Кухня Средиземья. Чем поправлялись герои Толкиена?

«Вообще-то я хоббит во всём — не считая роста. Я курю трубку, люблю ординарную смачную еду (не из морозилки), люблю грибы (прямо из леса) и вытерпеть

Рецепт киселя из замороженных ягод

«Вообще-то я хоббит во всём — не считая роста. Я курю трубку, люблю ординарную смачную еду (не из морозилки), люблю грибы (прямо из леса) и вытерпеть не могу французскую кухню» — так окончил своё письмо к фанатке доктор Джон Рональд Руэл Толкиен 60 лет вспять — в 1958 году.

В те годы популярность «Владыки колец» только набирала обороты. До книжного толкиеновского бума оставалось ещё лет 5, а до кинофильмов Питера Джексона, что намертво впечатали Средиземье в наш культурный код, — чуток не полста лет. Но мир, сделанный Толкиеном, был так привлекательным и реальным, что энтузиазм к его кулинарным реалиям более чем объясним.

Тут многих новичков подстерегает ловушка. Когда речь входит о том, чем поправлялись герои Толкиена, дело, как правило, ограничивается самой первой главой его сказки «Хоббит» — «Неожиданные гости». Спору нет, воспетое там кулинарное обилие стола почетного Бильбо Бэггинса впечатляет, и мы его непременно коснёмся. Но не будем забывать, что главные действия и «Хоббита», и «Владыки» — это походы и война. Мирное время с его застольями и разносолами возникает нечасто. Тем не наименее даже еда военного времени у Толкиена заслуживает того, чтоб разглядеть её пристально. В конце концов, хоббиты, как никто другой, верны старенькой солдатской мудрости: война войной, а обед по расписанию.

Сухпай и зайчики

Показывают они это при каждом комфортном случае. «Опытного вояки сходу видать — и у нас те, кто прогуливается в походы, до этого всего о еде волнуются», — гласит хоббиту Перегрину Туку начальник охраны Гондора. Правда, в тот раз им достаётся вот что: «Хлеб, масло (собирательное название целого ряда химических веществ или), сыр и яблоки, последние из зимних припасов, сморщенные, но ещё сочные и сладкие, и кожаная бутыль свежайшего эля». Неделей ранее компаньон Перегрина Мерри угощает собственных друзей припасами, взятыми с боя: «Не угодно ли поджаренного бекону? Не считая мясного могу предложить только хлеб с маслом и мёдом».

Обычный сухпай — при желании то же самое можно отыскать и в сегодняшних армейских пайках. Негусто. Но даже в военное время настоящий живописец кулинарного дела может устроить из подножного корма нечто любознательное и уж точно питательное.

1-ый пример подаёт хоббит («, или Туда и обратно» (англ) Бильбо Бэггинс, который «завтракает сухарником и запивает его водой». Создатель тут же даёт объяснение: «Если желаете знать, что такое сухарник, то могу только сказать, что в базе его были сухари, он числился питательным, но никак не восхитительным».

В нашей традиции сухарником именуется сладкий пирог с орешками и сухофруктами. То, что ели Бильбо и гномы, больше припоминает сухарницу — старинное блюдо на скорую руку. Сухари соединяются с поджаренным луком, сверху кусочек сливочного масла, соль и крутой кипяточек — недорого и сурово.

Еще более роскошно действует простецкий, в общем-то, хоббит Сэм Гэмджи. На подступах к Мордору, стране мрака, он находит возможность приготовить рагу из зайчика с благоуханными травками: «Тут нужна зелень и кое-какие корни, а лучше всего — клубни… Но придётся, кажется, обойтись одной травкой. Нужна пара лавровых листочков, горсточка тимьяну и пучок шалфея…» Так как дело происходит в южных краях, к тому же весной, нужные травки находятся прямо в поле.

Королевство кекса

В поле и в лесу находят внезапный, на 1-ый взор, ингредиент — грибы. Это происходит в округах Шира — страны хоббитов. Понятно, что Шир Толкиен достаточно тщательно срисовал с корневой Великобритании, а его население — со старенькых хороших британских фермеров. По каким-то таинственным причинам многие считают, что британцы и грибы — вещи несопоставимые, мол, в Британии грибами брезгуют. Но это не так. Там масса поклонников «тихой охоты», деятельность которых регулируется достаточно жёстким законом — более 1,5 кг грибов в одни руки набирать запрещено, по другому угрожает большой штраф. Главный герой «Владыки колец» хоббит Фродо по малолетству попадался на схожем «грибном браконьерстве». Зато в зрелом возрасте его угощает тот самый крестьянин, в лесу которого хищничал небольшой Фродо: «Принесли свечки, разожгли камин. Пива было сколько угодно; главное блюдо, тушёные грибы с ветчиной, подобрали дочиста».

Но реальный кулинарный разгул — все-же признак мирной поры, когда, по словам Толкиена, «хоббиты едят и пьют нередко и от всего сердца, до 6 раз в денек, а выкармливание еды и её следующее поедание занимают огромную часть их времени (форма протекания физических и психических процессов,)».

Тут нужно завалиться совместно с компанией гномов в усадьбу Бильбо Бэггинса и проинспектировать его кладовые. Вот что мы там найдём: «Одни добивались эля, другие — портера, и все без исключения — кексов. Покончив с кексами, перебежали на ячменные лепёшки с маслом… Отлично бы ещё крыжовенного варенья и яблокового пирога! И пирожков с мясом, и сыра!»

Тот, кто гласит, что обычная британская кухня небогата, здорово ошибается. Если российская кулинария — это королевство самых различных супов и похлёбок, то британская очевидно лидирует по части выпечки. В «Хоббите» находится как минимум 5 видов кексов (сладкое кондитерское изделие, выпекаемое прямоугольной). У Бильбо Бэггинса гномы угощаются 3-мя из них. Это чайный кекс, царский кекс и довольно-таки специфичный seed cake — кекс с семенами. В данном определенном случае — с тмином, хотя бывает и с кориандром. А потом отряд из 13 гномов, 1-го хоббита и волшебника Гэндальфа пичкают дорожными кексами для долгого хранения. Оборотень Беорн даёт им stout hearted cake — можно перевести как «кекс с пивным сердечком» — на пиве и мёде. В Озёрном городке им достаются совершенно уж непривычные для нас кексы — на темной патоке, с имбирём, гвоздикой и перцем. Кстати, в реальной Великобритании их готовят в графстве Уэстморленд, которое время от времени именуют — внимание! — Озёрным краем. Калорийность высокая, так что, если вам не предстоит идти с Кольцом Всевластья в страну мрака, переедать не стоит.

Рагу из зайчика

Фото: Shutterstock.com/ Lapina Maria

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Buono

Ингредиенты:

  • Вино белоснежное — 30 мл
  • Сухой зеленоватый горох — 2-3 ст. л.
  • Стручковая фасоль — 2-3 ст. л.
  • Зайчик — 80 г
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Лук — по вкусу
  • Маслины — 4-5 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Перец чили — по вкусу
  • Петрушка — по вкусу
  • Тимьян — 1 веточка
  • Цукини — 1/4 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика

Как готовить:

1. Очистите морковь и цукини. Порежьте цукини, морковь, стручковую фасоль, порубите лук. Чеснок раздавите с помощью ножика.

2. Обжарьте лук и чеснок до возникновения запаха, добавьте куски филе зайчика и все овощи, а также зеленоватый горох и веточку тимьяна.

3. Добавьте белоснежное вино и бланшируйте мясо зайчика и овощи до готовности. В середине добавьте лавровый лист и маслины.

4. В конце достаньте чеснок и тимьян, добавьте мелко порубленную петрушку, перец чили и маслины.

Шоколадный кекс с красноватой смородиной (род растений из семейства Крыжовниковые (Grossulariaceae))

Фото: Shutterstock.com/ Tobik

Ингредиенты:

  • Свежайшая красноватая смородина — 100 г
  • Масло сливочное — 180 г
  • Сахар — 1 стакан
  • Мука — 1,5 стакана
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Сливки — 100 мл
  • Черный шоколад — 100 г
  • Яичко — 3 шт.
  • Ванилин — 1 щепотка
  • Сладкая пудра — для декорации

Как готовить:

1. Мягкое масло разотрите с сахаром. Добавьте яичка по одному, каждый раз отлично взбивая венчиком. Влейте сливки и опять взбейте. Дальше всыпьте просеянную муку с ванилином и разрыхлителем, перемешайте до однородной массы.

2. Вымойте смородину, просушите и сверху посыпьте мукой. Шоколад растопите и охладите до комнатной температуры.

3. Тесто разделите на две половины. В одну добавьте шоколад, в другую — смородину. Получится черное и светлое тесто. Выкладывайте тесто в форму по очереди, чередуя черное и светлое. Заполненную форму выпекайте при температуре 170 градусов в течение 50 минут.

4. Готовый кекс остудите, посыпьте пудрой и украсьте сверху красноватой смородиной.

КОММЕНТАРИИ