Секреты от шефа. Как повара выбирают мясо, рыбу и хлеб?

О том, как сами повара дорогих ресторанов выбирают продукты питания, почему не доверяют поставщикам и в каких случаях российскее предпочитают иностран

Совсем обычная диета. Рацион на неделю!

О том, как сами повара дорогих ресторанов выбирают продукты питания, почему не доверяют поставщикам и в каких случаях российскее предпочитают иностранному, АиФ.ru вызнал у фаворита конкурса наилучшего юного шеф-повара Рф 2016 года Станислава Песоцкого.

— Есть два главных утверждения, которые подходят для всех товаров питания. Во-1-х, не все, что отлично смотрится — смачно и отменно. Перед нами может быть напичканное нитратами глянцевое красноватое яблоко, но это не означает, что оно здоровое. Выкормленный в естественных критериях продукт часто некрасив, с вмятинами или даже с червяками. В случае с фруктами и овощами червяк — показатель свойства продукта (Продукт — пища (в словосочетании «продукты питания»)). Во-2-х, неплохой продут не будет стоить недорого. Возьмите среднюю рыночную стоимость, добавьте к ней 15-20% и выбирайте продукт в этом спектре.

Рыба

— Есть базисные вещи, которые нужно учесть при выборе рыбы безотносительно ее происхождения и вида. Неважно какая свежайшая рыба не должна иметь рыбного аромата. Рыба, которая верно хранилась, пахнет всегда огурцом. При надавливании продукт должен должен стремительно вернуть начальную форму. Если осталась вмятина, как на пластилине, означает, рыба была переморожена.

Жабры должны быть без каких-то пятен, а их набросок — равномерным и ярко-бордового цвета. Обращайте внимание на глаза рыбы: если они мутные, означает, что рыба длительно лежит и может быть, подошла к окончанию срока годности. Если глаз прозрачный с верно выделенным зрачком, означает, рыба свежайшая.

При выборе рыбы необходимо быть очень внимательным. Я не вникаю в то, что молвят поставщики. Их задачка — реализовать и нажиться. В особенности, если это касается рыб из дальних водоемов. Понятно, что лучше выбирать охлажденную рыбу (класс (по традиционной классификации) или). Но поначалу изучите, откуда она к вам приехала, могла ли она доехать охлажденной. Понятно, что с Далекого Востока будут везти заморозку и, может быть, тут размораживать и выдавать за охлажденку, чтоб заработать в два раза дороже.

Большая часть поставщиков замороженной рыбы почаще всего нерадивы с точки зрения хранения и соблюдения критерий содержания этой рыбы. Даже если мореплаватель заморозил и хранил ее верно, это не означает, что до потребителя эта рыба доедет в неплохом состоянии. Поставщик рыбы нередко не соблюдает правила хранения и перевозит в машине рыбу не при положенных −18 градусах, а при, к примеру, −5.

Потому я стараюсь брать один и тот же вид рыбы у различных поставщиков и продавцов, сравнивая их уже при изготовлении.

Свинина

— Для меня аспект выбора свинины — верная пропорция мяса и жира. В Рф, к огорчению, свинина — продукт, который не так популярен, как говядина. И если говядину еще можно приобрести более-менее обычного свойства, то со свининой ситуация труднее.

Пропорция жира и мяса должна быть здоровой. Приблизительно 50 на 50. Если у свинины мясо и жир в схожих пропорциях, означает, что ей реально занимались и нормально кормили.

Цвет свинины должны быть естественным — очень бледно розовым. Но учтите: нередко, чтоб придать мясу типо здоровый вид, его подкрашивают, делают ярче.

Говядина

— Тут обращайте внимание на жир: чем он белоснежнее, тем лучше. Означает, животноебыло очень старенькым. Жир с желтизной гласит о том, что скотина была уже «на закате лет». Само мясо должно пружинить и быть однородным без каких-то сторонних вкраплений. Если встречаются сероватые пята, означает, его некорректно хранили.

В говядине принципиально глядеть на количество жировых прослоек. У нее жир есть даже в мышечных волокнах. И чем больше равномерных малеханьких жирных прослоек на срезе, тем мясо более ценно. Когда говядина с правильными прослойками готовится, жир тает и насыщает мясо (скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с) своими соками.

Курица

— Лучше (если есть выбор) брать мясо петушка, а не курицы. С ним выходит более наваристый и насыщенный бульон. В целом курицу стоит брать не фабричную, а домашнюю. Обычно фабричные куры имеют форму шара, как будто ее «надули». Лучше пусть у вас на столе будет костистая птица, чем перекормленная гормонами роста и антибиотиками. Фактически, способ «чем меньше, тем лучше» работает и с окороками, и с филе.

Цвет кожи курицы, которая выращена ненатуральный методом, белоснежный. Потому лучше берите ту, которая с желтизной. Это очевидный признак того, что курица росла на ферме в естественных для нее критериях.

Овощи

— Чем более красивы овощи (кулинарный термин, обозначающий съедобную часть), тем наименее они съедобны. Овощи могут быть несовершенными по размеру, даже иметь недостатки — нередко это означает, что их растили без нитратов и пестицидов. Все овощи и фрукты лучше брать только на пике сезона — с конца весны до конца сентября.

Выбор томатов должен зависеть от того, для каких целей вы их покупаете. Обычная ошибка — брать «пластмассовые» помидоры бледно-розового цвета, которые не имеют вкуса, вообщем для всего. Если мне нужен неплохой салат, я куплю только помидоры сорта «Биф». Это мясистые сладкие томаты, которыми в салате вы будете услаждаться. А вот если мне необходимо пожарить помидоры или приготовить на гриле, я возьму как раз вот эти «пластмассовые», поэтому что при тепловой обработке они ведут себя отлично. Но в салат их лучше не добавлять.

Приведу пример. У нас в ресторане было блюдо с обжаренным помидором, который мы подавали с домашним сыром. И обжаривали мы не дорогие «Бифы», а вот эти самые дешевенькие пластмассовые помидоры (или помидор (лат). Дело в том, что «Биф» при обжарке одномоментно теряет текстуру и выделяет очень огромное количество сахара — при том, что и вначале он очень сладкий. В итоге выходит водянистый несъедобный «помидоровый десерт».

«Пластмассовые» же помидоры сами по для себя кислые, а при нагревании становятся кисло-сладкими и не теряют при этом форму.

А вообщем, если охото томатов, то лучше дождаться конца весны и получать витамины, к примеру, из сухофруктов, солений и пр. И, кстати, считать, что в прохладное время года лучше брать томаты черри, — ошибка. Зимой их выращивают в таких же критериях, что и обыденные помидоры.

Что касается корнеплодов, то лучше дождаться, когда на рынке появятся российские. Да, они некалиброванные, грязные и кое-где с пятнами. Но они вправду смачны без каких-то добавок и удобрений. Не так давно мы пробовали сделать мороженое из моркови, но оно было полностью безвкусным. Оказалось, что все наши опыты строились на забугорной моркови. Переключились на русскую. И что вы думаете? От этого десерта нереально оторваться!

Кстати, любые овощи и фрукты лучше брать малеханькими или среднего размера. В них просто больше вкуса, чем в больших особях.

КОММЕНТАРИИ