Директор НИИ хлебопекарной индустрии: хлеб — база здорового питания

Ведает директор НИИ хлебопекарной индустрии Марина Костюченко.Где хлеб вкуснее?Лидия Юдина, «АиФ Здоровье»: Марина Николаевна, потребление хлеба в наш

Питания при дальнозоркости: что и как?

Ведает директор НИИ хлебопекарной индустрии Марина Костюченко.

Где хлеб вкуснее?

Лидия Юдина, «АиФ Здоровье»: Марина Николаевна, потребление хлеба в нашей стране резко сократилось в расчёте на 1-го обитателя – с 66 до 49 кг в год.Почаще это разъясняют тем, что хлеб – это пустые калории, которые чреваты только излишними килограммами…

Марина Костюченко: Хлебобулочные изделия (согласно ГОСТ 2.101-68, — предмет или набор предметов,) – база пирамиды здорового питания. За счёт хлеба на 30% покрывается дневная потребность организма в белке, на 50% – в пищевых волокнах (нужных для обычной работы кишечного тракта), на 50% – в железе. Кроме этого в хлебе содержатся дефицитные витамины (группа низкомолекулярных органических соединений) группы В (В₁, В₆), Рp, минеральные соли, калий, кальций, фосфор. Потому истинные диетологи даже при предназначении целебного питания (поддержание жизни и здоровья живого организма с помощью) не советуют отрешаться от хлеба.

Да, согласно официальным отчётам, потребление хлеба падает, но опросы демонстрируют, что у большинства людей хлеб находится на столе раз в день. И семья из 4 человек в среднем съедает буханку хлеба в день. А на Западе потребление хлеба раз в год возрастает, хотя там правильным питанием озаботились еще ранее, чем в нашей стране.

– Туристы, вернувшиеся с каникул, говорят, что на Западе хлеб вкуснее…

– Разница во вкусе разъясняется тем, что на Западе, в особенности в Европе, хлеб едят свежайшим, жарким, конкретно после выпечки, с хрустящей корочкой. В нашей стране жаркий хлеб продаётся только в мини-пекарнях, а в основной массе реализуется через магазины и гипермаркеты. Потому логистика выстроена таким образом, что хлеб печётся ночкой, а до потребителя доходит в наилучшем случае уже остывшим или на последующий денек.

Что касается свойства, то наш хлеб не уступает западному. Более того, за рубежом регламентируется в основном безопасность. У нас в ­ГОСТах прописаны требования и к органолептическим показателям (наружному виду, состоянию мякиша, пористости, вкусу, запаху). И все эти требования почаще всего производятся.

– За границей даже в самой малеханькой пекарне большой ассортимент. Почему у нас на полках в обыденных гипермаркетах не более 5 видов хлеба?

– Концепция гос политики в области здорового питания предугадывает, что 50% хлебобулочных изделий должны вырабатываться обогащёнными и спец. Пока у нас делается только 1% таких изделий от общего объёма. При этом разработан широчайший ассортимент изделий на хоть какой запрос – с разными добавками, из различных видов муки, с завышенной пищевой ценностью, обогащённых витаминами и минеральными субстанциями, адресный хлеб (для нездоровых сладким диабетом, старых людей, малышей, пациентов с приобретенными болезнями и непереносимостью белка злаковых культур). Но меж производителем и потребителем стоит торговля. Хлебозаводы создают, что им заказывают, а заказывают обычно, что лучше покупается, т. е. дешевая продукция.

Мы подготовили предложения, которые могут поменять ситуацию. В частности, предлагаем упростить функцию получения регистрации для компаний, которые планируют создавать хлеб для здорового питания. Для производства спец продукции (дляспортсменов и т.д.) сейчас нужно проведение дорогостоящих клинических испытаний. Наш институт совмест­но с НИИ питания на данный момент готовит подборку изделий, эффективность которых подтверждает их содержание, потому они могут выпускаться без проведения клинических испытаний.

Стоимость зависит от свойства?

– Сейчас хлеб можно приобрести и за 20, и за 200 рублей. Зависит ли качество хлеба от его цены?

– Высочайшая стоимость не всегда гарантирует качество. В дорогих пекарнях хлеб готовят ускоренным методом, как правило, из консистенций с добавками и улучшителями, без внедрения опарных технологий и заквасок. Таковой хлеб теряет вкус, сходу же, как остывает.

Стремительно неплохой хлеб приготовить нереально. Конкретно долгое брожение опары и теста нужно для получения высококачественного ивкусного хлеба. В ходе долгого брожения в тесте скапливаются органические кислоты, витамины, антибиотические вещества, которые предупреждают дисбактериоз и подавляют болезнетворную микрофлору кишечного тракта. Хлеб, приготовленный обычным методом, подольше сохраняет свежесть, не плесневеет, не черствеет.

Пекарен, которые употребляют долгие классические технологии, – единицы. Мы часто проводим анализ хлеба различных ценовых категорий, и при закрытой дегустации наши спецы всегда отдают предпочтение классическому хлебу, который вырабатывается на больших предприятиях, где обеспечивается контроль на каждой стадии – от свойства сырья до готовой продукции.

О вкусе и цвете

– Как необходимо хранить хлеб, чтоб он как можно подольше оставался свежайшим и смачным?

– Хлеб – скоропортящийся продукт, который лучше употребить в 1-ые 1–2 дня после покупки. У изделий, которые вырабатываются без упаковки, а реализуются в полиэтиленовом пакете, срок годности – 24 часа. Упакованный пшеничный хлеб можно хранить до 72 часов, ржано-пшеничный – до 96 часов.

Что касается места хранения, то те, кто любит свежайший хлеб (пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой), могут хранить его в хлебнице, те, кто предпочитает хрустящую корочку, – в картонном пакете, если нужна долгая мягкость – в целлофановом пакете. Против хранения в холодильнике возражений нет, но необходимо учесть, что в холоде хлеб стремительно черствеет. Если вы закупили много хлеба и не съели его перед отпуском, отправьте его в морозилку, а после отпуска разморозьте при комнатной температуре. На качество хлеба это не воздействует.

– Какой хлеб самый нужный?

– Обычный русский хлеб – ржаной. Ржаная мука обладает более ценным хим составом – в ней, в частности, больше неподменных аминокислот. Ржаной хлеб готовится на заквасках, в которых в процессе скапливается огромное количество нужных веществ и витаминов, предотв­ращающих дисбактериоз и делают лучше работу кишечного тракта, в нём содержится много пищевых волокон, нужных для обычной работы кишечного тракта. Пшеничный хлеб лучше выбирать из пшеницы 2-го сорта (так именуемой обойной муки, которая содержит больше витаминов, минеральных веществ). Такие сорта хлеба числятся цельнозерновыми – в них употребляются все ценные части зерна.

Пищевая ценность выше у того хлеба, в состав которого врубаются дополнительные ингредиенты – овощные и фруктовые порошки: хлеб с отрубями, гречневой мукой, семенами льна, кунжута. Его единств­енный недочет – высочайшая калорийность.

Так как лучше усваивается тёплая еда, хлеб перед употреблением можно подогреть, к примеру, в тостере. В ходе лёгкой обжарки образуются ароматичные вещества, это улучшает вкус хлеба.

КОММЕНТАРИИ