Копченая грудинка и квашеная капуста. Варим старорусскую солянку

Солянка – один из самых фаворитных супов в российской кухне. Она сытная, колоритная, солено-кислая. Хорошее блюдо для прохладного времени года, подход

Чтоб не осталось гор салатов. Рассчитываем продукты для праздничка

Солянка – один из самых фаворитных супов в российской кухне. Она сытная, колоритная, солено-кислая. Хорошее блюдо для прохладного времени года, подходит для очень сытного обеда, даже 2-ое блюдо можно не подавать – тарелка густой солянки снимет голод, навечно оставит чувство сытости после себя. Не считая того, солянка – очень удачный суп. Она позволяет утилизовать все остатки колбас и копченостей, а также соленых огурцов, квашеной капусты и иных солений-маринадов. Как приготовить сборную старорусскую солянку, нам показал Дмитрий Кузин, шеф-повар ресторана «Металлический мост»:

Бульон

Бульонлучше всего варить из говяжьей голяшки. Я взял говяжий оковалок, то есть вышел мясной бульон, но лучше – мясокостный. Если брать 500-700 г мяса на 4,5 литра воды, то голяшку необходимо будет варить 2,5-3 часа, а оковалок – 2 часа.


С бульоном главное не давать ему очень кипеть. То есть вы довели до кипения, сняли пену и возвратили огнь до среднего или даже до умеренного. Если бульон будет кипеть, то свернувшийся белок и пена, которую вы не успеете снять, будут перемешиваться с бульоном и создавать муть.

Мясо необходимо заливать прохладной водой, доводить до кипения на сильном огне, позже снять пену и добавить лук и морковь. И варить без крышки (!) на маленьком огне. Бульон должен увариваться, у меня в итоге выходит приблизительно 2,5 литра бульона.

Когда бульон готов, мы вынимаем мясо и бульон процеживаем.

Мясные ингредиенты

Не считая вареной говядины, которую необходимо порезать соломкой, я использую вареной язык и свиную грудинку. Можно еще использовать любые колбасы, ветчины, отлично взять сыровато или варено-копченые колбасы. Любые мясные деликатесы тут подходят. Непременно один из мясных ингредиентов должен быть жирным.

Язык я варю так: заливаю прохладной водой, довожу до кипения, снимаю пену, добавляю лавровый лист, перец горошком, соль, варю 2,5-3 часа на неспешном огне. Позже охлаждаю и очищаю от кожи.

Соленые ингредиенты

Я беру соленые огурцы и квашенную капусту. С огурцов снимаю кожицу, нарезаю и томлю с капустой (огородная:460 (лат) в маленьком количестве воды. Шкурки, кстати, тоже можно потушить незначительно. Можно добавить позже в суп малость рассола. И ту воду или бульон, в чем тушили огурцы с капустой тоже необходимо добавить.

Тушить соления необходимо до мягкости капусты. Она не должна хрустеть. На это уйдет приблизительно час.

Старорусская солянка

500-700 г говядины

150 г вареного языка

150 г копченой грудинки

300 г соленых огурцов

300 г квашеной капусты

100 г свежемороженных опят

2 луковки

1 большая морковь

100 г томатной пасты

40 мл лимонового сока

Перец, лавровый лист, соль

Растительное масло

Шаг 1. Сварить бульон (жидкий навар из мяса, рыбы или овощей): мясо положить в прохладную воду, довести до кипения, снять пену, убавить огнь и варить 2-2,5 часа. Позже процедить.

Шаг 2. Порезать лук, мясные ингредиенты – соломкой. Огурцы очистить и порезать дольками.

Шаг 3. Огурцы и капусту залить маленьким количеством воды и тушить на маленьком огне до мягкости.

Шаг 4. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить томатную пасту и потомить 20 минут.

Шаг 5. Порезать говядину соломкой.

Шаг 6. Раздельно разогреть в сковороде масло и обжарить грудинку, язык и говядину.

Шаг 7. В жаркий бульон положить готовые соленья, мясные ингредиенты, поджарку с луком и томатной пастой. Положить опята.

Шаг 8. Добавить соль, перец, лавровый лист, лимоновый сок. Перемешать.

Шаг 9. Бросить на 10-15 минут под крышкой настояться.

Шаг 10. Подавать со сметаной и с зеленью.

КОММЕНТАРИИ