Морской язык и креветки. Оригинальное рыбное блюдо для поста

Впереди целых три праздничка попорядку: Благовещение, Вербное воскресенье и Лазарева суббота. 7 и 9 апреля можно будет поставить на стол рыбу. Мы

Главные мясные пироги мира

Впереди целых три праздничка попорядку: Благовещение, Вербное воскресенье и Лазарева суббота. 7 и 9 апреля можно будет поставить на стол рыбу. Мы приготовили очень увлекательное, смачное и оригинальное рыбное блюдо, которое точно никого не оставит флегмантичным и украсит торжественный стол. Как приготовить рулет из морского языка, начиненный креветками, ведает Кирилл Рубанов, шеф-повар ресторана «Ботик Петра»:

Избираем рыбу (класс (по традиционной классификации) или)

Для фарширования я взял морского языка. Это очень пользующаяся популярностью рыбка, но только в магазинах мы почаще всего с ней встречаемся уже в разделанном виде, в виде филе, замороженного и покрытого ледяной глазурью. Это азиатский морской язык. Я же взял средиземноморского. Он живет в соленой теплой воде, как камбала – около дна, но только любит песок. Потому в отличие от многих донных рыб, той же камбалы, он не имеет противного, тинного аромата. Наша рыбка маленькая, из нее получится 1, максимум 2 порции.

Снимаем кожу

С морского языка можно снять кожу полностью. Снимается она и с плавников, и с хвоста, и даже с головы. Перед снятием кожи рыбу необходимо сполоснуть, но не чистить, чтоб не разрушить кожу. И сделать надрез с боковой стороны хвоста. Позже снимать, придерживая 2-ой рукою саму рыбину.

Если вы желаете разделать сибаса или дорадо, то их необходимо перед снятием кожи подморозить. Позже снимать кожу, а позже рыбу разморозить совсем.

Если вы желаете фаршировать рыбу с плотной кожей, к примеру, щуку, то можно применить другой метод: из рыбы необходимо извлечь кости и вычерпать ложкой мясо.

После того, как сняли кожу, рыбу разделываем на филе. Мы имеем дело с донной рыбой, у нее получится 4 полосы филе. Мы их срезаем аккуратненько, заводя нож от хребта. С разделкой окончили, после этого начинаем готовить само блюдо.

Морской язык, фаршированный креветками

Маленький морской язык (500-700 г)

3 креветки-лангустины

1 лайм

1 лимон

1 апельсин

Соль

Розовый перец

Растительное масло

Шаг 1. Скелет рыбы залить прохладной водой и поставить варить бульон.

Шаг 2. Креветки очистить и удалить спинную кишку.

Шаг 3. С кожи счистить чешую и помыть. Филе обсушить картонными полотенцами.

Шаг 4. Натереть цедру, добавить к цедре перец, разминая его пальцами, обвалять в консистенции креветки

Шаг 5. Половину филе пробить блендером до пастообразной смеси.Посолить и поперчить

Шаг 6. На кожу выложить целое филе, поперек полосок филе положить креветок, меж ними – рыбную пасту из блендера.

Шаг 7. Свернуть всю конструкцию в рулет. Кропотливо рулет замотать в несколько слоев пищевой пленки. Отваривать 20-30 минут.

Шаг 8. Для соуса порезать лук-шалот, обжарить его на растительном масле совместно с раздавленной долькой чеснока и веточкой тимьяна. Посолить.

Шаг 9. К луку процедить рыбный бульон и добавить малость белоснежного вина. Уварить наполовину. Процедить.

Шаг 10. Добавить жирные сливки (для постящихся можно их поменять соевыми или вообщем пропустить). Уварить еще наполовину.

Шаг 11. Отваренный рулет высвободить от пленки и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.

Шаг 12. Разрезать рулет напополам, на тарелку налить соус, установить в него рулет и украсить все это стружкой цедры, зеленью и розовым перцем.

Фото:АиФ/ Алексей Виссарионов

Советы шефа

  • Креветки – я беру лангустины. Мне кажется, у них наилучшее соотношение цены и свойства. Мяса много, панцирей не много. И стоят они 750-780 рублей за килограмм.
  • При разделке рыбы не переживайте, если кожа (наружный покров тела животного — сложный орган) малость порвется. Мы будем сворачивать ее рулетом, этого не будет видно.
  • Хребет, голову, плавники можно использовать для бульона, из которого мы сварим соус позже. Но из этого хребта бульона получится мало – граммов 400.
  • Когда будете варить бульон, не забудьте удалить внутренности и жабры.
  • Вода для бульона должна быть прохладной, тогда белок не свернется сходу, а выйдет из рыбы в воду и даст бульону вкус.
  • В соус мы добавляем жирные сливки, но можно обойтись без них и затянуть соус сливочным маслом.
  • Когда вы сделали рулет, его необходимо будет кропотливо завернутьв пищевую пленку, в несколько слоев. Можно заместо варкиэтот рулет запечь. Но тогда дополнительно его необходимо завернуть в фольгу.
  • Сваренный рулет (статья о мясных рулетах) можно обжарить до золотистой корочки.
  • Масло для обжарки необходимо брать подсолнечное рафинированное, оливковое будет пылать на огромных температурах.

КОММЕНТАРИИ