Чуду, курзе и натух. Знакомимся с дагестанской кухней

Как и другие кавказские народы, дагестанцы относятся с почётом и огромным почтением к каждому, кто оказывается на их земле. Всё дело в радушии, которо

Запрет на булочки и кофе. Что нельзя есть на завтрак

Как и другие кавказские народы, дагестанцы относятся с почётом и огромным почтением к каждому, кто оказывается на их земле. Всё дело в радушии, которое заложено в горцах с рождения. «Что я завтра буду есть — это не забота, чем накормить пришедшего гостя — это забота» — говорит народная поговорка. Побывать в Дагестане и не испытать чуду, хинкал и огромное количество других государственных блюд, которые не так сложны в изготовлении, но совершенно точно не оставят флегмантичным ни 1-го гурмана, — просто грех. Что же отведать в путешествии по стране гор?

Овечий сыр 

Дагестанский овечий сыр — неописуемо нужный продукт, обеспеченный белками, аминокислотами и микроэлементами. В отличие от сыра из коровьего молока овечий обладает более сильным запахом и вкусом, который приятен далековато не всем. Изготовляется сыр прямо в горах по старому рецепту горцев. По вкусу он достаточно солёный и употребляется как ингредиент для салатов и в качестве самостоятельной закуски.

Сушёная колбаса

Как и многие другие продукты Дагестана, такая колбаса делается, как правило, в горах, так как этому содействуют местные погодные условия. Отсутствие влажности позволяет сушить её прямо на солнце. В Дагестане принято варить или поджарить колбасу и подавать её с хинкалом, соусом и бульоном. 

Хинкал

Это блюдо из теста существует в разных интерпретациях у многих народов Дагестана. Есть и аварский, и лезгинский, и даргинский, и другие виды хинкала. Состав у всех один, различается только выполнение блюда. В даргинском хинкале (традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее), к примеру, тесто раскатывают узким слоем, посыпают размельченными грецкими орешками, после чего закатывают в рулет и нарезают на маленькие куски. 

Курзе 

Зрительно курзе кое-чем напоминают манты. В качестве внутренности почаще всего употребляется мясо (обычно баранина), но кроме него в тесто также кладут творог и картофель. Очень любопытна лепка косичкой, которая на 1-ый взор может показаться сложной, но на деле всё очень просто.

Чуду

Чуду необходимо уплетать, пока они жаркие, с пылу с жару. Хотя, быстрее всего, они не успеют остыть, так как эти тонкие и очень смачные лепёшки со различными внутренностями обычно исчезают со стола за считаные минутки. Чуду так же, как и хинкал, имеет некоторую «национальную принадлежность». К примеру, бывает даргинское, аварское чуду. Узким, кстати, является конкретно аварское чуду, так как даргинское представляет собой настоящий пирог, испечённый в духовке.

Натух

В Дагестане обожают сладости, но если ранее, как правило, их готовили по праздничкам, то в наше время особенный повод не нужен. Натух — это сладость, схожая на монгольский чак-чак. Но дагестанский натух отличается тем, что в него добавляют орешки.

Абрикосовая каша 

Ещё одна очень пользующаяся популярностью сладость. Абрикосовую кашу принято было подавать роженицам, так как в ней огромное количество нужных веществ и она просто усваивается. Готовят кашу необязательно из новых абрикосов, их расслабленно может поменять курага или абрикосовый сок.

Бахух 

Так именуется аварская мучная халва. Халва — это десерт арабского происхож­дения из сахара и орехов или семян. Без бахуха трудно представить какой-нибудь праздничек. Также жаркий бахух принято раздавать на поминках. 

Коньяк 

Дагестанский коньяк известен не только в границах республики, но и во всей стране. Вообщем создание коньяка в Дагестане — одна из самых выгодных отраслей, так как этот вид алкоголя пользуется огромным спросом. 

Аварский хинкал

Фото: Shutterstock.com

Для бульона:

Говядина — 500 г
Вода — 3 л
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 2 шт.
Перец горошком — по вкусу
Соль — по вкусу

Для теста:

Кефир — 250 мл
Мука — 2,5 стакана
Сода пищевая — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.

Для соуса:

Сметана — 300 г
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — по вкусу
Соль — по вкусу

Как готовить:

1. Залейте мясо водой, добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, лук и чеснок для более насыщенного вкуса.
2. Пока варится мясо, приготовьте тесто (основной полуфабрикат в хлебопекарном, бараночном,). Просейте муку, сделайте ямку в центре, всыпьте соль, соду и понемногу добавляйте кефир. Отставьте тесто на полчаса.
3. После того как сварится мясо, извлеките его из бульона, а сам бульон процедите. 
4. Приготовьте соус: смешайте сметану, зелень, размельченный чеснок и соль. Накройте и уберите на время в холодильник.
5. Тесто раскатайте толстой лепёшкой (1 см), нарежьте ромбиками или квадратиками приблизительно 
3 х 4 см.
6. Вновь доведите бульон до кипения и варите куски теста около 4 минут. 
7. Выложите хинкал на блюдо и тут же проколите вилкой или зубочисткой, чтоб тесто не стало жёстким и не потеряло пышность. 
8. Подавайте блюдо на стол: хинкал, варёное мясо, бульон в пиалах и соус. Все составляющие блюда должны быть по отдельности. 

Сухта

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Ливер (лёгкие, сердечко, почки, печень) — 1 кг
Лук — 2 шт.
Внутренний жир — 10 г. 
Рис — 1 стакан (обычно стеклянный сосуд, близкий по форме к цилиндру или)
Вода — 1,5 стакана
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Бараньи кишки — 5 метров

Как готовить:

1. Ливер очистите от крови и плёнок, помойте, мелко нарубите.
2. Очень мелко нарубите лук и жир. Размешайте фарш, добавляя воду, посолите и поперчите.
3. Очистите кишки и выкрутите ихнаружу. Помойте несколько раз прохладной проточной водой.
4. Добавьте в фарш рис, заполните кишки фаршем, завяжите с обеих сторон нитью.
5. Залейте кишки прохладной водой и отварите.

Курзе

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Мука — 4,5 стакана
Вода — 1,5 стакана
Соль (соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl), перец — по вкусу (в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение,)
Яичко — 3 шт.
Говяжий фарш — 500 г
Лук репчатый — 5 шт.
Сметана — по вкусу

Как готовить:

1. Замесите тесто: в миску насыпьте муку, сделайте углубление в центре.
2. Разбейте в углубление 2 яичка, начните замешивать тесто, равномерно добавляя воду. Оставьте тесто на полчаса. 
3. Раскатайте пласт, с помощью стакана сделайте кружочки.
4. Мелко нарежьте лук, добавьте его в фарш. Туда же отправьте 1 яичко, соль и перец по вкусу. Кропотливо всё размешайте.
5. На каждый кружок выложите фарш. 
6. Слепите курзе косичкой. 
7. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.
8. Подавайте со сметаной.

Чуду с зеленью

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Мука — 3 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Дрожжи — 1 пакетик
Соль — по вкусу
Зеленоватый лук — 500 г
Петрушка — по вкусу
Укроп — по вкусу
Яичко — 3 шт.
Масло сливочное — для смазывания

Как готовить:

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки.
2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить.
3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яичка, размешайте.
4. Тесто нарежьте на маленькие куски, раскатайте на тонкие круглые лепёшки.
5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. внутренности, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтоб вышел шарик.
6. Расплющите шарик и аккуратненько начните раскатывать в узкую лепёшку шириной приблизительно 1 см. 
7. Выложите на сухую, подогретую сковороду, обжарьте с 2-ух сторон.
8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.

КОММЕНТАРИИ