Лечущее средство и всему голова. Где и какой хлеб лучше брать?

Ведает советник директора федерального муниципального автономного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной индустрии», ака

Вот такая колбаса. Из чего сейчас делают сервелат?

Ведает советник директора федерального муниципального автономного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной индустрии», академик РАН Анатолий Косован.

— Анатолий Павлович, такое чувство, что мы едим всё больше хлеба. Личные пекарни (небольшое немеханизированное предприятие по выпечке и) неизменно открываются, практически в каждом гипермаркете сейчас выпекают свой хлеб.

— Напротив, на данный момент хлеба стали есть меньше. В Русском Союзе выполнялось 33 млн. тонн хлеба, к моменту развала СССР в Рф объём производства (в экономическом смысле — процесс создания какого-либо) составлял 18,1 млн. тонн. На данный момент — около 10 млн. тонн, по нашей оценке. Выходит, приблизительно 110 кг в год на человека. Естественно, это тоже много. Но совсем не поэтому, что нам больше нечего есть. Хлеб на Руси — это продукт, владеющий сверхзначимостью. Хлеб всегда был, есть и будет в базе нашего питания. Это и пищевые традиции, и принципиальный источник многих нужных для организма веществ. В нём есть белок, витамины группы В, витамин РР и Е, микроэлементы — калий, натрий, фосфор и др.

Сколько в РФ личных пекарен, никто не возьмётся подсчитать — одни открываются, другие запираются, не секрет, что находится и теневое создание. Самый подходящий ассортимент для пекарни — булочные, слоёные, сдобные изделия, иная выпечка, а также спец и многофункциональные изделия, которых сейчас делается недостаточно.

Основной объем хлеба в Рф как и раньше делается на огромных и средних хлебозаводах. Есть такая продукции, которую в критериях пекарни получить очень трудно. К примеру, реальный «Бородинский» или «Рижский». Для этого требуется непростая долгая разработка и особое оборудование.

— Что представляет собой целебный хлеб?

— Это хлеб с модифицированным ингредиентным составом, к примеру, хлеб для нездоровых сладким диабетом второго типа. В его составе часть пшеничной муки заменена на гречневую. Углеводы из гречневой муки еще медлительнее преобразуются в глюкозу и не так резко увеличивают уровень сахара в крови по сопоставлению с резвыми углеводами из белоснежного хлеба. Кстати, в нашем институте таковой хлеб разработан, он отличается красивым вкусом и запахом, характерным хлебу, — чтоб нездоровой человек не ощущал себя ущемлённым. Так вот пекарням нужно ориентироваться на подобные спец изделия.

— Не так давно в Госдуме пробовали принять закон о запрете возврата хлеба гипермаркетами производителям.

— Я считаю, что массовые возвраты нереализованного хлеба вообщем не должны иметь место в нашей стране, и с июня 2017 года эта грешная практика была прекращена по договоренности ритейлеров с большими производителями, хотя законопроект о запрете возврата нереализованных продуктов до сих пор не принят. Ранее судьба непроданного хлеба была просто трагична, беря во внимание, сколько труда, средств, сырья и души (!) в него вложено. Переработка возвратимого хлеба была проблематична из-за его непредсказуемого состояния, в том числе и по микробиологическим показателям.

— А сухарики, панировка?

— Да, это может быть. Но для этих целей употребляется только хлеб, забракованный на производстве (несоответствие формы, наличие подрывов и трещинок и др.), который поначалу высушивают, а потом размалывают и получают панировочные сухари, которые позже продаются компаниям для производства котлет и иных полуфабрикатов и как самостоятельный продукт.

Что же касается производства сухариков, то для них выпекают особый хлеб, у которого должна быть маленькая равномерная пористость, обеспечивающая их хрупкость.

— Почему упакованные буханки и батоны хранятся так длительно? Ведь хлеб всё же не консервы?

— Если хлеб на производстве или в магазине просто положили в полиэтиленовый пакет, то храниться подольше 24 часов он не будет. Торговцы рассчитывают на то, что таковой хлеб сегодня-завтра купят. А вот хлеб, который поступает упакованным с хлебозавода, вправду имеет более длинноватые сроки хранения. Хлеб, вышедший из печки, остывает несколько часов на больших спиральных конвейерах и только после этого отчаливает на упаковку. При этом упаковочные материалы, поступающие на завод, непременно сопровождаются документами, подтверждающими их внедрение для упаковывания хлеба. Это обеспечивает повышение срока хранения.

— Слышала, что зерновой хлеб может быть кое-чем небезопасен. Правда ли? Ведь считается, что он более полезен из-за цельного зерна в составе.

— При помоле зерна значимая часть имеющихся там витаминов и микроэлементов пропадает. А в цельном зерне сохраняется практически всё, чем его наделила природа. Конкретно потому цельнозерновой хлеб считается более полезным. Возможная опасность в чём? Если производитель купил плохое зерно или плохо его помыл и просушил, то такое сырьё может иметь высшую степень микробиологической загрязнённости. А не считая того, таковой хлеб — на любителя. Скажем, аналогичный набор витаминов и микронутриентов можно получить и с другой едой, не непременно с зерновым хлебом. К примеру, с гречневой кашей. Как говорится, если хочешь быть здоров, ешь ржаной хлеб (пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой) и гречневую кашу с молоком.

Почему «Дарницкий» таковой различный?

— Покупаю хлеб всё время в одном магазине, 1-го хлебозавода. Но в различные дни тот же «Дарницкий» бывает совсем различный на вкус. Почему?

— Обстоятельств может быть несколько. 1-ая — нестабильное качество муки, у различных производителей мука может иметь различные хлебопекарные характеристики. Если до сих пор хлебозавод (промышленное предприятие с высоким уровнем механизации,) брал муку у 1-го поставщика, а позже поставщик сменился, это может отразиться на качестве готового продукта. 2-ая причина — недостающая технологическая дисциплина. Знаю по собственному опыту. Я же работал основным инженером на 11-м хлебозаводе в Киеве. К примеру, когда Мария Алексеевна начальник смены — один хлеб. Когда Катя Попова — другой. «Девчонки, а почему так?» — «Да вы понимаете, Анатолий Павлович, у меня там насос… я пока слесаря отыскала…». То есть совсем личные причины. В конце концов, 3-я вероятная причина — производственная дисциплина. Скажем, не вышел на работу квалифицированный тестомес. И заместо него поставили спеца более низкой квалификации. Кстати, «Дарницкий» хлеб был придуман и в первый раз запущен в создание на хлебозавод № 11, который размещался в Дарницком районе Киева. Отсюда и заглавие.

КОММЕНТАРИИ