Сахар от крестоносцев, кофе от арабов. Как изменялась итальянская кухня

Кулинарная традиция, государственная кухня не может быть закоренелой и постоянной на века. Это жива субстанция, неизменно изменяющаяся. В средние века

Диета для ленивых-мужчин: потерять Вес?

Кулинарная традиция, государственная кухня не может быть закоренелой и постоянной на века. Это жива субстанция, неизменно изменяющаяся. В средние века государственная кухня была совершенно не тем, чем она стала поближе к XXI веку. Хотя довольно трудно гласить о кое-чем государственном, беря во внимание то, что само понятие национальности появилось только в XIX веке. Тем не наименее, российская кухня в наши дни совершенно не похожа на то, что подавали на столы князей Киевской Руси или Столичного княжества, французы далековато не всегда восторгались фуа-гра и дегустировали устриц, а самое известное итальянское блюдо — пицца — вообщем появилось только в XIX веке.

Об главных шагах развития итальянской кухни, о том как она видоизменялась и какие процессы на нее оказывали влияние, АиФ-Кухне поведал Виталий Задворный, директор Института Европейской Цивилизации, соавтор книжки (уменьшительное от книга) «Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней»

Истоки

Итальянская гастрономия очень старая. Она имеет своим фундаментом гастрономию Старого Рима. Италия размещена в бассейне Средиземного моря, что тоже оказалось определяющим моментом для формирования кулинарии. Вся средиземноморская диета базируется на 3-х главных элементах: 

  • Хлеб
  • Вино
  • Оливковое масло

Это триада, которая была заложена еще во времена Старой Греции и Римской империи, она сохранилась в итальянской гастрономии вплоть до этого дня. 

Нашествие варваров

В эру преждевременного Средневековья, во время Величавого переселения народов в V-VI веках на местность Италии вторглись одичавшие германские племена. Они несли с собой другую гастрономическую культуру, в базе которой лежали:

  • Свинина (варвары жили в лесах и охотились на кабанов)
  • Молоко
  • Пиво

На протяжении средних веков происходит неспешное взаимопроникновение вот этих 2-ух гастрономических культур: греко-римского мира и нового германо-славянского мира. И происходит трансформация итальянской кулинарии.

Базу итальянской гастрономии составляли три продукта. Но это не значило, что ели только их. Были еще другие блюда и продукты:

Супы и похлебки. Это более обычной метод изготовления еды. Супы были главным блюдом для итальянцев.

Мясо. Естественно же, было мясо. И были, непременно, мясные супы. Ели баранину, козлятину, равномерно начинали есть свинину. Скотины на мясо как правило не использовались, поэтому что скотины были необходимы для молока и их использовали как тягловое животное. Позднее, когда изобрели плуг, начали использовать лошадок.

Лярдо. Это именитый итальянский продукт, который в Италию принесли одичавшие народы, варвары. В Северной Италии есть сало, защищенное по географическому наименованию, это означает, что его создание строго регламентируется и контролируется: Lardo di Colonnata IGP.

Прошутто. Начинается в средние века, при этом, как и почти все из гастрономических традиций, оно зарождается в аббатствах, его делают монахи — самые образованные люди средних веков. Вся книжная культура сохранялась в аббатствах, поэтому что церковной церкви нужны были грамотные люди, поэтому что необходимо служить мессу, необходимо читать книжки, необходимо учить люд, нужно быть грамотным.

И вот как раз в эру средних веков аббатства играют очень важную роль, без них была бы неосуществимой так именуемая средневековая технологическая революция. В аббатствах начинает применяться вообщем сила ветра, мельницы — сила воды, начинаются самые передовые технологии, в том числе и виноделие. 

И тут мы с вами плавненько перемещаемся в эру позднего Средневековья, когда фактически и произошла эта технологическая революция, в XIII век.

1-ые технологии

Кулинарные книжки возникают в Италии только в XIII-XIV веках. Одна из самых старых — Liber de Coquina — написана на латинском языке, появилась в конце XIII века. И после самых первых, латинских книжек, возникают книжки на итальянском. И далее они уже идут неизменным потоком — то есть формируется гастрономическая традиция, отраженная в книжной культуре. Эти кулинарные книжки достаточно небогатые, скучноватые. Но в начале все бывает небогатым. Так же как и кухня итальянская в это время достаточно небогатая. Еще нет многих блюд, нет даже ризотто!

Рис, как и сахар, были известны ограниченному кругу людей, в первую очередь лекарям, они использовались в медицине, а не в кулинарии. Рис был известным лекарством при желудочно-кишечных заболеваниях.

Сахар (бытовое название сахарозы (C12H22O11)). 1-ые европейцы, которые узрели сахар, были (в русском народном творчестве краткий устный рассказ о) вояки Александра Македонского. Когда они дошли до Инда в индийском походе, — они в первый раз узрели там этот тростник, и даже не знали, как его обрисовать. 

В то время единственным источником сладости в Европе был мед. А сахар не получил вообщем никакого распространения, невзирая на то, что его уже обрисовали ученые. По-настоящему, сахар пришел к нам во времена крестовых походов. Крестоносцы научились у арабов технологиям его обработки и привезли в Европу тростник. Поначалу его перерабатывали в литые большие головы, а много позднее в песок. И в XIII веке происходит постепенное вытеснение меда — сахаром. Но самое огромное распространение сахар получил еще позднее, когда его начали сажать в Бразилии. Эта страна оказалась самой комфортной для выкармливания тростника, и сахар стал дешев.

После этого сахар стал не только пользующимся популярностью, но и модным продуктом. Распространено стало варить джемы и варенья. Вообщем кулинария стала престижной. Меж иным, Нострадамус кулинарную книгу написал: «Как готовить джем». 

Сыр. Сыр был известен, естественно, о нем пишет еще Гомер. Но сыр был тогда продуктом для низших классов. Мяса было очень не достаточно и его ели аристократы, а сыр был доступен беднякам. Но бедняцкий сыр был совершенно не таким, какой мы на данный момент осознаем под итальянским сыром. Культовым продуктом (Продукт — пища (в словосочетании «продукты питания»)) сыр стал благодаря аббатствам и монахам-сыроделам. Конкретно в период XII-XIV веков возникают главные итальянские сыры: грано падано, пармиджано реджано.

Паста. В конце концов мы добрались до головного блюда Италии. Оно также появилось приблизительно в этот период, в зрелое Средневековье. Возникновение ее связано с началом выкармливания жестких видов пшеницы. Конкретно из них выходит продукт, который может длительно храниться. Из мягеньких видов пшеницы тоже делали пасту, но ее нельзя было длительно хранить. 

О пасте можно гласить нескончаемо, ее существует более 400 видов, есть несколько различных классификаций. Поначалу, меж иным, паста называлась «триа», и происхождение ее не совершенно тоже ясное, но мы можем гласить, что она появилась кое-где в XII-XIII веках.

Бедняки против знати

Относительно средневековой кулинарии мы не можем ничего сказать про еду бедных слоев населения, ведь у них не было кулинарных книжек. Мы знаем, что бедные ели очень не достаточно мяса, зато употребляли простые сыры.

Еще у нас есть смешные выражения кулинаров, относящиеся к эре Возрождения, уже когда начал заходить в моду сахар, о том, что простолюдину нельзя давать сахар, он все равно ни черта не усвоит. Если дашь ему сахар — он насыплет его в суп и будет есть эту похлебку с хлебом, и не оценит твоего сахара. Пускай у них кислый вкус, и пребудут они в собственной кислятине. А сахар — это штука сладкая, и может осознать только и оценить реальный аристократ.

Пряности. Это было одним из принципиальных различий аристократической кухни от бедняцкой. Пряности — это самое престижное, что было в Средние века, они стоили сумасшедших средств, поэтому что их везли из Индии, с Цейлона.

Собственных пряностей было мало: горчица, лавровый лист. Но все гонялись за гвоздикой, мускатным орешком, имбирем. 

Пряности даже собирали, ими хвастались. Чем больше перец жег язык гостей, тем лучше владелец демонстрировал свою состоятельность и щедрость. Потому богатая кухня (Кухня — помещение для приготовления пищи; также набор) это не только сладость, но и перец, острота. Пряности клали даже в вино.

Величавые географические открытия

Последующая веха, принципиальный момент в развитии кулинарии — Величавые географические открытия. Когда в Европе появилось огромное количество новых товаров.

Помидоры. На данный момент без них нереально представить итальянскую кухню, но когда помидоры только появились, на них смотрели как на декоративное растение. Заглавие «помидори» переводится как «золотые яблоки». 

Кукуруза. Из нее стали делать крупу и варить поленту, известную итальянскую кашу, кукурузную, очень густую, одно из знаковых блюд для итальянской кухни.. И эта каша появилась только с эрой открытия Америки.

Картофель. Поначалу итальянские фермеры картофель вообщем не желали сажать и всячески ему сопротивлялись. Господа заставляли их сажать. Так длилось до тех пор, пока в XVIII веке (внесистемная единица измерения времени, равная 100 годам) в италии не случился голод, и картошка тогда выручила от него очень многих. И она прижилась. Хотя так и не стала таким распространенным продуктом, как у нас в Рф, в Германии, в Ирландии.

Шоколад. Какао-бобы —тоже продукт из Америки. Поначалу при этом он был водянистый, и только позже перевоплотился в плиточки. В распространении шоколада первенство имели испанцы, конкретно они завезли его в Европу, а позже через Францию он распространился далее. Без шоколада невообразимы были бы знаковые итальянские десерты, к примеру, тирамису. Который тоже, как считается, появился в эру географических открытий.

Кофе. В распространении кофе итальянцы стали законодателями мод. Почему? Это было исторически обосновано политическими причинами. Венеция имела монопольную торговлю со странами Средиземноморского региона. Венецианская республика вплоть до XVIII века имела огромные связи со всем арабским миром. А кофе — это продукт арабского мира, он появился там. И поначалу его использовали магометане, при этом всякие такие мистически настроенные товарищи, которые в молитвах проводили ночь, и кофе давал им возможность молиться. Да, это были всем известные суфии! А позже итальянцы распробовали этот напиток, они вообщем очень восприимчивы.

1-ая кофейня была открыта в Венеции. Позже уже кофе распространился по всей Европе. Потому все современные наименования кофе, которые мы знаем, они итальянского происхождения. Все эти капучино, эспрессо, латте, ристретто. Даже американо, если вникнуть, слово имеет итальянскую расцветку.

Ризотто. Ризотто — это блюдо Северной Италии. Там очень подходящий климат для выкармливания риса. Есть легенда о происхождении самого известного ризотто — миланского, с шафраном: живописец Домского собора отрисовывал там фрески… А нужно сказать, что такового долгостроя как Домский собор даже русская реальность не знала, его строили с XII века по середину XIX века. Так вот живописец из легенды отрисовывал фреску золотом и уронил кисточку(в качестве золотого красителя употреблялся шафран) в свою миску с рисом. Выкидывать ему было жаль, он попробовал, вышло очень смачно, так и появилось ризотто по-милански. Легенда гласит о том, что случилось это в XVI веке.

Новое время

Пицца. Самое известное итальянское блюдо на самом деле появилось достаточно поздно, в XIX веке. Как мысль — хлебная тарелка с внутренностями — она была у многих народов, к примеру, у кавказских. Но конкретно в Италии пицца стала культовым блюдом (кушанье, приготовленная еда из нескольких ингредиентов). Появилась она в Неаполе, и на данный момент неаполитанская пицца — это то, что непременно необходимо пробовать в Италии () — государство в Южной Европе, в центре Средиземноморья).

Объединение Италии

В XIX веке еще не было единой Италии. Был конгломерат различных стран: Неаполитанского царства, царства обеих Сицилий, церкви церковной, герцогства и царства Пьемонт, даже Австро-Венгерской империи.

Когда страна слилась в единую, сходу же на основании большой традиции, с помощью огромного массива кулинарных книжек на итальянском языке, государственная кулинария получила большущее распространение. Это был большой взрыв. Ризотто, паста, прошутто,пицца, твердые сыры — гран падано, пармиджан реджано, а из сладких блюд, естественно, это тирамису… Дополнено все это прекрасным итальянским вином. Этой гастрономической традицией восторгается сейчас весь мир. И полностью заслуженно.

КОММЕНТАРИИ