Нехорошая вода, некорректная турка. Пользующиеся популярностью ошибки при заваривании кофе

Его именуют арабским, турецким, восточным. Заваривают на Ближнем Востоке, в Африке, в Азии, на Кавказе и Балканах. Он — это темный кофе в турке с плот

Рецепт картофельной запеканки

Его именуют арабским, турецким, восточным. Заваривают на Ближнем Востоке, в Африке, в Азии, на Кавказе и Балканах. Он — это темный кофе в турке с плотной густой пенкой, благоуханный и бодрящий. Таковой кофе — это наилучшее начало дня, в особенности когда осенние холода уже наступили. Вот только заваривать его верно могут не все. Как избежать самых распространенных ошибок при заваривании кофе в турке, ведает Рамиль Рзаев, шеф-бариста сети кофеен «Даблби».

Ошибка № 1. Вода не подходит для кофе

Вкус кофе впрямую зависит от черт воды, которую употребляют для его изготовления. «Нехорошая вода (коммуна во Франции, находится в регионе Шампань — Арденны)» не означает «вредная». Просто она может не подходить для заваривания кофе, быть очень жесткой или очень мягенькой. В случае если вода перенасыщена минералами, экстракция* веществ из кофейных зернышек будет затруднена и кофе получится ненасыщенным. Потому водопроводная вода — это не наилучший вариант. Что касается бутилированной воды, то советую глядеть на этикетке информацию про общую минерализацию: все, что в спектре 75-150 мг/литр, можно брать.

Если вода будет дистиллированной, то это даст оборотный эффект: кофе будет «перезавариваться», приобретая неприятную кислотность.

*Экстракция — один их основных определений, которыми пользуются бариста. Значит извлечение вещества из раствора средством растворителя. То есть процесс заваривания кофе (будь то кофе по-турецки, фильтр-кофе или какой-нибудь другой вид) заключается в том, чтоб из раствора молотого кофе и воды извлечь ароматичные вещества, растворенные там. Для каждого сорта кофе, для каждого способа заваривания процесс экстракции занимает различное время, берется различное соотношение порошка кофе и воды. Потому для каждого типа кофе (напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева) так принципиально соблюдать рецепт и все тонкости изготовления (прим. ред).

Ошибка № 2. Старенькый или пережаренный кофе

Срок годности у обжаренного кофе — месяц. Потом зерна начинают терять свою «энзимную» составляющую: то, что заложено в них критериями произрастания (терруаром), методом обработки. Вкус становится более «плоским». Потому брать кофе в обыкновенном сетевом гипермаркете не стоит: он уже, как правило, «выдохшийся». Брать готовый молотый кофе тоже некорректно, поэтому что кофе после помола начинает очень стремительно терять свои вкусовые свойства: для этого ему довольно постоять несколько минут. Молоть кофе лучше конкретно перед завариванием.

Пережаренный кофе просто распознать по маслу на поверхности зернышек. Чем посильнее обжарен кофе, тем меньше в нем остается кислотности, фруктовых и ягодных нот. Возникают горечь и прогорклый вкус. С начала обжарки количество кислот в зернах вырастает, но уже с переходом к средней обжарке кислоты начинают разрушаться.

Ошибка № 3. Очень твердый или очень маленький помол

Помол — очень принципиальный нюанс изготовления кофе. Для турки (тюркоязычный народ, разговаривающий на турецком языке,) необходимо использовать очень маленький помол. При этом, так как контакт с водой происходит при больших температурах, есть риск получить «перезаваренный», горьковатый и вязкий кофе. Чтоб точно подобрать помол для турки, полезно приготовить несколько раз, пробуя и ориентируясь на собственный вкус: если напиток очень насыщенный, стоит немного прирастить помол, если «тонкий» и пустой — уменьшить.

Ошибка № 4. Некорректная турка

Медная турка считается наилучшим вариантом, поэтому что медь обладает неплохой теплопроводимостью. Кофе более умеренно греется по всей площади, что делает процесс заваривания более размеренным и контролируемым. Советую избегать использования дюралевых и железных турок.

Ошибка № 5. Соотношение воды и кофе

Баланс — это главное. Если воды будет очень много, кофе получится «плоским» на вкус, если её будет не достаточно — чрезвычайно насыщенным. Принятым эталоном считается 60 г кофе на 1 литр воды, но это соотношение тоже можно разнообразить в сторону роста содержания кофе. На данный момент в кофейнях можно повстречать соотношение до 70 г на 1 литр.

Ошибка № 6 Некорректная температура воды

Заливать кофе необходимо водой комнатной температуры. Если заливать очень жаркой водой, то зерна не успеют дать весь собственный запах и вкус, если очень прохладной, то это также нарушит верный процесс экстракции. Для изготовления напитка в турке подойдет средний огнь, при таком нагреве кофе и вода контактируют наилучшее количество времени.

Ошибка № 7. Дать закипеть

Кофе не должен кипеть. Закипание — это разрушение пенки, а означает, окисление эфирных масел, которые при контакте с воздухом стремительно улетучиваются. В итоге можно получить напиток с «плоским» вкусом и бедным запахом. Как только кофе поднялся и образовалась уплотненная пенка на поверхности, необходимо снять турку с огня.

КОММЕНТАРИИ