соус для красноватого тушения

Этот черный соус с глянцевой текстурой является базисным ингредиентом многих блюд из провинций Цзянсу и Чжэцзян, а также основой для обычного метода красноватого тушения мяса. Когда соус приготовлен верно, он имеет консистенцию меда и похожий запах.

Ингредиенты на 2 чашечки:

5 ст.л. арахисового или растительного масла
16 тонких ломтиков свежайшего имбиря
5 шт зеленоватого лука, порезать на 2-см части
7 ст.л. обыденного соевого соуса
1 ст.л. темного соевого соуса
1 чашечка рисового вина шаосин
1/2 чашечки карамели
3 цельных аниса или 1/2 палочки корицы (опционально)

Изготовление:

Поставить вок на средний огнь. Добавить масло, и когда оно нагреется, выложить имбирь, зеленоватый лук и обжаривать, помешивая, пока они не станут карими. Добавить соевый соус, рисовое вино, карамельный сироп и около чашечки кипяточка. Если вы желаете добавить другие приправы (добавки к пище, а также приправы, пряности, специи —), такие как чеснок или анис и т.д., то класть их необходимо на данный момент.

Варить соус около 15 минут. По вкусу настроить приправы, добавив больше соевого соуса, карамели или вина. По желанию удалить твердые частички. Охлажденный соус перелить в бутылку.

Соус юйсян

Визитная карточка сычуаньской кухни — соус юйсян. Это реальный фейерверк вкуса и запаха, который может преобразить хоть какое блюдо. Его добавляют к блюду в процессе изготовления. Он отлично смешивается с овощами, тофу, креветками, но в особенности им обожают оттенять вкус нарезанной соломкой свинины и курицы.

Ингредиенты на 2 чашечки:

4 новых или замороженных аква каштана
4 сушеных темных древесных гриба
От 2 до 8 маринованных бардовых чили
8 зубчиков чеснока, мелко порезать
4 зеленоватых лука, порезать тонкими кольцами
2 ст.л. очищенного и мелко нарезанного свежайшего имбиря
5 ч.л. сахара
4 ч.л. темного уксуса
2 ч.л. обыденного соевого соуса
1/2 чашечки воды
2 ч.л. кукурузного крахмала
2 ч.л. острой пасты Тобан Джан
Около 450 г мяса или овощей

Изготовление:

Очистить водные каштаны и грибы. Измельчить на куски размером 3 мм и выложить в маленькую миску. Порезать маринованные чили тонкими кольцами и выложить их в маленькую миску вкупе с чесноком, белоснежными частями лука и имбирем. Зеленоватые перья лука положить в отдельную миску.

Смешать сахар, уксус, соевый соус, воду и кукурузный крахмал в маленькой миске. Поставить вок на высочайший огнь, добавить 2 столовые ложки масла и подогреть. Выложить куски мяса или овощи и обжарить их в течение несколько минут практически до готовности. Переложить на тарелку.

Выложить в сковороду чили, чеснок, белоснежные частилука и имбирь и обжарить их в течение нескольких секунд, чтоб выпустить запах. Добавить острую пасту Тобан и мешать все вкупе в течение нескольких секунд, пока соус не проварится. Добавить водные каштаны и грибы. Когда грибы будут практически готовы, выложить основное блюдо и добавить соус с кукурузным крахмалом. Готовить, нередко мешая, пока соус (жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру) не загустеет. По вкусу настроить приправы и украсить зеленоватым луком.

КОММЕНТАРИИ