Шарлотка и Тарт Татен. Безупречный пирог с яблоком и грушей существует?

В наше время яблоки, как и груши, закончили быть сезонными фруктами. И хотя они доступны круглый год, осень остаётся временем, когда их охото использо

Безопасные баранки. Откуда в сушках с маком трансжиры?

В наше время яблоки, как и груши, закончили быть сезонными фруктами. И хотя они доступны круглый год, осень остаётся временем, когда их охото использовать как можно почаще и разнообразнее. Пироги — хорошее в этом подспорье, в особенности в урожайный год. Ведь только в один пирог среднего размера можно уместить практически два килограмма яблок! 

Довольно освоить принципы работы всего с 2-мя видами теста — песочным и несладким рассыпчатым, чтоб выпекать пироги с яблоками или грушами на хоть какой вкус.

Самый пользующийся популярностью

В нашей стране самый пользующийся популярностью пирог с яблоками — непременно, шарлотка: нетолстый слой мелко нарезанных сырых яблок (плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде,), залитый обычным бисквитным тестом. Хотя исторически шарлоткой называли совершенно другой вид выпечки, для него были даже особые разъёмные формы в виде усечённой пирамиды. Стены формы выстилали ломтиками подсушенного сдобного хлеба, которые смачивали в консистенции молока и яиц. Оставшееся место заполняли мелко нарезанными сырыми яблоками, смешанными с сахаром, изюмом и приправленными корицей. Выпекали, остужали и подавали с мороженым или взбитыми сливками. Такая шарлотка не наименее смачна, чем бисквитная, а приготовить её совершенно нетрудно, очень рекомендую испытать. Только яблоки для неё необходимо выбирать такие, которые в ходе выпечки не разварятся в кашу. Отлично, кстати, смешать для внутренности яблоки сорта Голден — они отлично держат форму (может означать: Форма предмета — взаимное расположение) — и груши, которые, разварившись, свяжут куски яблок.

Обожают у нас и так именуемый «­цветаевский пирог», который представляет собой выпеченную плетенку из песочного теста, заполненную сырыми яблоками и заливкой из молока или сливок и яиц. Во Франции очень схожий пирог известен как нормандский, и я предлагаю выпечь маленькие пироги гато с яблоками и черносливом по-нормандски. В базе гато — сахарное песочное тесто (сабле). Лучше избрать яблоки, которые не выпустят много сока во время запекания. А ещё не забудьте учитывать сладость яблок, меняя количество сахара в заливке. Если у вас нет яблокового самогона — кальвадоса, поменяйте его хоть каким бренди.

Сахарное песочное тесто

Для печенья, корзиночек и коржей (на 500 г теста)

Ингредиенты:

Пшеничная мука — 1,3 стакана
Сладкая пудра — 4 ст. л.
Яичко — 1 шт.
Сливочное масло комнатной температуры — 125 г
Миндальная мука — 1 ст. л.
Соль — 1/3 ч. л.
Ванильный сахар — 10 г
Молотые специи — по желанию

Как готовить:

1. Муку просейте с солью и молотыми специями (если используете). 
2. Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1,5-2 см, переложите в миску и добавьте сладкую пудру. Разотрите древесной ложкой или взбейте миксером до состояния крема. Добавьте яичко, взбейте, чтоб оно стопроцентно вмешалось. В последнюю очередь добавьте все виды муки и стремительно замесите тесто.
3. Переложите его на рабочую поверхность и разомните движением ладошки вперёд так, чтоб оно стало совсем однородным. 
4. Разделите тесто на части подходящего размера, сформуйте шар, немного приплюсните и заверните в плёнку. Уберите в холодильник минимум на 1 час. После этого раскатайте тесто скалкой и используйте, как замыслили. 

Совет от повара: 

Песочное и сахарное тесто взаимозаменяемы, изберите то, которое покажется вкуснее и проще в изготовлении.

Гато с яблоками и черносливом

На 15 штук поперечником 8 см

Гато с яблоками и черносливом.
Гато с яблоками и черносливом. Фото: Арсений Костерин

Ингредиенты:

Тесто сабле — 400 г
Яблоки сорта Голден или Голден Дилишес — 900 г
Чернослив без косточек — 225 г

Для соуса из кальвадоса: 

Сахар — 90 г
Мука — 90 г
Яичка — 110 г
Сливочное масло — 60 г
Кальвадос — 35 мл
Сливки жирностью не наименее 30% — 180 мл
Молоко — 180 мл

Для подачи: 

Тесто сабле — 75 г
Сладкая пудра — по вкусу

Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 160 градусов, по способности включите принудительный обдув. 

2. Чернослив помойте, каждую ягоду разрежьте на 4-6 частей в зависимости от размера. 

3. Яблоки очистите и нарежьте кубиками со стороной 7-8 мм.

4. Замесите тесто сабле, охладите и раскатайте шириной 5 мм. Заполните им формы для выпечки поперечником 8-10 см. Переставьте их на противень. Обрезки теста положите рядом на противень.

5. Приготовьте заливку. Смешайте сахар с мукой, добавьте яичка, растопленное сливочное масло (собирательное название целого ряда химических веществ или) и кальвадос. Размешайте и равномерно влейте сливки и молоко. Размешайте венчиком до однородности. 

6. В каждую форму положите куски чернослива, на него — яблоки. 

7. Залейте яблоки сливочной консистенцией. 

8. Выпекайте гато приблизительно 35 минут, пока заливка не будет пружинить при нажатии пальцем. Обрезки теста снимите с противня, как только они станут золотистыми. 

9. Остудите гато. Испечённые обрезки теста измельчите скалкой в неравно­мерную крошку. Украсьте гато сладкой пудрой и крошкой.

Перевёрнутый пирог

Карамель, яблоки, запечённые в сливочном масле, под золотистой хрустящей корочкой узкого теста — соблазнительное сочетание, не правда ли? Логично, что французский перевёрнутый яблоковый пирог, узнаваемый под заглавием «тарт Татен», получил признание не только в Париже, но и во всём мире. Изобретение этого пирога приписывают сёстрам Татен, которые в начале XX века держали отель-ресторан в местечке Ламотт-Бёврон в равнине реки Луары. Но на самом деле перевёрнутые пироги с яблоками или грушами числились соответствующими для этой части Франции еще ранее.

Во Франции (да и у нас, если п­оискать) можно приобрести особые наборы для выпечки этого пирога: жаропрочная сковорода с ручками-ушками и блюдо чуток большего поперечника, на которое переворачивают готовый пирог. 

Если решите выпечь тарт Татен, возьмите всякую огнеупорную глубокую сковороду (приспособление для жарки пищи) с толстым дном поперечником 18-20 см, а поперечник верхней части сковороды — 25-28 см. Только удостоверьтесь, что ручка сковороды тоже огнеупорная! 

Во многих рецептах для изготовления тарта Татена советуют использовать бездрожжевое слоёное тесто, но, поверьте, с хоть каким песочным тестом — сладким или н­есладким — выходит еще вкуснее! 

Совет от повара: 

Попытайтесь не укрывать яблоки тестом, а залить бисквитом, приготовленным как для шарлотки. Может быть, таковой альянс Татена и шарлотки покажется вам увлекательнее. 

Тарт Татен

Тарт Татен.
Тарт Татен. Фото: Арсений Костерин

Ингредиенты:

Песочное тесто — 330-350 г 
Яблоки Голден (можно поменять на Гренни Смит) — 8-10 шт.
Сливочное масло — 115 г
Сахар — 190 г
Мороженое (можно поменять на взбитые сливки) — для подачи

Как готовить:

1. Раскатайте тесто меж листами бумаги в круг поперечником 30 см, переложите на поднос и уберите в холодильник. 

2. Разогрейте духовку до 180 градусов. 

3. Яблоки очистите от кожицы, разрежьте напополам, достаньте сердцевину и разрежьте каждую половину на 2 или 3 части. 

4. В сковороде, где вы будете печь пирог, растопите сливочное масло. Снимите с огня и посыпьте сахаром. Возвратите на огнь и дождитесь, когда сахар растопится. Выложите ломтики яблок в сковороду и обжаривайте на сильном огне, пока каждый ломтик не покроется карамелью. Снимите с огня, вилкой поправьте яблоки так, чтоб они лежали аккуратненько. 

5. Поставьте сковороду с яблоками в духовку. Готовьте до мягкости яблок, они должны отлично осесть в форме. 

6. Достаньте сковороду с яблоками из духовки, оставьте на несколько минут. Стараясь не обжечь пальцы, закройте яблоки тестом и подотк­ните края теста вовнутрь сковороды. 

7. Возвратите сковороду в духовку и пеките пирог 25-35 минут, пока тесто не станет румяным. 

8. Вытащите из духовки, остудите на решётке минут 20, потом достаньте пирог из формы. 

9. Подавайте тёплым, с шариком мороженого или взбитыми сливками.

Безупречный пай

Если вам необходимо извести сходу пару кг яблок, пеките яблоковый пай. Яблоковые пироги (пай) пекли в Великобритании ещё в Средние века. Потом 1-ые переселенцы перевезли их в Америку, где построили фактически в культ. 

Южноамериканский яблоковый пирог пекут в глубочайшей неразъёмной форме с наклонными бортиками, в ней же подают на стол.

Меж слоистыми, рассыпчатыми, но крепкими слоями теста находится толстый слой яблок. При этом тесто под внутренностью непременно должно быть сухим и отлично пропечённым. И никакого воздушного зазора меж внутренностью и тестом над ней! А ещё считается, что в реальном южноамериканском яблоковом пироге должно быть 5 видов яблок: сладкое, кислое, терпкое, сохраняющее форму при температурной обработке и разваривающееся в пюре. Тогда вкус, запах и текстура внутренности будут близки к эталону. 

Кстати, эталон южноамериканского пирога с яблоками вправду существует, и его характеристики верно и совершенно точно прописаны в аннотации Министерством обороны США. В описание образца входят такие характеристики, как соответствие поперечника и веса (к примеру, пирог (печёное изделие из теста, обычно с начинкой, которое) поперечником 23 см должен весить не наименее 1021 г), толщина теста на дне (не более 5 мм), толщина верхнего слоя теста (не более 6 мм), вес внутренности составляет не наименее 50% веса пирога, а её основной ингредиент (яблоки или какая-либо другая внутренность) должен быть просто узнаваем. Сказано также, что внутренность должна быть довольно плотной, чтоб не расползаться из отрезанного кусочка. Что касается теста, оно должно быть довольно крепким, чтоб не развалиться под давлением толстого слоя внутренности. 

Осенью во многих городах США проходят соревнования по выпечке яблоковых пирогов. Если в вашем городке кто-то решит устроить схожий конкурс, с нашим рецептом победа вам обеспечена! 

Безупречный яблоковый пай

Идеальный яблочный пай.
Безупречный яблоковый пай. Фото: Арсений Костерин

Для теста: 

Мука — 375 г
Сахар (бытовое название сахарозы (C12H22O11)) — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л. 
Прохладное сливочное масло, нарезанное кусками, — 170 г
Прохладный маргарин — 113 г 
Прохладная водка — 60 мл
Ледяная вода — 60 мл

Для внутренности: 

Яблоки Гренни Смит — 1 кг
Яблоки Голден Делишес — 1 кг
Сахар — 100 г
Светло-коричневый сахар — 50 г
Тёртая лимоновая цедра — 1/2 ч. л. 
Лимоновый сок — 1 ст. л. 
Соль — 1/4 ч. л. 
Корица — 1/8 ч. л. 
Мороженое — для подачи

Как готовить:

1. Расположите в чашу кухонного комбайна 210 г муки, сахар и соль. Включите комбайн на 5 секунд, чтоб ингредиенты смешались. Положите куски масла и маргарина на поверхность мучной консистенции и обработайте в комбайне до маленьких крошек около 15 секунд. 

2. Соскребите крошки со дна и стен чаши и умеренно распределите вокруг ножей комбайна. Посыпьте оставшейся мукой и обработайте в пульсовом режиме 4-6 раз. Смесь перевоплотится в рассыпчатую крошку, умеренно распределённую по чаше комбайна. 

3. Переложите смесь на рабочую поверхность. Сбрызните её прохладной водкой и водой. Смешивайте и растирайте смесь резиновой лопаткой или скребком, пока тесто не соберётся в комок. Оно непременно соберётся!

4. Разделите тесто на две равные части. Заверните каждый кусочек теста в пищевую плёнку и сформируйте диск поперечником около 10 см. Положите в холодильник на 1 час. Перед тем как начать раскатывать тесто, достаньте его из холодильника и оставьте на кухонном столе минут на 10 согреться. Закрученое в плёнку тесто можно хранить 2 дня в холодильнике или до месяца в морозильнике. Замороженное тесто перед раскатыванием необходимо стопроцентно разморозить. Дальше поступить с тестом в согласовании с определенным рецептом.

5. На подпылённой мукой поверхности раскатайте больший диск теста в круг поперечником приблизительно 30 см. Переложите пласт в глубокую форму поперечником 22-24 см. Аккуратненько прижмите тесто ко дну и бортикам формы, стараясь не натягивать его, а, напротив, незначительно припосаживая. Тесто, выступающее над бортиками, не обрезайте. Закройте форму с тестом плёнкой или поставьте в просторный пакет и уберите в холодильник минут на 30 или пока тесто не станет жестким. 

6. Раскатайте вторую часть теста в диск поперечником 25-28 см, переложите на бумагу для выпечки, затяните плёнкой, переложите на доску и поставьте в холодильник на 30 минут или пока не будет готова внутренность. Очень комфортно раскатывать тесто на бумаге для выпечки или на кусочке пищевой плёнки, на ней же перенести на форму, потом перевернуть тестом вниз и снять бумагу (плёнку). 

7. В жаровне смешайте нарезанные на дольки шириной 5 мм яблоки со всем карим сахаром и большей частью белоснежного (оставив приблизительно 1 ст. л.), лимоновой цедрой, солью и корицей. Н­акройте крышкой и готовьте на умеренном огне, нередко помешивая, пока яблоки не станут мягенькими на прокол, но при этом куски ещё сохранят форму. Переложите яблоки вкупе с выделившимся соком на противень (тонкий металлический (или стеклянный) лист с загнутыми) или в плоскую форму для выпечки и остудите до комнатной температуры приблизительно 30 минут. 

8. Установите противень в духовку в самое нижнее положение и включите духовку на разогрев, установив температуру 220 градусов. Отбросьте яблоки на дуршлаг, сохранив 1/4 стакана выделившегося густого сока, и вмешайте в него лимоновый сок. 

9. Распределите яблоки в застеленной тестом форме так, чтоб в центре они образовали горку, и сбрызните яблочно-лимонным соком.

10. Свободно закройте начинку тестом и подрежьте, чтоб приблизительно 1 см теста свешивался с бортиков формы. Плотно соедините края нижнего и верхнего слоёв теста, крепко защипите, чтоб тесто было вровень с краями формы. 

11. Сделайте в верхнем слое теста четыре прорези длиной 5 см, смажьте взболтанным белком и посыпьте сахаром.

12. Поставьте форму на жаркий противень и выпекайте, пока пирог не зарумянится, минут 25. Убавьте температуру до 180 градусов, разверните противень на 180 градусов и продолжайте выпекать, пока внутренность (множества в общей топологии — это совокупность всех) не начнёт пузыриться, а поверхность не станет золотисто-коричневой, 25-30 минут. 

13. Остудите пирог не решётке, пока внутренность не загустеет, приблизительно 2 часа. Подавайте тёплым или комнатной температуры, с шариком мороженого.

Приёмы пекарей

Для чего необходимо прогревать яблоки? Сырые яблоки в внутренностях готовятся неравномерно и выпускают много сока, от которого дно пирога становится непропечённым и бледноватым. К тому же яблоки уменьшаются в объёме, из-за чего появляется воздушный зазор под коркой и пирог, во-1-х, неловко резать, во-2-х, разрез безобразный. Если же яблоки приготовить, они выпустят сок и уменьшатся в объёме под нашим контролем. Но лучше не обжаривать на сковороде, а потомить в своем соку в жаровне под крышкой. При нагревании при низкой температуре пектин (а его в яблоках, как понятно, много) перебегает в термостабильную форму и яблоки больше не развариваются в процессе выпечки. 

Чтоб тесто под внутренностями лучше пропеклось, воспользуйтесь стандартным приёмом пекарей — выпечкой на жарком противне. Попав на жаркий противень, тесто сходу начинает греться, масло стремительно тает, оплетает частички муки и образует защитную плёнку, которая не пропускает сок из внутренности. 

Стремительно и просто

Все предложенные пироги великолепны, но на их изготовление необходимо достаточно много времени. Помните, в статьях про песочное тесто я рекомендовала держать под рукою готовое тесто или уже выпеченные, но незаполненные тарталетки? Самое время их достать и заполнить внутренностью из сыра с карамелизованной грушей.

Тарталетки с сырным кремом и карамелизованной грушей

Для 8-10 готовых тарталеток поперечником 8 см

Тарталетки с сырным кремом и карамелизованной грушей.
Тарталетки с сырным кремом и карамелизованной грушей. Фото: Арсений Костерин

Ингредиенты:

Сахарное песочное тесто — 300 г

Для сырного крема: 

Сливочный сыр — 200 г 
Мягенький козий сыр (можно поменять на сыр с голубой плесенью) — 50 г
Сладкая пудра — 75 г
Сливочное масло — 75 г

Для грушевой внутренности: 

Прочные груши среднего размера — 3 шт.
Сахар — 75 г
Вода — 20 мл
Лимон (сок и цедра) — ½ шт.
Молотый кориандр — по вкусу
Темный перец — по вкусу

Для покрытия: 

Абрикосовый джем — 100 г 
Вода — 3 ст. л. 

Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 200 градусов. 

2. Раскатайте охлаждённое тесто в пласт шириной 2-2,5 мм, вырежьте кружки такового поперечника, чтоб тесто закрывало дно и бортики формочек.

3. Наколите тесто на дне кончиком ножика. Положите на тесто (основной полуфабрикат в хлебопекарном, бараночном,) вырезанную по размеру формочек бумагу для выпечки (общее название для хлебобулочных изделий и кондитерских), насыпьте груз. Переставьте формочки с тестом на противень и выпекайте в духовке 8-10 минут.

4. Растопите сливочное масло. В миске смешайте сливочный сыр, раскрошенный козий сыр и сладкую пудру. Взбейте миксером, влейте горячее растопленное масло и взбейте ещё раз. 

5. Приготовьте грушевую прослойку. Для этого груши очистите, разрежьте напополам, удалите сердцевину. Нарежьте маленькими кубиками. 

6. В сотейнике смешайте сахар и воду, добавьте грушу, лимоновый сок и цедру, приправьте кориандром и чёрным перцем. Готовьте груши на резвом огне, нередко встряхивая сковороду, пока они не станут прозрачными. Переложите на тарелку и остудите до комнатной температуры. 

7. Заполните тарталетки сырным кремом, сверху выложите кубики груши (род плодовых и декоративных деревьев и кустарников). Посыпьте крупно молотым кориандром и чёрным перцем и подавайте. 

Совет от повара: 

Чтоб тесто под внутренностью лучше пропекалось, воспользуйтесь стандартным приёмом пекарей — выпечкой на жарком противне.

КОММЕНТАРИИ