Грузинский или апельсинный. Испытанные рецепты пасхальных куличей

Существует миллион различных рецептов пасхального кулича. Может быть даже больше. Тесто (основной полуфабрикат в хлебопекарном, бараночном,) для них м

Чтоб стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Существует миллион различных рецептов пасхального кулича. Может быть даже больше. Тесто (основной полуфабрикат в хлебопекарном, бараночном,) для них может быть очень сдобным, может быть больше похоже на хлебное. Оно может быть водянистым, а может — очень плотным. В кулич кладут самые различные сухофрукты, цукаты, цедру и сок цитрусовых, любые орешки, могут добавить шоколад… А уж когда начинается украшение кулича — тут в ход могут пойти самые внезапные вещи.

Разобраться в этом обилии рецептов может быть достаточно трудно. Принципиально держать в голове, что огромное количество сдобы (яиц, масла) — затрудняет вымешивание теста и удлиняет его выбраживание, тесто длительно подходит. Зато чем больше сдобы и сухофруктов, тем вкуснее. Тут необходимо придерживаться золотой середины. И в этом посодействуют испытанные рецепты от шеф-поваров:

Кулич (от κόλλιξ «хлеб круглой или овальной формы») — русское) «Темный бархат»

Создатель рецепта — Марина Хюппенен, основоположник проекта Cezve Coffee

Фото: Проект Cezve Coffee

Обозначенного количества товаров довольно для выпекания 4 средних куличей или на 14 малеханьких куличей.

  • 600 г самоподнимающейся муки
  • 400 мл растительного масла
  • 600 г сахара
  • 200 г какао
  • 1 плитка шоколада
  • 400 мл воды
  • Кайенский перец
  • 250 г брусники

Для глазури:

  • 5 белков
  • ¼ лимона
  • 600 г сладкой пудры

Шаг 1. Взять 600 граммов самоподнимающейся муки, добавить 400 мл подсолнечного масла, 600 г сахара, 200 г неплохого какао или шоколада, измельчить 1 плитку горьковатого шоколада, 400 мл чистой воды, 0,5 чайной ложки молотого кайенского перца и добавить 250 г замороженной брусники (можно поменять на всякую ягоду, которая вам нравится).

Шаг 2. Кропотливо мешать, до получения однородной структуры теста. Залить в разовые формы.

Шаг 3. Поставить выпекать в духовку на 160 градусов, время выпечки средних куличей — 1,5 часа, мелкие — 40 минут.

Шаг 4. После выпечки, дать остыть и украсить глазурью: 5 белков взбить в белоснежную густую массу, добавить сок 1/4 лимона и 600 граммов сладкой пудры. Взбить еще раз, до получения густой, однородной массы.

Шаг 5. Украсить остывшие куличи глазурью и сверху присыпать тертым шоколадом.

Традиционный кулич

Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара ресторана VARVARA

Фото: Кафе Varvara

Для опары:

  • 400 г муки (продукт питания, получаемый в результате перемалывания)
  • 60 г упрессованных дрожжей
  • 100 г сахара
  • 500 мл молока

Для теста:

  • 1,4 кг муки
  • 6 яиц
  • 250 г сливочного масла
  • 40 мл растительного масла
  • 400 г сахара
  • 10 г ванилина
  • 250 г изюма
  • 200 г цукатов

Для глазури:

  • 1 белок
  • 150 г сладкой пудры
  • 10 мл лимонового сока
  • Посыпка нонпарель — для декорации

Шаг 1. Ингредиенты для опары соединить и отлично вымешать. Бросить на 35-50 минут в тёплом месте.

Шаг 2. В опару добавить яичко, растительное масло, ванилин, растопленное сливочное масло. Отлично перемешать.

Шаг 3. Всыпать муку, замешать тесто, добавить изюм и цукаты. Вымешать тесто.

Шаг 4. Поставить на 35-45 минут в тёплое место. Расфасовать по формам. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 35-45 минут

Шаг 5. Для глазури соединить белок с сладкой пудрой и взбивать до кисельно белоснежного цвета, добавить лимоновый сок.

Шаг 6. Нанести глазурь на остывший кулич, украсить посыпкой.

Пасхальный кулич на желтках

Рецепт Василия Башева, шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Фото: Пресс-служба ресторана Гранд Европейский Экспресс

Для опары ( Опара — полуфабрикат, применяемый в хлебопечении,):

  • 100 г муки
  • 250 г сливок
  • 250 мл молока
  • 30 г дрожжей
  • 20 г сахара

Для теста:

  • 900 г муки
  • 10 г соли
  • 300 г сахара
  • 12 желтков
  • 200 г сливочного масла
  • 100 г фундука
  • 100 г апельсинных цукатов
  • 10 г ванильного экстракта

Для декорации:

  • 2 белка
  • 250 г сладкой пудры
  • Кондитерская посыпка
  • Безе
  • Мастика
  • Марципан

Шаг 1. Подогреть молоко со сливками и сахаром, вываливать дрожи, перемешать и добавить муку. Еще раз отлично перемешать получившуюся массу и бросить подходить.

Шаг 2. Взбить желтки с сахаром, добавить мягкое сливочное масло и ванильный экстракт и отлично перемешать.

Шаг 3. Добавить опару, муку и соль.

Шаг 4. Вымесить тесто до образования эластичной массы.

Шаг 5. Добавить обжаренный и размельченный фундук и цукаты.

Шаг 6. Готовое тесто выложить в специальную форму на 1/3 ее высоты. Дать отлично подойти.

Шаг 7. Выпекать при температуре 165 градусов в течение 25-30 минут.

Шаг 8. Взбить белки с сахаром, получившуюся глазурь нанести сверху на кулич.

Шаг 9. Украсить кондитерской посыпкой, безе, мастикой и марципаном.

Апельсинный кулич

Рецепт Андрея Мраморнова, шеф-повара закусочной «Воронеж»

Фото: Закусочная «Воронеж»

На 6 куличей по 500 граммов:

Для теста:

  • 1 кг муки
  • 25 г дрожжей
  • 180 г апельсина
  • Соль
  • 4 г ванилина
  • 200 г сливочного масла
  • 8 яиц
  • 250 г сметаны 20%
  • 250 мл молока
  • 300 г сахара
  • 100 г цукатов
  • 100 г изюма
  • 200 г вишни

Для глазури:

  • 165 г сахара
  • 165 г сметаны 20 %
  • 55 г какао
  • 115 г сливочного масла

Для украшений (на выбор):

  • Вафли Кит-Кат
  • Мармелад
  • Драже M&M’s
  • Печенье Oreo
  • Белоснежный шоколад
  • Свежайшие ягоды

Шаг 1. Молоко немного подогреть. Добавить в теплое молоко дрожжи и растворить.

Шаг 2. Добавить незначительно муки, кропотливо перемешать, накрыть полотенцем и дать постоять 1 час, чтоб вышла дрожжевая закваска.

Шаг 3. С апельсина снять цедру и отжать сок. В оставшуюся муку добавить соль, сахар, ванилин, яичка, сметану, растопленное сливочное масло и кропотливо перемешать. Влить в тесто апельсинный сок и добавить дрожжевую закваску.

Шаг 4. Кропотливо вымесить и бросить в тепле на еще 1 час, чтоб тесто взошло.

Шаг 5. Добавить апельсинные цукаты, изюм и вишню и опять вымесить тесто.

Шаг 6. Выложить тесто в форму на 1/3 от ее высоты. Накрыть куличи полотенцем и опять бросить подходить на 30-40 минут.

Шаг 7. Когда тесто подымется до уровня края формы (может означать: Форма предмета — взаимное расположение), поставить кулич в за ранее нагретую до 180 градусов духовку и выпекать в течение 30 мин.

Шаг 8. Смешать сахар и какао. Добавить сметану и еще раз все кропотливо перемешать. Поставить на огнь и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Потом добавить сливочное масло и варить еще 2 минутки. После того как глазурь малость остынет, украсить ею готовые куличи.

Шаг 9. Украсить куличи вафлями, мармеладом, печеньем или свежайшими ягодами.

Кулич на топленом масле

Рецепт Лены Савчук, шеф-повара ресторана LavkaLavka на Петровке

Фото: Ресторан LavkaLavka
  • 15 стаканов муки
  • 9 яиц
  • 300 г сливочного масла
  • 300 г топленого масла
  • 1 литр молока
  • 900 г сахара
  • 10 г растительного масла
  • 180 г новых дрожжей
  • 1 ч.л. соли
  • 300 г изюма
  • 3 г цедры лимона
  • 5 г цедры апельсина

Шаг 1. 750 мл молока и 300 г сливочного масла согреваем и всыпаем 3 стакана муки, размешиваем.

Шаг 2. Готовим опару: дрожжи смешиваем с 250 мл молока и 1 столовой ложкой сахара, ждем, пока дрожжи «подходят».

Шаг 3. Смешиваем опару с заварным тестом.

Шаг 4. Добавляем 9 желтков, 300 г топленого масла, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку соли, 9 взбитых до густой пены белков, 900 г сахара.

Шаг 5. Всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Оставляем в тёплом месте и ждем, пока тесто подымется два раза. После второго подъема добавляем изюм, цедру и ванилин.

Шаг 6. Раскладываем по формам до половины и дать подняться от края на 1 палец.

Шаг 7. Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут.

Шаг 8. Для глазури: 1 белок смешиваем с 0,5 стакана сахара.

Шаг 9. Жаркие куличи смазываем глазурью.

Грузинский кулич

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Фото: Ресторан «Казбек»
  • 2 яичка
  • 150 г сахара
  • 70 г сметаны
  • 50 г сливочного масла
  • 350 г муки
  • 1 г ванилина
  • 1 г мускатного орешка
  • 1 г гвоздики
  • 2 г кардамона
  • 10 г лимона
  • 50 г белоснежного изюма
  • 50 г цукатов
  • 2 г дрожжей
  • 100 г молока
  • Соль
  • 20 мл воды
  • 50 мл коньяка

Шаг 1. Замочить изюм в коньяке до мягкости.

Шаг 2. Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара (крупнейшая жаркая пустыня и вторая, после Антарктической,), 20 г муки.

Шаг 3. Потом кропотливо перемешать тесто, добавить растопленное масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешать.

Шаг 4. Добавить оставшуюся муку, сахар и яичка, вымесить тесто.

Шаг 5. После добавить сметану, отлично перемешать. Тесто должно получиться мягеньким, при замешивании руки следует смазать растительным маслом.

Шаг 6. Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесить в тесто цукаты и изюм.

Шаг 7. Выложить тесто в форму для запекания и поставить в нагретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут (внесистемная единица измерения времени).

Лимоновый кулич

Рецепт Евгения Веселова, шеф-повара ресторана Forte Bello

Фото: Ресторан Forte Bello
  • 8 желтков
  • 150 г сахара
  • 2 лимона (цедра)
  • Шафран
  • 120 г муки
  • 100 г сливочного масла
  • 3 г сухих дрожжей
  • Соль

Для опары:

  • 20 г муки
  • 10 г сахара
  • 3 г дрожжей
  • 10 мл молока

Шаг 1. Для опары подогреть молоко (питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами) с сахаром, развести в молоке дрожжи, добавить муку, накрыть, бросить в теплом месте, чтоб опара подошла.

Шаг 2. Желтки с сахаром взбить до бела.

Шаг 3. Добавить цедру лимона. Смешать с опарой, добавить размягченное сливочное масло.

Шаг 4. Как следует вымесить тесто. Разложить по формам и запекать до готовности (30-40 минут) при температуре 160 градусов.

Кулич с творогом

Создатель рецепта — Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторанов Rose Bar, Forte Bello и «У DЯDИ МАКСА»

Фото: ресторан Rose Bar

Для закваски:

  • 20 г дрожжей новых
  • 50 мл молока
  • 25 г тростникового сахара
  • 20 г муки

Для теста:

  • 500 г муки
  • 60 г молока
  • 2 г соли
  • 100 г сливочного масла
  • 75 г тростникового сахара
  • 100 мл воды
  • 2 яичка
  • 180 г творога 9%
  • 75 г изюма
  • 50 г апельсинных цукатов

Шаг 1. Для закваски: молоко с сахаром подогреть и ввести дрожжи. Добавить муку всё кропотливо размешать. Накрыть пленкой и дать подняться тесту.

Шаг 2. Творог с водой пробить блендером.

Шаг 3. Молоко подогреть с сахаром и солью, смешать с закваской.

Шаг 4. Добавить муку, размягченное сливочное масло, яичка и творожную массу. Всё кропотливо выместить на средней скорости кухонной машины или руками.

Шаг 5. Изюм ошпарить кипяточком, просушить и вкупе с порубленными цукатами добавить в тесто. Ещё раз выместить тесто.

Шаг 6. Миску накрыть и поставить в теплое место подниматься на 1-1,5 часа.

Шаг 7. Потом обмять тесто и разложить по формам.

Шаг 8. Дать ещё раз подняться в течение часа в формах и поставить на 35-40 минут в духовку, нагретую до 180 градусов.

Кулич на меду

Рецепт Сергея Кириллова, бренд-пекаря пекарни «Доктор ПУФ», гастрономический проект StrEAT

Фото: гастрономический проект StrEAT

Изготовление кулича работа медленная, тщательная и ответственная. Чтоб пасхальный хлеб удался, тесто для него готовят в несколько шагов. 1-ый, издавна, именуют притвором или опарой.

Для притвора:

  • 250 г муки
  • 150 мл молока
  • 10 г упрессованных дрожжей.

Для теста:

  • 100 г муки
  • 150 мл молока
  • 30 г дрожжей
  • Для отсдобки
  • 160 г водянистого меда
  • 100 г ванильного сахара
  • 4 яичка
  • 250 г прохладного сливочного масла (собирательное название целого ряда химических веществ или)
  • 50 мл воды
  • 250 г изюма
  • 100 г вяленой клюквы
  • 4 лимона (цедра)
  • 1 г кардамона
  • 0,6 г мускатного орешка,
  • 10 мл настоя шафрана (3-5 шт. рыльцев шафрана залить кипяточком и дать незначительно настояться),
  • 3 г соли
  • 650 г муки

Шаг 1. Смешиваем ингредиенты для опары и оставляем ее при комнатной температуре на 8-10 часов, а лучше на день. Когда опара созреет, начинаем готовить тесто.

Шаг 2. К опаре добавляем ингредиенты для теста, перемешиваем и убираем выстаиваться 1 час.

Шаг 3. Тесто, и все ингредиенты для отсдобки, не считая сливочного масла и сухофруктов, помещаем в чашу миксера или тестомес и вымешиваем приблизительно 15 минут на маленький скорости.

Шаг 4. Потом начинаем понемногу добавлять, порезанное на маленькие куски, прохладное сливочное масло и вымешиваем еще минут 10-15 до шелковистой гладкости.

Шаг 5. Добавляем изюм и клюкву, и месим в течение 3 минут на малой скорости.

Шаг 6. Готовое тесто помещаем в контейнер, размер которого дозволит ему отлично подняться, накрываем крышкой и оставляем для расстойки на полтора-два часа при комнатной температуре.

Шаг 7. Поднявшееся тесто обмять, поделить на 6 равных кусков и сформировать из них шарики. Каждый шар поместить в пасхальную форму объемом 1 литр.

Шаг 8. Формы убрать в тёплое место на 2-2,5 часа.

Шаг 9. Когда тесто подымется, аккуратненько перенести формы в нагретую духовку и выпекать с паром при температуре 180С до готовности, приблизительно 40-45 минут.

Шаг 10. Готовые куличи остудить и украсить на собственный вкус.

Коломба (итальянский пасхальный кулич)

Рецепт Натальи Гореловой, шеф —повара ресторана MONICA

Фото: Ресторан Monica
  • 350 г муки
  • 3 яичка
  • 150 г сахара
  • 1 пакетик разрыхлителя
  • 1 горсть миндаля
  • 1 апельсин (цедра)
  • 1 лимон (цедра)
  • 90 мл рома
  • 1 ч.л. миндальной эссенции
  • 170 мл молока
  • Цукаты, изюм, шоколад — по вкусу

Шаг 1. Отделить желтки от белков.

Шаг 2. Взбить белки в густую пену, а желтки — с сахаром.

Шаг 3. В взбитые желтки добавить муку, молоко и ром.

Шаг 4. Замешать тесто и ввести разрыхлитель.

Шаг 5. Добавить миндаль, цукаты, цедру апельсина и лимона, а также миндальную эссенцию.

Шаг 6. Смешать взбитые белки с получившимся с тестом.

Шаг 7. Смазать форму растительным маслом.

Шаг 8. Выложить тесто в форму и выпекать на протяжении 40 минут при температуре 180 градусов.

Кулич с ромом и цукатами (сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды)

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club 

Фото: Ресторан Soho Country Club

Опара:

  • 25 г сухих дрожжей
  • 800 мл
  • 600 г муки
  • 200 г сахара

Тесто:

  • 20 мл рома
  • 600 г изюма
  • 20 г ванилина
  • 20 г ванильного экстракта
  • 25 г дрожжей
  • 20 яиц
  • 2,6 кг муки
  • 1,2 кг сахара
  • 1 кг сливочного масла
  • 30 г соли
  • 400 г цукатов

Шаг 1. Готовим опару: смешиваем все и ставим в тёплое место, пока опара не подымется в два раза.

Шаг 2. Для теста —яичка, сахар и ванилин взбить до пышноватой пены.

Шаг 3. Добавить другие ингредиенты и перемешать.

Шаг 4. Добавить опару в тесто и замешать. Опять бросить отдыхать в тёплом место, ожидать когда подымется тесто. Помять тесто и снова бросить.

Шаг 5. Когда тесто подымется, разложить по формам. Если форма на 100 г, то выпекать кулич в духовке следует 25 минут при 180 градусах, если форма вмещает от 300 до 400 г, то 35-40 минут.

Шаг 6. По готовности достать из духовки, смазать помадкой и украсить посыпкой на собственный вкус.

Шоколадный кулич

Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky, г. Ялта

Фото: Ресторан Doctor Whisky (г. Ялта)
  • 100 мл воды
  • 13 г сухих дрожжей
  • 400 г муки
  • 15 желтков
  • 400 г сахара
  • 450 г миндаля
  • 115 г шоколада
  • 200 мл рома
  • 100 мл красноватого вина
  • 50 г цукатов
  • 50 г ржаных сухариков
  • 20 г корицы
  • 10 г гвоздики
  • 40 мл лимонового сока
  • 12 белков

Шаг 1. Дрожжи размешать в воде, добавить муку, размешать и дать подняться.

Шаг 2. Желтки размешать с сахаром добела и добавить в отлично размешанное тесто, опять перемешать.

Шаг 3. Миндаль, шоколад, ром, вино, цукаты, сухари, корицу, гвоздику и сок лимона перемешать и добавить в тесто. Отлично взбить, дать подняться. Еще раз взбить тесто.

Шаг 4. Взбить белки и понемногу добавлять их в тесто, перемешать.

Шаг 5. Готовое тесто перелить в форму и поставить печь на 1,5 часа при температуре 180 градусов.

Кулич с медом и цукатами

Рецепт Валерия Порядина, шеф-повара ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи

Фото: Ресторан «Баран-Рапан» (г. Сочи)

Опара:

  • 1 кг муки манитоба
  • 450 мл воды
  • 10 г живых дрожжей
  • 300 г сахара
  • 180 г сухой пшеничной закваски

Тесто:

  • 800 г желтков
  • 500 г сахара
  • 675 г муки манитоба
  • 5 г живых дрожжей (внетаксономическая группа одноклеточных грибов,)
  • 600 г сливочного масла
  • 150 г меда
  • 9 г соли
  • 2 стручка ванили
  • 300 г цукатов
  • 400 г изюма
  • 2 ст.л. муки для посыпки цукатов

Глазурь:

  • 100 г белков
  • 100 г сладкой пудры
  • 100 г миндальной муки

Шаг 1. Смешать все ингредиенты, бросить на 5 часов под пленкой при комнатной температуре.

Шаг 2. Опару поместить в миксер, добавить желтки и сахар частями и замешать.

Шаг 3. Раздельно очистить ваниль и натереть ею сливочное масло.

Шаг 4. Далее в опару добавить муку, желтки — все маленькими частями. В конце добавить мед и сливочное масло, замешать до однородной массы.

Шаг 5. Раздельно смешать изюм, цукаты и 50 граммов муки. Добавить их получившуюся массу, последний раз замешать.

Шаг 6. Тесто распределить по формам, накрыть пленкой и настаивать при температуре 36 — 40 градусов в течение 6 часов, пока оно не подымется.

Шаг 7. Позже убрать пленку и бросить еще на 30 минут.

Шаг 8. Разложить по формам и поставить выпекаться при температуре 180-190 градусов в течение 45-1,5 часов в зависимости от размеров кулича.

Шаг 9. Для глазури взбить белок и смешать его с сладкой пудрой. Медлительно ввести миндальную муку.

Шаг 10. Куличи обмазать глазурью и поставить выпекаться при температуре 190 градусов с сильным обдувом 12-15 минут (в зависимости от размера кулича. Лучше вниз духовки поставить лоток с водой.

Шаг 11. После 15 минут опустить температуру до 175 — 180 градусов. Допечь, просушить. Проверить готовность шпажкой. Дать остыть.

КОММЕНТАРИИ