Сколько живёт еда? Почему просроченное молоко становится горьковатым

Что происходит с продуктами поближе к концу срока годности? Можно ли срезать плесень с сыра или хлеба? Правда ли, что сроки годности скоропортящихся и

ДРОБНОЕ ПИТАНИЕ + 2 варианта меню на неделю. Почему это отлично?

Что происходит с продуктами поближе к концу срока годности? Можно ли срезать плесень с сыра или хлеба? Правда ли, что сроки годности скоропортящихся и детских товаров имеют припас в 1,5-2 раза? Ведает старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии Людмила Минаева.

Юлия Борта, АиФ.ru: Людмила Павловна, как производители устанавливают сроки годности товаров? Могут ли они приписать больший срок, чтоб подольше продавать свою продукцию?

Людмила Минаева: Поначалу нужно обусловиться, что такое срок годности. Это время, в течение которого пищевая продукция должна на сто процентов соответствовать требованиям безопасности, сохранять свои потребительские свойства, обозначенные на упаковке. По истечении срока (некий период времени) годности продукция не применима для использования по предназначению. 

Для установления сроков годности разработаны особые методики. Они прописаны в документе под заглавием МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и критерий хранения пищевых товаров. К примеру, производитель разработал новый продукт, скажем, ввёл в йогурт новые фруктовые добавки. Ему нужно осознать, сколько этот продукт может храниться. Для этого он может сам провести исследования в согласовании с утверждённой методикой или дать на исследование в надлежащие центры и лаборатории. Во время испытаний оценивается, сохраняется ли в йогурте в течение всего заявленного срока годности с учётом запасного срока активность бифидобактерий и лактобактерий, как изменяется показатель окисления — перекисное число, не возникают ли признаки порчи и т.д. И дальше делается заключение — подтвердить заявленный срок годности или уменьшить.

— Что значит резерв срока годности?

— Срок годности, установленный производителем, обеспечивает гарантированное качество продукции только при соблюдении критерий хранения. Но на случай каких-либо необычных критерий, несоответствия температур хранения при транспортировке и т.д., в процессе доказательства срока годности сроки исследования товаров наращивают на коэффициент резерва. Это делается для того, чтоб в период установленного изготовителем срока годности продукт соответствовал качеству, безопасности и сохранял пищевую ценность

Для каждой группы товаров установлен собственный коэффициент резерва. К примеру, для скоропортящихся товаров при сроке годности 7 суток коэффициент резерва при исследовании срока годности составляет 1,5. Означает, этот продукт исследуется в течение 10 суток: если за это время продукт испортится, то срок годности устанавливают уже меньше 7 дней. Точно таковой же коэффициент 1,5 даётся на детские нескоропортящиеся продукты. На скоропортящуюся продукцию для малышей до 3 лет этот коэффициент составляет 2.

Когда и хлеб небезопасен?

— Выходит, йогурт можно есть ещё три дня после истечения срока годности, раз вначале берётся припас? 

— Нет, этот припас так именуемый технологический, а не для потребителя. Покупателю же необходимо ориентировать на информацию на упаковке. Если срок годности истёк, продукт не может находиться на полках магазинов. Он должен быть утилизирован или выслан на переработку. Ответственность за последующую судьбу этого продукта берет на себя поставщик. Если продукт планируется дать на переработку или на корм животным, поначалу непременно должна быть проведена его экспертиза. В последнем случае — ветеринарная.

— Наверняка, хлеб-то всегда можно выслать на переработку? Делать из него сухари, панировку и т.д.

— Нет, не всегда. Если хлеб заплеснел, и в нём происходят процессы выработки микотоксинов, то он становится небезопасным и для животных. Не считая того, есть такое явление — картофельная болезнь хлеба. В горячий период при завышенной влажности (к примеру хлеб в пленочной упаковке под лучами солнца) снутри хлеба могут развиваться споровые бактерии. При разломе такового хлеба возникает клёклый мякиш. А при разрезании его на ножике остаётся вязкий след. При этом нередко находится противный запах гнилостной картошки, из-за которого и появилось заглавие «картофельная болезнь». Время (форма протекания физических и психических процессов,) от времени задумываются, что это непропечённый хлеб (пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой). На самом деле это значит, что в хлебе развились бактерии, споры которых выжили после выпечки. Они и превращают крахмал муки клейстер. Таковой хлеб не только снимают с прилавка, он не подлежит никакой переработке и должен отчаливать на сжигание, поэтому как представляет источник инфекции. Таковы требования «Аннотации по предупреждению картофельной заболевания хлеба на хлебопекарных предприятиях».

— Какие продукты (Продукт — пища (в словосочетании «продукты питания»)) можно употребить после истечения срока годности?

— Если продукт содержит жировой компонент, то в любом случае подвергается окислительной порче. Потому употреблять его после (дипломатический представитель высшего ранга своего) окончания срока годности опасно. Человек может не увидеть прогорклый вкус, отнестись к нему терпимо. Но при этом навредить собственному здоровью. А если у продукта нарушена упаковка, поменялся наружный вид, появился противный запах, то его нельзя употреблять, даже если срок годности ещё не истёк.

— Бывают ли продукты без срока годности?

— Все продукты имеют срок годности. Даже на соль есть срок годности, обычно это 24 месяца. Хотя мы осознаем, что соль как минерал хранится миллионы лет на земле, её добывают и обрабатывают. Но когда соль расфасована и продается в магазинах, то есть является пищевым продуктом, тогда для него устанавливается срок годности. Это общий принцип безопасности. Точно так же на сахар есть срок годности. Если он сделан фабричным методом и отгружен в мешки, то для него по техническим условиям срок хранения составляет до 8 лет, а для фасованной продукции уже меньше — 4 года для песка и 2 года для кускового сахара. Но опять-таки почти все зависит от критерий хранения (соглашение, процесс, подразумевающий под собой), которые могут сокращать или наращивать сроки хранения. 

Откуда горечь в молоке?

— Как изменяются характеристики товаров поближе к концу срока годности? К примеру, знаю, что кефир в начале срока годности обладает слабительным эффектом, а в конце — закрепительным.

— Посреди кисломолочных товаров кефир имеет самый небольшой срок годности — несколько суток. Это обосновано составом закваски — кефирными грибками, представляющими симбиоз живых молочнокислых микробов и дрожжей. Конкретно в этот период кефир обладает более действенным действием на наш организм. После этого срока изменяется соотношение микробов и дрожжей, биохимический состав продукта, и, соответственно, нрав его деяния на кишечный тракт.

В кисломолочных продуктах после окончания срока годности происходит очень резвое уменьшение количества лакто- и бифидобактерий. В итоге продукт уже не обладает своим полезным, в том числе пробиотическим, действием. По истечении срока годности разрушаются и витамины, которыми был обогащен продукт. 

Вы, наверняка, замечали, что стерилизованное или ультрапастеризованное молоко, которое может быть случаем оставлено в открытой упаковке в холодильнике на долгий срок (скажем, вы поставили его и запамятовали) через некое время становится горьковатым, неприятно пахнет, но не скисает. Это итог «работы» споровых микробов, выживших после тепловой обработки, которые превращают молочные белки в пептиды, придающие горьковатый вкус. В данном случае нарушены условия хранения вскрытой упаковки, что привело к порче продукта, хотя наружный вид не поменялся. Потому принципиально также обращать внимание на срок хранения продукта после вскрытия упаковки. 

Во всех жиросодержащих продуктах со временем появляется окисление жировых компонент. Эти происходит всегда, даже если мясо хранится в морозилке. Понятно, что резвее всего окисляется жирное мясо. Неслучайно срок хранения свинины даже в глубочайшей заморозке при −18 градусов установлен в 2 раз меньше, чем срок хранения говядины, 6 и 13 месяцев, соответственно. Эти процессы нереально приостановить. Можно только понизить скорость их протекания снижением температуры. 

Крупы тоже подвергаются окислительной порче, поэтому что в них тоже есть жиры. Если вы сварите кашу из крупы, которая хранилась несколько лет, вы почувствуете прогорклый вкус.

— Ну уж макароны-то, наверняка, не могут испортиться?

— В них тоже содержатся жиры, хоть и в наименьшем количестве. На пачке макарон в разделе «Пищевая ценность» обозначено содержание жира. Обычно это 1-2 г жира на 100 г. А означает, продукт тоже будет окисляться со временем.

— Можно ли «оживить» продукты после истечения срока годности, к примеру, срезать плесень с сыра или хлеба?

— Если на сыре появилась неспецифическая для него плесень, то рекомендуется обрезать кусочек на 3 см. Точно так же, казалось бы, можно поступить и с плесенью на хлебе. Но я бы не рекомендовала это делать. Это надуманная экономия. Мы ведь замечаем только видимую часть плесени, которая появляется на поверхности продукта. А сам грибной мицелий может развиваться снутри продукта, при этом чем меньше его плотность, тем поглубже. И что самое опасное — выделять микотоксины, которые действуют на организм даже в микро количествах, плохо оказывают влияние на печень, почки, нервную систему. Если появилась плесень в продукте водянистой смеси, к примеру в компоте, его нужно совершенно точно выбрасывать, без тени колебаний. Переработка тоже не поможет — микотоксины не разрушаются даже при кипячении. 

Точно так же не стоит пробовать возвратить мясу «с душком» былую свежесть с помощью уксусных маринадов, специй и т.д. Бактерии можно убить с помощью нагревания, кислоты, того же уксуса. Но токсины, которые выделили эти бактерии, вы таким образом не разрушите, а конкретно они вызывают отравление. 

Лучше все же отрешиться от покупки непонятного продукта вначале. И не выбрасывать чеки, пока не придете домой и не удостоверьтесь, что продукт неплохой. Если продукт после вскрытия упаковки (предметы, материалы и устройства, использующиеся для) оказался испорченным, можно пойти в магазин, возвратить его торговцам, и вам должны дать потраченные средства.

КОММЕНТАРИИ