Луфарь заместо дорадо. Дешевые варианты подмены морских деликатесов

Очень нередко в рецептах журналов и престижных веб-сайтов мы встречаем: возьмите 100 граммов чавычи, положите в салат 50 г копченого палтуса, запеките

Рецепт сухариков

Очень нередко в рецептах журналов и престижных веб-сайтов мы встречаем: возьмите 100 граммов чавычи, положите в салат 50 г копченого палтуса, запеките дорадо и так дальше. И вроде бы хороший рецепт, охото приготовить по нему блюдо, а когда понимаешь, что придется брать дорогого палтуса, интерес потухает.

Но не всегда для блюда нужна конкретно дорогая рыба. Нередко ее можно поменять более дешевеньким аналогом. Чтоб осознать, как можно сберечь на блюдах из рыбы (парафилетическая группа (по современной кладистической) и морепродуктов, мы обратились к шефам рыбных ресторанов.

Дорадо

Дорадо
Дорадо Фото: Commons.wikimedia.org

 

Эта рыба стала очень пользующейся популярностью у нас, и фактически каждый уважающий себя ресторан считает своим долгом подавать дорадо как минимум в запеченном с травками виде. Логично, что дорадо считается рыбой торжественной, тем более что в магазинах она довольно дорога — от 700 рублей за килограмм.

Поменять дорадо может рыба махи-махи. Она похожа на нее. Из нее можно сделать стейки, а можно запечь, можно пустить на филе. Махи-махи обладает схожим плотным белоснежным мясом, она очень теплая для запекания. И стоит она процентов на 40-50 дешевле, лучше всего брать на рынке, там стоимость будет еще меньше чем в магазинах.

Еще один вариант для подмены дорадо – черноморский луфарь. Хотя в средней полосе Рф эта рыба встречается нечасто, для обитателей южных районов она доступна. Стоит луфарь еще дешевле, чем дорадо. «Луфаря также можно полностью запечь, во вовнутрь наложить различные травы, тархун, лимонник, розмарин, — сказал Николай Чернов, шеф-повар ресторана «Золотая опора» в Севастополе. -Можно разделать на филе и жарить с розмарином и чесноком на оливковом масле. Хороший торжественный вариант – приготовить рыбу в алкоголе. Обжариваем рыбу с 2-ух сторон, чтоб получить прекрасную золотистую корочку, позже заливаем хоть каким шампанским (можно самым дешевеньким). Накрываем сковородой и оставляем на несколько минут. Алкоголь выпаривается, а шампанское дает сладость и запах. Когда рыба готова, можно добавить в шампанское, в котором она тушилась, сливочное масло – получится соус».

Креветки

Креветки
Креветки Фото: Ресторан «Владивосток-3000»

 

Кило не плохих креветок в очень экономном магазине будет стоить рублей 600. А еще если учитывать ледяную глазурь, которая встречается, увы, очень нередко. …То? Так что креветки (или настоящие креветки (лат) уже издавна закончили быть легкодоступным продуктом. Но поменять их можно, в особенности если мы делаем салаты, рагу и остальные составные блюда.

«Креветки можно поменять кальмарами, — предлагает Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана «Владивосток-3000». – К примеру, в салате заместо жареных креветок использовать жареных кальмаров. Если жарить кальмара верно, он будет похож. Нужно кальмара почистить (если мы берем неочищенного, фиолетового), снять внешнюю пленку, позже выкрутить, снять внутеннюю и извлечь хрящевую палочку. Позже кальмара порезать и кинуть на сковороду. Принципиально кидать маленькими порциями, а не наваливать горой, чтоб кальмары не дали сок. Поджарить нужно очень стремительно, 1-2 минутки. Верно поджаренный кальмар плотный и сочный, схожий на креветку.

Если варите, то нужно вскипятить воду, выключить огнь, подождать минутку и кинуть в воду приготовленных кальмаров. Подержать 2-3 минутки и доставать. Тогда кальмар не переварится.

Отваренного кальмара можно замариновать в лимоне, мелко нарубленном чесноке, пряных травках, с добавлением оливкового масла. Немножко подмариновали, добавили к таким кальмарам (отряд десятируких головоногих моллюсков) листья салата и полили маринадом. Очень смачно выходит, лучше чем с креветками».

Как вариант, для подмены тех же креветок, лангустинов, даже омаров – вообщем дорогих морепродуктов, можно разглядеть рапанов. «Это тоже морепродукт, с плотным мясом, содержащий огромное количество белка, — рассуждает Николай Чернов, — но он еще дешевле. Рапанов можно жарить, потушить с овощами, залить острым азиатским соусом. Они получатся очень смачными».

Красноватая рыба

Нерка
Нерка Фото: Фестиваль «Золотая осень». Проект «Рыбный рынок»

 

Отменная семга стоит в магазинах за 1000 рублей, в особенности если ее продают в охлажденном виде (ВИД: В прямом смысле: То, что доступно взгляду). Брать на засолку? А если глядеть уже готовую соленую рыбу, упакованную в вакуум, то получится еще дороже.Тем не наименее торжественный стол без малосольной красноватой рыбы представить для себя трудно. Предлагаем экономные варианты: нерку и кету.

«Аналог семги – дальневосточная нерка, — подтверждает Виталий Иванов, шеф-повар ресторана «Ботик Петра», -она не в разы дешевле, но процентов на 30 – точно. Нерку можно солить – это будет отлично, можно запекать, делать ее на пару, это универсальная рыба, как и семга».

«Засолить можно и кету, — гласит Гиви Хатисов, — только чтоб она держала в засолке форму и не разваливалась, поэтому что кета еще суше, чем семга и форель, необходимо соленую кету порезать, сложить в банку и залить маслом. Малость в этом масле выдержать, тогда она будет уплотненная, не рыхловатая».

Ну а уж если у вас в рецепте написано – чавыча, то тут будет труднее. «Ее можно поменять дальневосточным лососем, он дешевле» — гласит Максим Ползиков, бренд-шеф рыбной лавки и сифуд-бара «Рыбторг».

Белуга

«Белуга – это очень дорогая рыба семейства осетровые, осетр – еще дешевле, он из того же семейства, — ведает Максим Ползиков, — но необходимо иметь в виду, что на сто процентов вкус белуги из дешевенького осетра вы не получите, но будет мало похоже».

Красноватая икра (обычное название яиц рыб, земноводных и некоторых)

Фото: Shutterstock.com

 

Красноватая икра дорожает с каждым годом. И классические новогодние бутербродики под шампанское или водку – становятся все труднее ставить на стол. Красноватая икра вещь специфичная, ее вкус не поменяет ничто, но изумить собственных гостей икрой все-же можно – если приобрести баночку икры белоснежной.

«Есть икра щучья, она маленькая, но очень смачная – сказал Николай Чернов, — вот только в чистом виде ее подавать нельзя. Нужно к ней добавить малость зелени, петрушки или лука-резанца (но не укроп, он очень резкий, он ее забьет), порезать мелко красноватый лук и добавить майонез (на 70 граммов икры – 30 граммов майонеза). Получится паста для бутербродов. Можно подавать ее с гренками, а можно таковой икрой декорировать салаты, другие блюда. Отлично идет под водку».

Трепанг

Фото: Фестиваль «Золотая осень». Проект «Рыбный рынок»

 

Трепанги – один из самых нужных морепродуктов. Жители страны восходящего солнца считают его продуктом долголетия. Чтоб извлечь максимум полезности его советуют есть сырым, хотя трепанг очень специфичная штука – он похож на хрящ. Можно трепанга отварить и сделать из него салат (Салат (лат). Хотя уйдет часть полезности, но зато можно будет повытрепываться экзотичным блюдом.

«Честно говоря, делать салат из вареного трепанга – это очень недешево. Потому можно поменять его на морской огурец, кукумарию, этот морепродукт похож на вкус, но стоит еще дешевле», – порекомендовал Илья Былов, шеф-повар компании La Maree.

Скорпена

Фото: Commons.wikimedia.org

 

Морская, колоритная и дорогая скорпена – просто заменяется обыденным морским окунем. «В супе или в тушеном виде они фактически не будут отличаться по вкусу, — убеждает Виталий Иванов, — я обычно готовлю похлебку из скорпены, варю из нее бульон, позже его процеживаю, обжариваю лук, морковь и корень сельдерея, нарезанныемелким кубиком, добавляю томаты-пелати (без кожицы и зернышек), всю эту поджарку добавляю в суп, туда же зелень, базилик, соль-перец и мало чеснока. И в самом конце – нарезанное филе рыбы. Так этот суп можно просто сделать с морским окунем, получится очень похоже».

Палтус

Одна из самых выигрышных рыб – палтус. Он великолепен в жаренном или запеченном виде. Но свежайшего палтуса поменять фактически нереально, у него особый вкус. А вот если у вас в рецепте палтус копченый – это совершенно другое дело: « Его можно поменять треской жаркого копчения, да и вообщем хоть какой копченой белоснежной рыбой, — гласит Гиви Хатисов, — не считая, разве что, скумбрии, у нее очень специфичный вкус».

КОММЕНТАРИИ