Махинации с солодом. Небезопасно ли пить русский квас?

Газ-вода с привкусомСпециалисты старались выбирать русскую продукцию: практически все исследованные продукты были произведены на местности Рф - в Брян

Свежайший взор на блюда из моркови

Газ-вода с привкусом

Специалисты старались выбирать русскую продукцию: практически все исследованные продукты были произведены на местности Рф — в Брянской, Владимирской, Столичной, Нижегородской, Новгородской, Тверской, Ульяновской областях, в Чувашии, в Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге. Исключение — один квас белорусского производства. Все испытуемые (полный список марок — в таблице) подверглись исследованию по 26 характеристикам свойства и безопасности. 

«Традиционный квас (лит. gira), латыш. kvass) — традиционный славянский) — это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии, — гласит зам­управляющего Роскачест­ва Мария Сапунцова. — По ГОСТу допускается добавление лимоновой или молочной кислоты. А вот если в состав кваса входят подсластители, ароматизаторы и другие дополнительные ингре­диенты, то вряд ли его можно именовать натуральным напитком. Не считая того, принципиально осознавать, каким образом получен квас: методом естест­венного брожения или способом купажирования — то есть смешиванием ингредиентов. Тогда под заглавием «Квас» может продаваться и газированный напиток со вкусом кваса. Это не нарушение законодательства — такие напитки, как правило, произведены по ТУ.

Читайте также: «Живое брожение». Почему эта надпись — не гарантия смачного кваса

Так, третья часть исследованных образцов были или приготовлены методом не натурального брожения, а с помощью искусст­венной газации и способом купажирования, или содержали искусственные добавки. Из-за этого они не могут удовлетворить завышенные требования (последние две графы таблицы). 

Какой квас не прошёл проверку?*
С нарушениемОбнаружены дрожжи и плесень: «Аппетитно Круглый Год» (+ алкоголь), «Букет Чувашии», «Суздальские напитки». Обнаружены подсластители и сахарозаменители: «Эко Квас»
Неопасный«Желтоватая бочка», «Хлебный край», «Иванов Квас», «Красноватая стоимость», ОАО «Останкинский завод напитков», «Первым делом», «То, что нужно», «Большой возлюбленный», Fine life
Завышенного свойства«Бочковой традиционный», «Вятский», «Домашний бочонок», «Квас Лидский», «Квас Нижегородский», «Наша семья», «Никола», «О’КЕЙ», «Опохмелофф», «Ржаной бочонок»,
«Российский дар», «Яхонт», «Российский квас», «365 дней»
Самый высококачественный«Волжанка», «Очаковский», «Домашний секрет»
Красноватым выделены эталоны, которые приготовлены методом ненатурального брожения или содержащие искусственные добавки. * Предоставлено Русской системой свойства. Данные экспертизы распространяются только на выставленные эталоны.

Заместо кваса вода

Одними из важных характеристик свойства кваса являются толика органических кислот и концентрация летучих компонент. И то и другое вырабатывается в процессе брожения кваса. «Когда дрожжи начинают бродить, выделяются продукты метаболизма, в том числе и органические кислоты, и летучие составляющие. А если производитель просто взял ингредиенты и смешал их, никаких органических кислот и летучих компонент в сделанном продукте не будет», — объясняет замгендиректора Государственного союза производителей пива и напитков Валерия Исаева.

По результатам испытаний не соответствующий для кваса состав летучих компонент имеют эталоны «Иванов Квас», «Останкин­ский завод напитков», «Хлебный край», а также «Эко Квас». Это не является нарушением, так как данные характеристики не регламентируются неотклонимыми нормами. Но с точки зрения потребителя именовать эти напитки традиционным натуральным квасом нельзя.

Перебродившая плесень 

В восьми образчиках выявлены сахарозаменители и подсластители, но их наличие производители указали на этикетке. А вот производитель эталона торговой марки «Эко Квас» укрыл факт наличия сахарозаменяющих веществ в составе и тем самым ввёл потребителя в заблуждение. 

В 3-х случаях выявлено несоответствие кваса по микробиологическим показателям: в образчиках «Аппетитно Круглый Год», «Букет Чувашии» и «Суздальские напитки» было найдено превышение неотклонимых норм по содержанию дрожжей и плесени. «Может быть, на производстве не соблюдались простые санитарно-эпидемиологические нормы», — уверена Валерия Исаева.

Нажмите для увеличения
Нажмите для роста

И малость алкоголя 

В ходе исследования изучалось и содержание спирта. «Квас никогда не был спиртным напитком — в нём содержится не более 1 градуса. Если квас готовить верно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое брожение (метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а)», — гласит историк российской кухни Павел Сюткин.

В итоге экспертизы был найден один эталон с завышенным содержанием спирта (1,5 %) — «Аппетитно Круглый Год».

«Превышение по количеству спирта гласит о нарушении технологического процесса: были сделаны условия, в которых дрожжи бродили подольше, чем положено. Ну а если спирта очень не достаточно или нет вообщем, то, быстрее всего, брожение не происходило совсем, а продукт сотворен способом купажирования. Перед нами вновь не квас, а газированный напиток», — отмечает В. Исаева. Любопытно, что в ходе исследования был выявлен эталон «безалкогольного» кваса (ОАО «Останкинский завод напитков (жидкость, предназначенная для питья)»), который не содержал спирта и был изготовлен по ГОСТу на газированные напитки, что в очередной раз подтверждает отсутствие точного разделения понятий «квас» и «газ-вода» в Рф.

КОММЕНТАРИИ