Инжир, индейка и кефаль. Рецепты из сезонных товаров начала озари

Август и сентябрь – самое богатое время года. Чего только не приобретешь за деньги на рынке (или не сорвешь с грядки на даче) – большущее количество ф

8 товаров, которые мы всегда готовили некорректно

Август и сентябрь – самое богатое время года. Чего только не приобретешь за деньги на рынке (или не сорвешь с грядки на даче) – большущее количество фруктов, овощей, грибов. На рынках возникает подешевевшая рыба нового улова (только что завершилась лососевая путина на Далеком Востоке). В начале озари крестьяне забивают птицу, потому это время считается сезоном для индейки и курицы, хотя с возникновением птицезаводов и огромных производств тут сезонность не очень выражена. Так что конкретно в августе и сентябре для любителей сезонного принципа питания наступает золотое время. Хотя и не только для них, для городских обитателей это хорошая возможность запастись витаминами перед долгой зимой, да и просто повеселить себя многообразием товаров на столе и в тарелке. Шефы столичных ресторанов (предприятие общественного питания с широким ассортиментом) выдумали огромное количество увлекательных сезонных блюд. Так вышла еще одна Moscow Restaurant Week «Сезон», которая проходит с 22 августа по 2 сентября. Мы избрали самые уникальные, но в то же время обыкновенные и дешевые в выполнении блюда. Можно устроить фестиваль у себя дома.

Салат с томатами, страчателлой и хрустящей кожей цыпленка

Рецепт (письменное обращение врача к фармацевту о приготовлении и) Андрея Шашкова, шеф-повара ресторана Robert Burns

Фото: Ресторан Robert Burns Pub

 

60 г помидоров «кумато»

60 г желтоватых помидоров

60 г помидоров «Бычье сердечко»

30 г помидорок черри

Зеленоватый базилик

Соль и сахар

10 мл оливкового масла

2 г зеленоватого лука

50 г сыра страчателла

30 г куриной кожи

Шаг 1. Куриную кожу порезать ломтиками и обжарить до хруста.

Шаг 2. Все помидоры порезать произвольно, соединить, добавить мелкорубленный лук, базилик, соль и сахар.

Шаг 3. На помидоры выложить страчателлу, посыпать куриной кожей и заправить оливковым маслом.

Крудо из инжира, крыжовника и рикотты

Рецепт Дана Мирона, шеф-повара ресторана Margarita Bistro

Фото: Ресторан Margarita Bistro

 

4 маленьких новых инжира

100 г красноватого крыжовника

100 г рикотты

10 г листьев эстрагона

20 мл оливкового масла

10 мл рисового вина мирин

10 г сока лайма

Темный молотый перец

Шаг 1. Принципиально взять сырой инжир малеханького размера, так как у него узкая кожа. Отрезать бока у плода. Порезать как карпаччо тонкими слайсами и выложить на тарелку. 

Шаг 2. Разрезать красноватый зрелый крыжовник напополам и выложить сверху на инжир.

Шаг 3.Добавить оливковое масло (собирательное название целого ряда химических веществ или), которое чуток горчит (лучше взять итальянское); сок лайма, рисовое вино мирин, темный перец.

Шаг 4. Украсить листьями эстрагона. Добавить выдержанную соленую рикотту.

Печеное яблоко с хумусом

Рецепт Лупили Шабани, шеф-повара ресторанов Burger&Pizzetta

Фото: ресторан Burger&Pizzetta

 

250 г яблок

10 г оливкового масла

1 г мяты

1 г сумаха

5 г арахиса

Для хумуса (80 г на 1 порцию):

45 г вареного нута

12 г чеснока

110 мл оливкового масла

120 г пасты тахини

150 мл прохладной воды

Соль

Сок лимона

Для масла из меда и корицы:

20 г водянистого меда

2 г молотой корицы

20 мл оливкового масла

Шаг 1. Все ингредиенты для хумуса пробиваем в блендере до однородной смеси.

Шаг 2. Все ингредиенты для масла смешиваем и настаиваем 20 минут.

Шаг 3. У яблока удаляем плодоножку и сердцевину, запекаем до полуготовности в духовке. За 2-4 минутки до готовности поливаем маслом из меда и корицы.

Шаг 4. На тарелку выкладываем яблоко, хумус, посыпаем сумахом, мятой, арахисом и поливаем оливковым маслом.

Салат из запеченных свеклы и тыквы

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski

Фото: Ресторан Ruski

 

150 г запеченной свеклы

50 г запеченной тыквы

5 г дробленого фундука

2 г кервеля

Тархун

Оливковое масло

Для сыра с тархуном (100 г на 1 порцию):

100 г козьей креметты

20 г тархуна

120 мл сливок

Соль

5 мл лимонового сока

Для творога с тархуном (30 г на 1 порцию):

100 г творога

5 мл укропного масла

10 г тархуна

Соль

Шаг 1. Свекла запекается в фольге при температуре 180 градусов, после чего остужается, чистится и надрезается дольками.

Шаг 2. Тыква запекается в глиняном горшке, остужается и нарезается.

Шаг 3. Мягенький козий сыр пробивается со сливками и эстрагоном, заправляется солью и лимоновым соком.

Шаг 4. Орешки запекаются 10 мин и после дробятся.

Шаг 5. На тарелку выкладываются куски свеклы и тыквы, добавляется сыр и творог с тархуном. Украсить жаренными орешками, тархуном, кервелем.

Карпузи мэ фета (Арбуз с фетой)

Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана Molon Lave

Фото: Ресторан «Molon Lave»

 

200 г арбуза

50 г сыра фета

Мята

Шаг 1. Арбуз порезать большими кубиками. С

Шаг 2. Сыр фета поломать на маленькие куски и посыпать поверх арбуза.

Шаг 3. По желанию полить салат оливковым маслом и украсить свежайшими листьями мяты.

Свекла с юным сыром, грушей, сметаной

Рецепт Дениса Крупени, шеф-повара ресторана «Воронеж»

Свекла с молодым сыром, грушей, сметаной
Свекла с юным сыром, грушей (род плодовых и декоративных деревьев и кустарников), сметаной Фото: Ресторан «Воронеж»

 

50 г вареной свеклы

40 г свежайшей груши

40 г юного мягенького сыра

40 г соуса наршараб

сметана

Шаг 1. За ранее отварить свеклу и порезать тонкими слайсами.

Шаг 2. Из груши вырезать нуазеткой 6 шариков.

Шаг 3. На тарелку выложить шарики груши, сверху на грушу через кондитерский мешок отсадить юный сыр, накрыть слайсами свеклы и полить соусом наршараб.

Шаг 4. Подавать со сметаной.

Суп из кефали с яблоком

Рецепт Павла Горбачева, шеф-повара ресторана «Комбинат»

Фото: Ресторан «Комбинат»

 

15 г фиников

80 г филе кефали

220 г рыбного бульона

Для яблок маринованных (20 г на 1 порцию):

100 г яблок

100 г укропного масла

Шаг 1. Яблоки порезать кубиком и поместить в масле, бросить мариноваться на короткий срок.

Шаг 2. В тарелку положить припущенную кефаль, яблоки, финики и рыбный бульон. 

Шаг 3. Сверху полить укропным маслом.

Ризотто с лисичками в тыкве

Рецепт Сергея Андрейченко, шеф-повара ресторана Montifiori

Фото: Ресторан Montifiori

 

4 порции:

1 тыква

300 г риса для ризотто

20 г чеснока

5 г тимьяна

25 г оливкового масла для жарки

70 г лисичек

20 г лука-шалот

150 мл воды

50 г сливочного масла

50 г пармезана

Соль и перец

Эстрагон

Шаг 1. Достать всю мякоть из тыквы, удалить семечки, порезать мякоть кубиками и обжарить.

Шаг 2. Добавить мелконарезанные лук-шалот, чеснок и тимьян.

Шаг 3. Добавить рис. Обжарить его с овощами и влить воду.

Шаг 4. Варить 8-10 минут. Рис должен быть аль денте.

Шаг 5. Положить сливочное масло и кропотливо перемешать, взбивая, чтоб достигнуть кремообразной смеси. Добавить эстрагон и помещаем получившуюся массу в тыкву.

Шаг 6. Сверху добавить жареные лисички, пармезан тертый. И накрыть крышкой тыквы. Коптить в течение 3х секунд (или же обжечь на самой высочайшей температуре в духовке).

Савойская капуста над сердечком индейки

Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара (человек, профессией — специальностью которого является) бара «Герои»

Фото: Гастробар «Герои»

 

150 г савойской капусты

100 г сердца индейки

1 зуб. чеснока

40 г моркови

10 г устричного соуса

20 г белоснежного лука

5 г перца чили

50 г картофеля

10 г микс-салата

20 мл пива стаут

Шаг 1. Сердечки индейки обработать и порезать соломкой.

Шаг 2. Нарезаем лук и морковь также соломкой.

Шаг 3. На нагретую сковороду выложить лук, потом морковь. После этого закинуть сердечки и обжарить в течение нескольких минут.

Шаг 4. Потом залить стаутом и устричным соусом и тушить до готовности, в самом конце добавить чеснок.

Шаг 5. Отбросить сердечки на сито, чтоб лишняя жидкость стекла (но не вся).

Шаг 6. Лишнюю жидкость выпарить до состояния соуса (жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру) и пробить в блендере до однородного состояния.

Шаг 7. Аккуратненько отделить лист савойской капусты и ошпарить его кипяточком, чтоб он стал мягеньким.

Шаг 8. Картофель отварить до полуготовности и натереть на большой терке.

Шаг 9. Форму для пирога смазать маслом и выложить в неё капустный лист.

Шаг 10. Вовнутрь выложить тушеные сердечки, добавить еще один лист капусты и запечатать натертой картошкой.

Шаг 11. Запекать в духовку 200 градусов в течение 15 минут.

Шаг 12. Достать и выложить на тарелку, сверху полить нашим соусом и мало опалить газовой горелкой, украсить листиками микс-салата и перцем чили.

Юная кукуруза с благоуханными травками

Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторана «Сыроварня» на Усачевском рынке

Фото (технология записи изображения путём регистрации): Ресторан «Сыроварня»

 

250 г кукурузы

20 г сливочного масла

3 г чеснока

3 г орегано

3 г шалфея

Соль

Шаг 1. Кукурузу натереть сливочным маслом с травками.

Шаг 2. Завернуть в фольгу и запекать в дровяной печи 30 минут.

Шаг 3. Перед подачей сделать на кукурузе набросок огнем.

Арбуз со сливочным кремом

Рецепт Виталия Ковалева, шеф-повара брассери Pâté&Co

Фото: Ресторан Pate&Co

 

330 г арбуза

5 мл сиропа из инжира

Эстрагон для декорации

Голубика для декорации

Цветки календулы для декорации

Для сливочного крема:

200 г каймака

100 мл сливок 20%

10 г сахара

15 г меда

Шаг 1. Для изготовления соуса взбить каймак, сливки, сахар и мед в миксере.

Шаг 2. Порезать заблаговременно охлажденный арбуз на большие квадраты.

Шаг 3. Выложить арбуз на блюдо, добавить сверху незначительно сиропа из инжира, украсить соусом через кондитерский сифон.

Шаг 4. Для декорации также использовать голубику, эстрагон и цветки календулы.

Салат с ягодами, грушей и свеклой

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Облака»

Фото: Ресторан «Облака»

 

20 г микс-салата

5 г ревеня

15 г желтоватой малины

10 г красноватой малины

35 г крыжовника

10 г ежевики

40 г свеклы подкопченной

15 г груши

50 г сыра страчателла

10 г меда

5 г сливочного масла

Соус из темной смородины

Оливковое масло

Шаг 1. Помыть и высушить ягоды: малину желтоватую, малину красноватую, крыжовник и ежевику.

Шаг 2. Карамелизировать грушу: в сотейник к груше добавить сливочное масло и мед, обжарить с 2-ух сторон до золотистого цвета.

Шаг 3. На промытый и высушенный микс-салат выложить ягоды, карамелизированную грушу и подкопченную свеклу.

Шаг 4. Дополнить слайсом из ревеня и соусом из темной смородины.

Шаг 5. Рядом с салатом выложить страчателлу и сбрызнуть оливковым маслом.

КОММЕНТАРИИ