Особенности российской кухни. Что такое щучина и сименуха?

«На самом деле многие блюда российской кухни незаслуженно позабыты. К примеру, престижные зарубежные повара приезжают к нам и в качестве гастрономичес

Как верно сварить чечевицу?

«На самом деле многие блюда российской кухни незаслуженно позабыты. К примеру, престижные зарубежные повара приезжают к нам и в качестве гастрономических чудес представляют извечно российские продукты: квашеную свёклу, мочёную ягоду или ту же самую репу. Но именуют они всё это модным словом «ферментированные», — ведает узнаваемый шеф-повар ресторана российской кухни Владислав Пискунов. — К тому же такие продукты российских земель, как омуль, хариус, и остальные только на данный момент начали доставлять в Центральный регион. Необходимо не забывать, что мы ограничены не только «щами да кашами». Необходимо экспериментировать с теми продуктами, которые есть на нашей земле. Кстати, я, если гласить о российской кухне, не могу для себя отказать в борще, пельменях и блинах. А на празднички всегда готовлю семье гуся с яблоками».

Какие блюда можно отнести к российской кухне? 

Супы: солянка, рассольник с огурцами или грибами, рыбная или мясная калья, уха, прохладные супы (окрошка, тюря, ботвинья); 

С внедрением овощей: гарниры и закуски из картофеля, редьки, капусты, огурца; 

Каши: гречка, перловка, сименуха (из гречневой крупы), гурьевская, полбенная, толокно, ячневая;

Мясные блюда: жаркое, котлетки, угощения из субпродуктов (языка, сердца, печени, почек животных), заливное, холодец, запечённые полностью птица и поросёнок; 

Мучное: расстегаи, кулебяка, курник, пирожки с творожной внутренностью, капустой, грибами или ягодами, блины; 

Напитки: разные сорта кваса и мёда, кисели, сбитни, компоты.

Как в старорусских блюдах сохранялись витамины? 

Блюда на Руси готовили в печи, потому в российской кухне фактически не используются жарка и фритюры, а только варка, тушение, печение, томление. Продукты готовятся при температуре немногим выше 90 градусов, что позволяет сохранить максимум питательных и нужных веществ.

5 любознательных фактов о российской кухне:

1. Кипрей — универсальный напиток. Его побеги можно есть, как капусту, из корней сделать муку для хлеба или сварить бульон. 

2. Щи можно варить и из виноградовых листьев. Так делали бойцы в Первую мировую войну. Правда, позднее эту традицию запамятовали и стали использовать щавель. 

3. Заместо картофеля была репа. До возникновения пользующегося популярностью корнеплода люди на Руси вовсю употребляли репу: она шла и в каши, и в супы, и в кисели.

4. Необыкновенное слово «тюря» обозначает целебное на Руси блюдо с жарким молоком и хлебом. Кстати, простуженные люди заместо молока подливали к хлебу горячее вино.

5. «Шашлык» есть только в российском языке. При этом пришло оно к нам из монгольского слова «шишлык». У кавказских же народов прожаренное на углях мясо именуют по другому: в Грузии — мцвади, в Армении — хоровац, в Азербайджане — кебап.

Уха «по-суворовски»

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Рыбный бульон (осетровая головизна и хрящи, обмакни) — 2,5 л
Филе осетрины или стерляди — 300 г
Картофель — 2 шт.
Пшено — 1/2 стакана
Морковь — 1 шт.
Лук — 1/2 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Канкассе (шинковка) из томатов — 
4 ст. л.
Укроп — по вкусу 
Острый красноватый перец — по вкусу
Растительное масло — по вкусу
Соль — по вкусу (в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение,)

Как готовить: 

1. Мелко нарежьте морковь и лук, дальше обжарьте их в большой металлической кастрюле. Когда лук станет прозрачным, добавьте картофель, за ранее нарезанный кубиками. Залейте всё это бульоном. Варите на слабеньком огне.
2. Параллельно помойте и ошпарьте пшено. Пока варится бульон, отварите крупу в подсоленной воде до готовности. После варки непременно её помойте прохладной водой при помощи сита в маленькую дырочку. 
3. Пока бульон продолжает вариться, обжарьте на растительном масле на сковороде томаты и равномерно добавьте их в похлёбку. Положите туда же и лавровый лист (в ботанике наружный орган растения, основными функциями). 
4. Нарежьте рыбу ломтиками и бросьте в уже кипящий суп. 
5. Через 2-3 минутки после этого добавьте отваренное пшено, зелень и перец. 
6. Выключите суп, дайте ему настояться 10 минут и подавайте к столу.

Рахмановские щи

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Вода (коммуна во Франции, находится в регионе Шампань — Арденны) — 2 л
Осётр — 1,5-2 кг
Окунь — 2 кг
Шпинат — 500 г
Лук-порей (зеленая часть) — 150 г
Растительное масло — 1 ст. л.
Яичка — 6 шт.
Соль — по вкусу
Укроп — по вкусу

Как готовить:

1. Окуней помойте, выпотрошите и удалите жабры. Варите окуней на среднем огне около 2 часов. 
2. Осетра вымойте проточной водой, удалите слизь с поверхности при помощи щётки до того, как рыба станет сероватой. Отрежьте плавники, хвост и голову. Удалите хорду и срежьте жучки (костные щитки). Голову и плавники опустите к окуням. А осетрину на время уберите в холодильник. 
3. После того как сварятся обмакни, процедите жидкость через ткань. Процеженную юшку доведите до кипения и после положите в неё осетрину (полностью). 
4. Подождите кипения и через 5 минут после него всё выключите. 
5. Накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть. Осетрину достаньте из бульона и уберите опять в холодильник. Бульон процедите. 
6. Нарежьте порей кольцами. Пассеруйте его до мягкости в кастрюле. 
7. Далее нарежьте шпинат (крупно), промойте и влажным положите в кастрюлю к луку. Мелко нарежьте щавель и, после того как шпинат размякнет, добавьте его в кастрюлю.
8. Проварите яичка до кипения и дайте им остыть 5 минут после (дипломатический представитель высшего ранга своего) этого. Сполосните их прохладной водой и очистите от скорлупы.
9. Осетрину достаньте из холодильника и нарежьте на порции. 
10. В кастрюлю, где томилась зелень, вылейте рыбный бульон и доведите жидкость до кипения. 
11. Разлейте смесь по тарелкам, положите сверху по половинке яичка, кусочек осетрины и добавьте нарезанный укроп. 

Ботвинья по-монастырски

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Ботва свекольная — 500 г
Квас — 1,5 л
Огурцы — 3 шт.
Редис — 8 шт.
Зеленоватый лук — 1 пучок
Укроп — 1 пучок
Корень хрена — 1 ст. л.
Мёд — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Сметана — 1 ч. л.

Как готовить:

1. Ботву нарежьте, бросьте в кипящую воду и варите до мягкости стеблей, подсолив.
2. Варёную ботву отбросьте на дуршлаг и перетрите через него ложкой до образования пюре.
3. Огурцы и редис нарежьте соломкой.
4. Нарубите лук и укроп мелко, размешайте. Соедините с нарезанными овощами.
5. Мёд смешайте с тёртым хреном и приправьте консистенцией перетёртую ботву. Добавьте квас (традиционный славянский кислый напиток, который готовят).
6. Квасом с ботвой залейте огурцы и редис с зеленью. Посолите по вкусу. При желании можно добавить сметану.

Караси в сметане

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Большие караси — 4 шт.
Растительное масло — 300 мл
Имбирь — 1,5 см
Чеснок — 4 зубчика
Лимон — 1 шт.
Мука — 2 ст. л.
Водянистая сметана — 200 г
Жирные сливки — 200 г
Соль — по вкусу

Как готовить:

1. Карасей почистите и выпотрошите, срежьте плавники и хвост. Сделайте ромбовидные надрезы острым ножиком от головы до хвоста. Незначительно посолите. 
2. В глубочайшей сковороде (лучше металлической) разогрейте растительное масло так, чтоб появился лёгкий дымок. Добавьте немного раздавленный зубчик чеснока и имбирь к маслу. После этого осторожно положите туда рыбу и обжаривайте по 5 минут с каждой стороны. 
3. Обжаренных карасей сложите в плоскую сковородку, которую можно использовать в духовке.
4. Возьмите новейшую (чистую) сковородку, обжарьте на ней муку до возникновения лёгкого орехового запаха. В это время смешайте сметану и сливки и добавьте к муке. Неизменно мешая, доведите до кипения и добавьте соль. 
5. Этим соусом залейте карасей и поставьте их в уже нагретую до 200 градусов духовку. Запекайте, пока не появляется румяная корочка. 

Каша «Сименуха»

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Жгучая вода — 350 мл
Крупа гречневая — 150 г
Грибы — 300 г
Лист лавровый — 2 шт.
Масло растительное — 2 ст. л.
Лук — 1 шт.
Соль (соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl) — по вкусу
Сметана — для подачи
Зелень — по вкусу

Как готовить:

1. Помойте гречневую крупу и высыпьте её в горшочек для запекания, посолите по вкусу, добавьте лавровые листья и залейте жаркой водой.
2. Накройте горшочек крышкой и поставьте в нагретую до 180 градусов духовку. Томите около 20-30 минут. Позже достаньте горшочек из духовки и откройте крышку. Каша должна получиться рассыпчатой.
3. Очистите лук, нарежьте его маленькими кубиками и обжарьте на нагретом растительном масле (собирательное название целого ряда химических веществ или) до золотистого цвета.
4. Пока жарится лук, помойте грибы и нарежьте их. Добавьте грибы к обжаренному луку, посолите и томите в течение 6 минут, пока не выпарится вся жидкость.
5. Смешайте гречневую крупу и жареные грибы с луком.
6. Подавайте кашу со сметаной. Можно украсить свежайшей зеленью.

Свиной бочок в медово-горчичной глазури

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Свиная покромка — 1 шт. (приблизительно 800 г)
Свежемолотый темный перец — 1/4 ч. л. 
Ароматный перец — 2 горошины
Кориандр — 1 ч. л. 
Тмин — 1 ч. л.
Соль — 1 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Мёд — 3 ст. л.
Горчица — 1 ст. л.
Свежайшая брусника — 4 ст. л.

Как готовить:

1. Свиную покромку очистите с внутренней стороны и сделайте меж рёбер с той же стороны неглубокие надрезы, а с наружной стороны сделайте насечки крестообразно. 
2. Пряности измельчите, смешайте, добавьте соль и сахар. Этой консистенцией натрите мясо, заверните его в плёнку и уберите в холодильник на день. 
3. По истечении этого времени запекайте свинину в нагретой до 200 градусов духовке в течение 30 минут. 
4. После этого достаньте мясо и смажьте его с 2-ух сторон консистенцией из мёда и горчицы и опять запеките, но уже при температуре 140 градусов в течение часа. 
5. Готовое мясо посыпьте брусникой и подавайте к столу. Безупречным гарниром станет гречка.

Щучина

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Филе речных рыб (кижуч, судак, сиг и др.) — 1 кг
Вода — 1 л
Варёные раки — 300 г
Огурцы — 2 шт.
Редис — горсть
Огуречный рассол — 1/2 стакана
Окрошечный квас — 1 л
Лавровый лист — 1 шт.
Хрен — 1 шт.
Сушёный укроп — 1 ст. л.
Ароматный перец — 3 горошины
Укроп, петрушка, лук, соль — по вкусу

Как готовить:

1. Вскипятите воду в кастрюле совместно с лавровым листом, сушёным укропом, горошинами ароматного перца, луковкой (разрезанной на 4 части) и солью. 
2. После того как вода закипит, добавьте рыбу, дождитесь, пока вода опять закипит, и выключите огнь. Подождите, пока смесь остынет, при этом крышкой кастрюлю не накрывайте. 
3. После того как всё остыло, достаньте рыбу из кастрюли (ёмкость (обычно металлическая) для приготовления пищи), а уху процедите через салфетку. Разбавьте её квасом и добавьте рассол. 
4. Заправьте всё это тёртым хреном. 
5. Мелко нарежьте огурцы и редис, покрошите зелень. 
6. В порционную тарелку положите кусочки рыбы, раковые шеи, нарезанные овощи и зелень. Залейте всё консистенцией ухи, кваса и рассола.
7. Подавайте щучину прохладной.

Таранчуг

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Баранья грудинка — 2,5 кг
Красноватый квас — 500 мл
Луковки — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Чеснок — 6 зубчиков
Ароматный перец — 3 горошины
Лавровый лист — 2 шт.
Соль — по вкусу

Как готовить:

1. Нарежьте грудинку маленькими кусками, срезая избытки жира и разрубая косточки и хрящи. 
2. Положите жир в чугунную кастрюлю и подогрейте его на среднем огне. Если жира не хватает, чтоб позже жарить овощи, добавьте растительное масло. 
3. Нарежьте лук кубиками, морковь кружочками, а чеснок раздавите. 
4. Овощи обжарьте в кастрюле с жиром на сильном огне. Туда высыпьте мясо, мешайте и обжаривайте, пока лук не начал подгорать. 
5. Добавьте 1/3 кваса, размешайте и проварите на среднем огне. Когда вся жидкость улетучится, влейте остальной квас, добавьте ароматный перец и лавровый лист. Размешайте, доведите до кипения и топите на небольшом огне до готовности мяса. 
6. Блюдо подавайте с домашним хлебом, вареным картофелем или гречкой. 

*Рецепты взяты из книжки «Российская кухня. Наилучшее за 500 лет. Книжка 2-ая. Супы, жаркие блюда из рыбы, мяса и птицы». 

КОММЕНТАРИИ