С ялтинским луком и плавленым сыром. 7 рецептов форшмака

Главное блюдо из селедки (не считая обыкновенной селедки с вареной картошкой, естественно) — форшмак. Он очень неплох с черным или сероватым хлебом ка

Поросенок, полба и баранья колбаса. 4 древних блюда на Рождество

Главное блюдо из селедки (не считая обыкновенной селедки с вареной картошкой, естественно) — форшмак. Он очень неплох с черным или сероватым хлебом как закуска под водку, к примеру. А сельдь — одна из самых жирных и самых нужных рыб, ведь она богата подходящими нам жирными кислотами, которые, кроме всего остального, содействуют улучшению настроения и борьбе с депрессией. Так что форшмак — одно из тех блюд, что просто нужны нам осенью.

Форшмак пришел в еврейскую кухню из восточно-прусской. У германцев форшмак — это жгучая закуска из жареной сельди, нередко — с добавлением мяса. В еврейской же кухне блюдо трансформировалось до неузнаваемости, прежним осталось только заглавие. Мясо пропало, селедка стала прохладной. Нередко для форшмака брали самую дешевенькую, пересоленную и передержанную сельдь, так именуемую «заржавелую». Ее необходимо было вымачивать. Если форшмак подавали в рамках молочной трапезы, то можно было вымачивать сельдь в молоке.

На данный момент селедку не вымачивают. В самом деле, когда вы последний раз лицезрели жесткую сельдь? Но вот чистить и потрошить ее придется. Просто поэтому, что почищенная и разделанная фабричным методом селедка в пластмассовых упаковках обрабатывается хим добавками для мягкости, чтоб косточки растворились. Так что лучшая сельдь для форшмака — из бочки, в рассоле и целиковая, с головой и потрохами.

К тому же у таковой селедки остаются жабры, и даже в соленом виде по ним можно осознать, как не плохая перед вами рыба. Жабры должны быть колоритными, красноватыми, без черных пятен. А сама рыба не должна иметь желтоватого налета. Брать стоит сельдь в самом ординарном маринаде, не в винном, не в остром, не в пряном. 

Прочесть, как верно чистить селедку, можно тут >> 

Форшмак традиционный

Форшмак классический
Фото: Ресторан Doctor Whisky (г. Ялта)

Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky, г. Ялта

1 порция

  • 100 г сельди
  • 1 огромное яичко
  • 1 малая луковка
  • 2 ломтика белоснежного хлеба
  • Сливки
  • ½ зеленоватого кислого яблока
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 1 волован из слоеного теста
  • Мало лимонового сока

Шаг 1. Удостоверьтесь в том, что сельдь не чрезвычайно соленая, в неприятном случае вымочите рыбу в прохладной воде на протяжении пары часов. Удалите кости из мякоти пинцетом.

Шаг 2. Залейте ломтики белоснежного хлеба сливками и оставьте на 10 минут. 

Шаг 3. По прошествии этого времени немного отожмите хлеб, чтоб убрать избытки сливок. 

Шаг 4. Отварите яичка. 

Шаг 5. Пропустите все приготовленные ингредиенты через мясорубку.

Шаг 6. Лук лучше размельчать вручную, так как после прокручивания он выделяет очень много воды, делая форшмак клеклым. Измельчив лук, также мелко нарежьте яичка. 

Шаг 7. Взбейте пасту из хлеба и рыбы с маслом (собирательное название целого ряда химических веществ или), добавьте яичко и лук, а за ними — тертое яблоко.

Шаг 8. Форшмак выложите в волован и подавайте.

Форшмак обычной

Форшмак простой
Фото: Ресторан Vegas Café

Рецепт Максима Колесникова, шеф-повара ресторана Vegas Café

На 5 порций

  • 500 г соленой сельди
  • 1 яблоко
  • 3 луковки
  • 1 яичко

Шаг 1. Очищаем яблоко от кожицы и сердцевины. Трем на маленькой терке, получившуюся мякоть выжимаем от сока. 

Шаг 2. Репчатый лук очищаем и трем на маленькой терке, выжимаем сок. 

Шаг 3. Отвариваем куриное яичко (тестикулы (лат. testis, testiculus — «свидетель) и трем на маленькой терке. 

Шаг 4. Филе сельди взбиваем блендером, перемешиваем все ингредиенты в глубочайшей посуде (отжатые соки сливаем). 

Шаг 5. Выкладываем на тарелку, украшаем зеленью, ржаными гренками и оливковым маслом.

Форшмак (блюдо из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком) с ялтинским луком

Форшмак с ялтинским луком
Фото: ресторан-рюмочная «Рюмка водки»

Рецепт Сергея Ряхова, шеф-повара ресторана «Рюмка водки Лепс»

4 порции

  • 500 г филе сельди
  • 250 г зеленоватого яблока
  • 150 г ялтинского лука (или просто красноватого)
  • 70 г взбитого сливочного масла
  • 3 вареных яичка
  • Соль и перец по вкусу

Шаг 1. Яблоко очистить от кожицы и удалить семенную коробку.

Шаг 2. Все ингредиенты порезать маленьким кубиком или прокрутить через мясорубку. 

Шаг 3. Смешать до однородной массы и ввести взбитое сливочное масло (размягчить, добавить соль по вкусу и вышибить венчиком или миксером до воздушной массы). 

Шаг 4. Убрать в холодильник на 30-40 минут.

Шаг 5. Украсить мелко нарезанным зеленоватым луком. Подавать с ржаными гренками или пшеничной лепешкой.

Форшмак из олюторской сельди

Форшмак из олюторской сельди
Фото: Ресторан «Никита»

Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»

3 порции

  • 500 г сельди
  • 1 яичко
  • 1 яблоко
  • Сливочное масло

Шаг 1. Селедку олюторскую отделить от костей. 

Шаг 2. Филе сельди соединяют с одним вареным яичком и одним дачным яблоком, после чего протирают до состояния пюре совместно с куском деревенского сливочного масла. 

Шаг 3. Подают с гренками из темного или белоснежного домашнего хлеба.

Форшмак с плавленым сыром и темной икрой

Форшмак с плавленым сыром и черной икрой
Фото: Ресторан Doctor Whisky (г. Ялта)

Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky, г. Ялта

  • 1 большая селедка
  • 110 г плавленого сыра
  • 2 яичка
  • 60 г моркови
  • 1 ч. л. темной икры
  • 1 волован из слоеного теста

Шаг 1. Очистите и отварите морковь.

Шаг 2. Отварите яичка.

Шаг 3. Селедку разделайте на филе и удалите все кости.

Шаг 4. В блендер положить морковь, плавленый сыр, нарезанную сельдь и очищенные и нарезанные крупно яичка. 

Шаг 5. Измельчите все в блендере. Разложите по волованам и украсьте темной икрой (можно поменять на щучью подкрашенную — прим. Ред.)

Форшмак по-домашнему

Форшмак по-домашнему
Фото: Ресторан Carmel

Рецепт шеф-повара Виктора Липенгольца

  • 500 г филе сельди
  • 20 яиц
  • Горчица по вкусу
  • 200 г репчатого лука
  • 125 г майонеза
  • ½ ч. л. уксуса 9%
  • Темный перец свежемолотый
  • Зеленоватый лук

Шаг 1. Порезать мелко филе сельди.

Шаг 2. Натереть на маленькой терке 10 вареных яиц и 10 желтков.

Шаг 3. Порезать мелко лук. 

Шаг 4. Приготовить маринад для лука (щепотка соли, сахара, перца, столовая ложка уксуса). Замариновать лук.

Шаг 5. Смешать все ингредиенты, добавить горчицу. Сверху обильно посыпать перцем и зеленоватым луком. 

Шаг 6. Рекомендовано подавать с немного подсушенным хлебом.

Кулинарный секрет: чем больше добавить темного молотого перца, тем вкуснее получится форшмак.

Форшмак из керченской сельди

Форшмак из керченской сельди
Фото: Ресторан (предприятие общественного питания с широким ассортиментом) LavkaLavka

Рецепт шеф-повара Лены Савчук

  • 125 г филе сельди
  • ½ булочки
  • 20 мл молока
  • 30 г сливочного масла
  • 5 мл белоснежного рисового уксуса
  • 5 мл сока лайма
  • 1 отварное яичко

Шаг 1. Нарезаем филе сельди маленьким кубиком.

Шаг 2. Заливаем булочку молоком и оставляем на 10 минут. Потом совместно с вареным яичком взбиваем в однородную массу в блендере.

Шаг 3. В миксере на неспешной скорости начинаем размешивать мягкое сливочное масло, равномерно добавляя массу из яиц и хлеба, нарезанное филе сельди (или океанические сельди (лат), рисовый уксус и сок лайма.

Шаг 4. Выкладываем форшмак на тарелку и украшаем слайсами соленого желтка.

Метод изготовления соленого желтка:

Шаг 1. Смешиваем соль и сахар 1:1 (по 100 гр.), делим смесь на 2 части.

Шаг 2. Первую часть высыпаем в бокс. На соляную подушку закладываем сырые желтки и засыпаем 2-ой частью соляной консистенции. Желтки должны на сто процентов скрыться под солью.

Шаг 3. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на 6 дней.

Шаг 4. Потом вынимаем желтки из соляной массы. Они должны стать жесткими, а соляная масса — водянистой.

Шаг 5. Промываем желтки под прохладной проточной водой и убираем на 2 часа в духовой шкаф при температуре 90-100 °С.

КОММЕНТАРИИ