Рано солить и длительно замачивать. Главные ошибки при изготовлении шашлыка

У каждого любителя шашлыка — собственный испытанный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот тол

Рецепт киселя с крахмалом из варенья

У каждого любителя шашлыка — собственный испытанный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только нередко все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к спаленному или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли сравнивать шашлык только с кавказской кухней, но это совсем не правильно. Само слово «шашлык» было выдумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими бойцами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «крутил», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как такой был известен в Рф и до XVIII века, но именовался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Не плохое мясо — большая часть фуррора шашлыка. Так что необходимо выбирать кусочек, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предусмотрены для тушения, варки или фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если за ранее замариновать.

Для шашлыка необходимо брать юное мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (лучше на кости) и, естественно же, шея — лучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо очень сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого аромата, мясо должно быть розовым, без желтизны (красный цвет — признак старенького животного, желтизна не характерна юному мясу).

Курица. Лучше всего брать ноги, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, присваивает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на чувство от мяса, сок и слизь молвят о неверном хранении и многократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—отлично различимой.

Ошибка № 2. Некорректная вырезка

Мясо непременно резать поперек волокон. Куски должны быть шириной приблизительно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать кусочки меньше или больше — они не сумеют отменно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие пользующиеся популярностью размягчители — ананасы, киви — плохо оказывают влияние на юное мясо (скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с). К тому же, если вы верно избрали мясо для шашлыка, они вообщем не необходимы.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и принципиально выделить вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежайшие травки, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Длительное маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и свойства избранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтоб не допустить размножения микробов, что может привести к ненужным последствиям. К тому же длительное маринование усугубляет вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль содействует насыщенному вытягиванию воды (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совершенно ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше конкретно перед запеканием.

Ошибка № 7. Некорректные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к высококачественному запеканию. Я предпочитаю шампуры (инструмент для приготовления мяса, рыбы или овощей на) из нержавейки, лучше квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К огорчению, почаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен поместиться на мангале таким образом, чтоб с обоих концов был припас не наименее 4-5 см. В неприятном случае он может просто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Нехорошее насаживание на шампур

Нельзя перебрасывать кусочки мяса с шампура на шампур, излишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Потому за ранее положите шампур на мангал и зрительно отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык (изначально блюдо из баранины мелкой нарезки, нанизанное), чтоб не насадить очень много или, напротив, не достаточно мяса. Куски следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и остальные овощи насаживать с мясом не стоит, так как время изготовления овощей и мяса различное, овощи просто сгорят. Лучше поджарить овощи на отдельном шампуре и снять их ранее. Или поставить позднее мяса.

Ошибка № 10. Неверное горючее

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут попортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградовая лоза. Они делают уникальный запах. Также неплохи береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сходу наибольшее количество дров, чтоб в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст нужного неизменного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка (непреднамеренное, забывчивое отклонение от правильных) № 11. Много пустого места меж шампурами

Это создаст очень большой доступ кислорода к углям, что прирастит возможность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Потому шампуры нужно укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Крутить шампуры следует сходу, как только с мяса начнёт капать сок, поджарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, позже только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем нужно поджарить по минутке с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабеньком. Для получения слабенького жара довольно убрать часть углей (полезное ископаемое, вид топлива, образовавшийся как из) из-под шашлыка.

Принципиальные вопросы

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красноватым вином и немного сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это содействует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного запаха. Также в конце готовки можно кинуть в мангал несколько веточек новых травок, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как найти готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются вполне, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице нужно сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и поглядеть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, необходимо еще подождать.

Необходимо ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не необходимо отдыхать, ведь вы прожариваете мясо вполне. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтоб не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (снутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует малость «отдохнуть». Соки умеренно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, благоуханное блюдо.

КОММЕНТАРИИ