Без гамбургеров и картошки фри. Что ели герои романа «Унесённые ветром»?

Нейтральное словосочетание «южноамериканская кухня (Кухня (фр. Cuisine) — подбор блюд, совокупность кулинарии)», употреблённое даже мимоходом, способн

6 легенд о чугуне, от которых пора избавиться

Нейтральное словосочетание «южноамериканская кухня (Кухня (фр. Cuisine) — подбор блюд, совокупность кулинарии)», употреблённое даже мимоходом, способно вызвать шквал чувств, посреди которых будут преобладать негодование и сарказм: «Да ты что? Какая ещё южноамериканская кухня? Гамбургер, что ли?»

Мировоззрение это распространённое, и его делят не только в обиходе. Виднейший российский историк кулинарии Вильям Похлёбкин так и гласил: «Настоящие кулинары убеждены, что американской кухни не существует, поэтому что это совсем не кухня, а образ еды, где блюда не столько приятны по вкусу, сколько комфортны в употреблении».

Естественно, если ограничить знакомство с тамошней кулинарией только котлетным заведением, где есть бесплатный туалет, так оно и будет. Но в таком случае на защиту вправду увлекательной, различной и броской американской кухни следует призвать литературную классику. Тут сходу станет ясно, что одно-единственное произведение может разнести эту ущербную точку зрения на осколки и напополам.

Превратности перевода

«Еда! Еда! Почему память сердца слабее памяти желудка? Скарлетт невольно уносилась идеями к прежним денькам, к столу, освещённому огнями свеч, к блюдам, источавшим запах». Пожалуй, нет такового человека, кто не вызнал бы по этому куску роман-эпопею Маргарет Митчелл «Унесённые ветром». Самое смешное, что тот же кусок даёт возможность выяснить и южноамериканскую кухню — хотя бы отчасти: «Булочки, кукурузные оладьи, бисквиты, вафли, растопленное масло — и всё это только к завтраку. А позже блюдо с ветчиной — на одном конце стола, блюдо (комбинация доведённых до готовности пищевых продуктов,) с жареными цыплятами — на другом, и тут же тушёная капуста в горшочке, обильно залитая соусом (жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру), отливающим жиром, горы фасоли на ярчайшем цветном фаянсе, жареная тыква, тушёная бамия, морковь в сметанном соусе, таком густом, что его можно резать ножиком. И три десерта, чтоб каждый мог избрать, что ему больше по вкусу: слоёный шоколадный пирог, ванильное бланманже или тортик со взбитыми сливками».

Даже обычное перечисление блюд возбуждает аппетит. Но если кто-то захотит воспроизвести всё это великолепие на кухне, то его ждет конфуз. Виной всему превратности перевода. К примеру, в оригинале Скарлетт О’Хара, вспоминая завтраки в собственном поместье Тара, грезит не о кукурузных оладьях, а о corn muffins. То есть о маффинах, кексиках из кукурузной муки, несладких, быстрее солоноватых, время от времени даже с внутренностями из сливочного сыра. Это блюдо, которым заслуженно гордятся южные штаты. 

Подаваемый к завтраку бисквит — не тортик, как принято считать у нас, и не сухое печенье, как в европейской традиции, а резвый бездрожжевой хлеб. Он сродни английским булочкам-сконам — плотный снаружи и пышноватый снутри. И тоже несладкий — к нему нередко идут томные жирные подливки или соусы. Булочки, которые тяжело извратить переводом, как ни удивительно, имеют в Америке свои особенности. В Таре к завтраку делали так именуемые rolls — сдобные шарообразные булочки, выпекаемые в общей форме и подаваемые огромным пластом, так что их нужно было отламывать.

А далее начинается реальный праздничек, и, чтоб в нём разобраться, придётся вспомнить о корнях главной героини и о том, кто приезжал в Америку в те времена.

Кухня «старенького хорошего Юга»

Итак, Скарлетт О’Хара. Её отец, Джералд О’Хара — ирландский иммигрант. По мамы Скарлетт француженка. Предки мамы, Эллин Робийяр, бежали от Величавой Французской революции на Гаити, а оттуда после восстания чернокожих рабов — уже в Штаты. Это отлично разъясняет превосходную пестроту стола в поместье. Бал правит, очевидно, кельтская традиция — недаром и само поместье именуется Тарой в честь старой столицы Ирландии, где венчали верховных правителей. Отсюда и тушёная в горшочке капуста с «соусом, отливающим жиром». Обычное ирландское блюдо, упоминаемое даже в песнях: «Пробовал ли ты колкэннон с чудным соусом?» В «чудный соус» входят сливки, сыр и даже бекон, так что он вправду был даже очень жирным. Отсюда же и «блюдо с ветчиной». Это не какая-то бесталантная вырезка. Это почетный древний ирландский рецепт. Окорок подваривают в воде с мёдом, позже коптят над ветками можжевельника, позже заливают яблоковым сидром и варят уже в нём, позже шпигуют гвоздикой, натирают горчицей с мёдом и позже только запекают. 

Взнос французских протцов — жареная тыква. Блюдо обычное, но заслуженно считается одним из изысков французской кулинарии — ломтики тыквы жарят в оливковом масле, солят, перчат и подают с тёртым жестким сыром. 

То, что фактически вровень с тыквой идёт очень специфичное блюдо — морковь в сметанном соусе, — можно разъяснить 2-мя методами. Или праотцы Скарлетт были из Эльзаса и Лотарингии — областей, пограничных с Германией, где немцы и французы издавна и крепко перемешались. Или тогда уж прямое воздействие от иммигрантов первой волны — урождённых германцев. Кстати, люди с германскими корнями до сих пор составляют подавляющее большая часть в США. А морковь, тушённая в сметанном соусе, — приемлимо германское блюдо. Тут очень уместно вспомнить описание пикника: «Стояли большие чугунные котлы, над которыми плавал сочный запах соусов для мяса и подливки по-брауншвейгски». После этой подливки — с рубленой печенкой, солёными огурцами, сметаной и горчицей — колебаться в германском воздействии как-то даже неудобно.

Ирландская, французская, германская, английская — все эти традиции были на южноамериканском Юге щедро разбавлены «низкой» кухней — кухней темной Африки. При этом «рабский» статус никак не мешал проникновению африканской традиции в кулинарию господ. Тушёная бамия — это простецкое блюдо из стручков абельмоша съедобного и в Таре стоит вровень с французскими изысками. И не зря. Она совершенно смешивается с острым перцем, помидорами и кукурузой — теми самыми продуктами, которыми славны блюда, скажем, примыкающей для южных штатов Мексики. 

Всё вкупе — та самая кухня «старенького, хорошего Юга», которая, что бы там ни гласили, издавна уже закончила быть произвольным набором кулинарных традиций различных народов. Нет, она по праву занимает почтенное место посреди самых увлекательных кулинарных явлений мира. Как там гласил Ретт Батлер? «Всякий раз ты ешь так, как будто для тебя больше не дадут. Не вылизывай тарелку, Скарлетт!»

Капуста тушёная

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Капуста — 850 г
  • Масло растительное — 2,5 ст. л.
  • Морковь — 1 шт.
  • Мука — 3,5 ст. л.
  • Томатная паста — 2,5 ст. л.
  • Вода — 250 мл
  • Лавровый лист — 1-2 шт.
  • Темный перец — по вкусу
  • Соль — по вкусу

Как готовить:

1. Нарежьте соломкой свежайшую капусту и морковь, положите в сотейник, добавьте воду, пассерованное в растительном масле томатное пюре, лавровый лист, перец и тушите до готовности.
2. За 5 минут до конца тушения капусты (огородная:460 (лат) добавьте муку, соль и доведите до готовности.

Окорок

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Свиной окорок — 2 кг
  • Чеснок — 1 головка
  • Соль — 100 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Темный молотый перец — по вкусу
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Ягоды можжевельника — 7 шт. 
  • Розмарин — пучок

Как готовить:

1. Половину соли (соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl) и все пряности залейте кипяточком и добавьте сахар. Растворите соль на сто процентов.
2. Чеснок очистите, зубчики разрежьте на 2-3 ломтика вдоль и нашпигуйте ими мясо. 
3. Натрите мясо 2-ой половиной соли, дайте полежать 30 минут, а позже положите в рассол и придавите прессом. Дайте просолиться в течение 2 дней. Потом достаньте окорок и оботрите.
4. Заверните мясо в несколько слоёв фольги и запекайте в духовке при 180 градусах в течение 1,5-2 часов.
5. Перед подачей окорок оставьте отдохнуть на 30 минут в фольге, позже разверните, охладите и нарежьте.

КОММЕНТАРИИ