Лепим стремительно. Как приготовить вареники с вишней, которые не разваливаются

Вареники из вишни, со сметаной, сладкие, благоуханные, такие, как лепила бабушка, — какой завтрак может быть лучше этого? Вот только вишневую начинку

10 мыслях новогодних коктейлей

Вареники из вишни, со сметаной, сладкие, благоуханные, такие, как лепила бабушка, — какой завтрак может быть лучше этого? Вот только вишневую начинку в варенике (Вареник — хутор в Матвеево-Курганском районе Ростовской) тяжело удержать. Она дает много сока, вареник разваливается, расплывается. Как приготовить правильные вареники с вишней (подрод растений рода Слива (Prunus) семейства Розовые), такие, что будут отлично смотреться на тарелке и неплохи на вкус, нам сказал Евгений Гольденберг, шеф-повар кафе «Вареничная № 1».

Вишня

Почаще всего мы делаем вареники с замороженной вишней. Но на данный момент сезон, можно приобрести свежайшую. Из нее вареники получаются вкуснее. Но работать с ней несколько труднее. Так что тут каждый выбирает для себя: вкус или простота. Вобщем, и замороженная вишня в варениках хороша.

На 3 порции вареников

Для теста:

  • 600 г муки
  • 250 мл воды
  • 2 ст. л. растительного масла
  • Соль
  • 1 яичко

Для внутренности:

  • 150 г вишни
  • Сахар

Шаг 1. Если вишню для внутренности мы используем мороженую, то достаем ее из холодильника и ставим размораживаться в дуршлаге, чтоб сходу из нее стекал сок.

Если вишню берем свежайшую, то вынимаем из нее косточки и даем стечь соку. А позже засыпаем сахаром и оставляем на некое время, чтоб сок загустел.

Комментарий шефа: «Нередко в вишню советуют добавлять крахмал, но я так не делаю. Мне нравится натуральный вкус ягод, а крахмал его портит».

Шаг 2. Делаем тесто. Яичко взбиваем с водой, солим и добавляем растительное масло.

Комментарий шефа: «Яичко может быть из холодильника, но вода — непременно комнатной температуры. В теплой воде мука резвее выделит клейковину, тесто лучше замешивается».

Шаг 3. Муку просеиваем два раза в огромную миску. Делаем углубление в центре и заливаем туда водно-яичную смесь.

Комментарий шефа: «Чем больше просеиваете муку (продукт питания, получаемый в результате перемалывания), тем она выходит воздушнее. Это принципиально, когда мука смешивается с водой. Реакция наступает резвее, мука сходу пропитывается водой. Так тесто замесить можно проще и резвее».

Шаг 4. Все перемешиваем до однородной массы, позже смазываем стол маленьким количеством масла и начинаем месить на нем.

Комментарий шефа: «Мы используем растительное масло заместо муки для подпыла, чтоб тесто вышло более эластичное».

Верная смесь: если правильное количество муки, тесто не липнет к рукам и очень стремительно приобретает гладкую структуру. Когда мы месим на масле, то тесто становится еще более гладким.

Признаки готового теста: упругость, отставание от рук, гладкая текстура.

Шаг 5. Из теста необходимо сформировать шар, укрыть его полотенцем и бросить на полчаса.

Комментарий шефа: «Это очень принципиальный момент, без выдержки тесто вы раскатать не можете. Пока тесто выдерживается, клейковина в муке набухает. Тесто мало возрастает в объеме и становится плотнее. Если выдержку пропустить, то тесто будет очень сухое или очень липкое».

Выдерживается тесто при комнатной температуре. Если охото немного ускорить этот процесс, то можно положить тесто в чуток более теплое место, ближе к батарее или плите, но не рядом. В тепле клейковина набухает лучше.

Шаг 6. Тесто разделяем на маленькие куски, каждый раскатываем в узкую лепешку, из которой вырезаем несколько кружков поперечником 4-5 см.

Комментарий шефа: «Я предпочитаю древесную скалку, хотя вареничное тесто (основной полуфабрикат в хлебопекарном, бараночном,) отлично раскатывать дюралевой. К ней тесто прилипает меньше, потому муки для подпыла будет нужно меньше. Так как в пельменном-вареничном тесте принципиальна упругость, его лучше раскатывать дюралевой скалкой, а вот тесто для пирожков — древесной».

Как вы уже сообразили, муки для раскатки необходимо брать минимум.

Шаг 7. Лепим: в середину каждого кружка кладем начинку. Если вишня мороженая, то ее можно посыпать сахаром прямо на тесте, свежайшую мы засыпали сахаром заранее (см. шаг 1). Край теста смачиваем водой и залепляем вареник.

Комментарий шефа: «Самое принципиальное в пельменном тесте — упругость. Если она есть, вареники у вас отлично слепятся, не будут рваться, если ее нет, то можно склеивать края теста чем угодно, дыра все равно появляется, только в середине, к примеру. Так что воды полностью довольно, чтоб вареники лучше слеплялись».

Повторю еще раз, что упругость теста достигается выдерживанием правильных пропорций, добавлением растительного масла, выдержкой теста, уменьшением количества муки для раскатки.

Совет: обрезки от кружков-вареников можно использовать еще раз. Принципиально их отлично перемешать и дать еще раз выстояться. Это принципиально. Не необходимо добавлять в них ни воду, ни масло, можно просто при расстойке накрыть мокроватым полотенцем. Мука снова разбухнет, выделит клейковину, тесто станет эластичным. Расстаивать нужно 20-30 минут.

Шаг 8. Выкладываем вареники на поднос или железный лист и замораживаем. Вареники с вишней нужно лепить стремительно, маленькими порциями, потом — сходу замораживать, чтоб внутренность не начала давать сок.

Комментарий шефа: «Если вы делаете одну порцию и намереваетесь съесть ее прямо на данный момент, замораживать не необходимо. Быстро-быстро лепите, чтоб вишня не потекла, и сходу же кидаете в огромную кастрюлю с кипящей водой. Принципиально, чтоб вода не закончила кипеть, потому ее должно быть много».

Если необходимо приготовить несколько порций, то, когда мы их будем отваривать, бросим в воду, кипение закончится, вареники начнут прилипать к кастрюле. А у замороженных вареников структура более уплотненная, они не прилипают даже при отсутствии кипения. Потому или варить по одной порции в большенном количестве кипящей воды, или замораживать. Тогда можно варить в одной кастрюле сходу 4, 5, 6 и более порций. Зависит от размера кастрюли.

Шаг 9. Бросаем вареники в подсоленную кипящую воду и варим до тех пор, пока они не выплывут. Можно еще минуту подождать.

Комментарий шефа: «Подсаливать необходимо воду даже для сладких вареников. Дело в том, что соль — усилитель вкуса. И с щепоткой соли сладкий вкус ягод станет еще более броским и большим».

Шаг 10. Готовые вареники украшаем ягодами вишни (без косточек), посыпаем сладкой пудрой. Можно раздельно подать еще и сметану.

КОММЕНТАРИИ