Говядина сухого вызревания. Что происходит со стейком в процессе сухой выдержки

7 дней выдержкиВ мясе только начал разрушаться коллаген и пока оно сохраняет достаточно броский красноватый цвет. Вкус таковой говядины еще далек от т

Самые вредные и полезные виды мяса

7 дней выдержки

В мясе только начал разрушаться коллаген и пока оно сохраняет достаточно броский красноватый цвет. Вкус таковой говядины еще далек от того, который характерен для стейков сухой выдержки. За счет кости — а для выдержки подходят только стейки на кости — мясо держит форму. Мясо 7-дневной выдержки не выставляют на продажу.

21 денек выдержки

Мясо потеряло около 10% собственного веса за счет испарения воды, что можно увидеть по форме и размеру «усохшего» стейка. Цвет мяса стал более темным. Часть белков мышечной плазмы потеряло свою растворимость. Под воздействием кислот белки стромы набухли, сделав мясо более мягеньким и ласковым. 21 денек считается наименьшим сроком выдержки.

30 дней выдержки

К 30-му дню вызревания стейк стал мягеньким и ласковым. Мясопотеряло около 15% собственного веса и обрело насыщенный мясной запах. Посреди ценителей стейка сухой выдержки стейк 30-дневной выдержки (Выдержка (фото) — интервал времени, в течение которого) является самым пользующимся популярностью.

45 дней выдержки

Такоедлительное вызревание без утраты вкусовых свойств и ухудшения текстуры может выдержать только мясо, владеющее завышенной мраморностью. Потерянная при вызревании влага при термический обработке будет компенсироваться за счет жира. По сопоставлению с 30-дневным стейком, этот имеет более сильный запах.

90 дней выдержки

90-дневный стейк незначительно темнее и суше стейка более недлинной выдержки, но для неопытного кулинара эти отличия будут неразличимы. Кроме воды из мяса испаряется соль. После 90 дней вызревания ее налет можно будет узреть на мясе. Поверхность мяса на сто процентов покрыта корочкой, которая срезается перед изготовлением.

120 дней выдержки

Мясо имеет очень специфичный запах. Мышечная структура у него очень разрушена. Практически на сто процентов кусочек покрыт налетом соли. Оценить таковой стейк по достоинство сумеют только очень огромные знатоки стейков dry-aged.

КОММЕНТАРИИ