Котлетки из судака и ролл с лососем. Меню для рыбного дня

Помните рыбный четверг? Это когда в русской столовой нельзя было взять ни гуляша, ни мясных котлет, одна только рыба под маринадом да треска жареная..

Грузинский или апельсинный. Испытанные рецепты пасхальных куличей

Помните рыбный четверг? Это когда в русской столовой нельзя было взять ни гуляша, ни мясных котлет, одна только рыба под маринадом да треска жареная… 1-ый раз рыбные четверги вводились 12 сентября 1932 года постановлением «О внедрении рыбного дня на предприятиях публичного питания». Создатель идеи — Анастас Микоян, знаменитый нарком снабжения, а потом пищевой индустрии СССР. Дело было в том, что гражданам юный Страны Советов не хватало источников животного белка. А введение рыбных блюд восполняло эту нехватку. В 1976 году мяса уже хватало, но правительство было хочет наращивать создание и потребление рыбы.

На самом деле, рыбный денек — хорошая мысль. Диетологи советуют есть рыбные блюда не наименее 2 раз в неделю. В них содержатся полезные жиры, кальций, йод, фосфор, другие нужные минералы. Так что предлагаем обновить рыбное меню вашей семьи и приготовить чего-нибудть из этого полезного продукта на выходных.

Котлетки из судака

Фото: Ресторан «Владивосток-3000»

Рецепт Александра Мандрона, су-шефа ресторана «Владивосток-3000»

1 кг филе судака
100 г пассерованного лука
250 мл жирных сливок
100 г белоснежного хлеба
150 г сливочного масла
5 белков
1-2 мл табаско
Соль и перец

Шаг 1. Хлеб замочить в 150 мл сливок.

Шаг 2. Судака пропустить через мясорубку.

Совет: в домашнем варианте можно бросить филе с кожей. В ресторане мы убираем кожу, чтоб не было черных пятен в фарше. Но с кожей выходит жирнее фарш.

Шаг 3. Добавить в фарш обжаренный лук, отжатый от сливок хлеб. Перемешать. 

Шаг 4. Взбить 100 мл сливок — ввести в фарш.

Шаг 5. Взбить яичные белки в крутую пену, все ввести в фарш.

Шаг 6. Позже весь фарш взбить блендером. Добавить пару капель табаско, посолить.

Совет: лучше всего выходит, когда взбиваешь погружным блендером с насадкой венчик.

Шаг 7. Сливочное масло натереть на большой терке в фарш. Все перемешать.

Совет: фарш можно хранить до 2 суток в холодильнике, а поджарить по мере необходимости. Только фарш нельзя замораживать!

Шаг 8. Сформировать котлетки. Обжарить на растительном масле.

Шаг 9. Довести котлетки до готовности в духовке. В течение 10 минут при температуре 180 градусов. Ставить в уже нагретую духовку.

Шаг 10. Подавать с соусом, можно сделать сырный, можно — сливочный.

Салат с лососем (лосось, или озёрный лосось, или сёмга (лат) и авокадо

Фото: Пресс-служба ресторана Гранд Европейский Экспресс

Создатель рецепта — Алексей Гордила, шеф-повара ресторана (предприятие общественного питания с широким ассортиментом) «Гранд Экспресс Европейский»

30 г рукколы
10 г мини шпината
90 г лосося
35 г помидор черри
2 г кунжута
30 г авокадо
Листья мангольда

Для соуса (жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру) (30 г на 1 порцию)

40 г дижонской горчицы
10 г меда
5 г сока лимона
100 мл растительного масла
Соль и перец

Шаг 1. Для соуса все ингредиенты смешать и взбить блендером.

Шаг 2. Лосось порезать на мелкие куски и запечь в духовке при 180 градусах в течении 12 минут. 

Шаг 3. На тарелку выложить рукколу, мини шпинат, листья мангольда, авокадо и лосось, полить соусом, украсить томатами черри и кунжутом.

Стейк из лосося с итальянским соусом

Стейк из лосося с итальянским соусом.
Стейк из лосося с итальянским соусом. Фото: Паста-бар Tempo di pasta

Рецепт Алексея Моисеева, шеф-повара паста-бара Tempo di Pasta

150 г лосося
Соль и перец
2-3 капли лимонового сока

Для соуса:

70 г цветной капусты
80 г моркови
30 г кабачков цуккини
120 г шампиньонов
4 г репчатого лука
Темный молотый перец и соль
300 г сливок 22 %
1 ст.л. томатной пасты
15 г свежайшего базилика или щепотка сушеного
15 мл растительного масла (собирательное название целого ряда химических веществ или)

Шаг 1. Берем стейк без чешуи. На жаркую сковороду наливаем растительное масло, выкладываем стейк. Солим, перчим. Жарим до румяной корочки с обеих сторон. 

Совет: перед тем, как положить стейк на сковороду, сбрызните его лимоновым соком. 

Шаг 2. Готовим соус: на растительном масле обжариваем репчатый лук до золотистого цвета. Добавляем шампиньоны — жарим.

Шаг 3. Потом цуккини обжариваем 2-3 минутки. 

Шаг 4. Цветную капусту разделяем на маленькие соцветия, а морковь режем кубиками 1,5×1,5 см, опускаем в кипяточек на полторы-две минутки капусту, морковь варим до мягкости.

Шаг 5. Добавляем бланшированную цветную капусту и морковь к поджаренным овощам. 

Шаг 6. Все обжариваем с овощной консистенцией, добавляя помидоры в своем соку, пробитые блендером или томатную пасту. 

Шаг 7. Добавляем сливки, выпариваем. Приправляем солью, перцем, базиликом. Доводим до кипения. 

Шаг 8. Кладем наш стейк из семги на тарелку, поливаем соусом. Или поначалу в тарелку выливаем соус и туда кладем наш стейк.

Совет шефа: Розмарин на стейк я не кладу, рыба имеет свою свежесть, собственный вкус, не желаю перебивать его специями. Розмарин стоит добавить в гарнир, и он заиграет и взбудоражит вкусовые сенсоры. 

Ролл сашими с лососем

Фото: Ресторан Тоторо

Рецепт Джонатана Кертиса, шеф-повара ресторана «Тоторо»

60 г лосося
15 г дайкона
40 г сыра кремета
20 г авокадо
1 г лука сибулет
15 г красноватой икры
35 г тартара из лосося
Кресс-салат

Шаг 1. Порезать на тонкие куски лосось. Очень тоненько порезать дайкон. Порезать на куски авокадо.

Шаг 2. На слайс из дайкона выложить слайс из лосося, на него положить авокадо, тартар из лосося, сыр креметта, завернуть в ролл и порезать на 5 кусков. 

Шаг 3. Сверху положить красноватую икру, украсить кресс салатом. Подается с имбирем, васаби и соевым соусом.

Филе лосося со спаржей 

Фото: Ресторан Christian

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

150 г филе лосося с кожей
20 мл оливкового масла
Соль и розовый перец
40 г спаржи
25 г капусты пак чой
Кресс-салат

Для соуса из бородинского хлеба (50 г на 1 порцию):

30 мл оливкового масла
10 г чеснока
60 г красноватого лука
50 мл винного уксуса
1,3 л воды
рыбный бульон
60 г бородинского хлеба

Шаг 1. Для соуса: пожарить чеснок на оливковом масле, добавить уксус, рыбный бульон, воду и бородинский хлеб в сушенном виде. Перемешать и пробить через блендер до однородной массы. 

Шаг 2. Филе лосося пожарить на коже, посолить и поперчить. 

Шаг 3. Спаржу отварить и обжарить на гриле. 

Шаг 4. Пак Чой пожарить на сковородке. 

Шаг 5. Выложить на тарелку готовый лосось, спаржу и Пак Чой, сверху полить соусом из бородинского хлеба и украсить салатом кресс.

Хинкали с осетриной

Фото: Ресторан «Восход»

Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»

Для теста (40 г на 1 хинкали):

200 г муки
650 мл воды
30 г соли
90 г белка

Для фарша (1) мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы,) (20 г на 1 хинкали):

300 г осетрины
15 г кинзы
Соль и перец
100 г лука
10 г аджики
300 мл рыбного бульона
50 г топленого масла
30 г мацони
Сумах

Шаг 1. Изготовление теста: все ингредиенты смешать, замесить тесто руками.

Шаг 2. Изготовление фарша: осетрину порезать маленьким кубиком, перемешать со всеми ингредиентами и замесить руками.

Шаг 3. Тесто порезать на куски по 40 гр, раскатать кружочками, в центр выложить фарш по 20 гр, варить в подсоленной воде 7 минут. При подаче посыпать сумахом и подать с мацони.

КОММЕНТАРИИ