Сливочное масло и сухарики. Как верно приготовить пожарскую котлету

Хоть какое известное блюдо вызывает огромное количество споров, как посреди историков, так и кулинаров. Пожарские котлетки не исключение. Их фанатом б

К чему ведет «пивной живот»… или висцеральный жир у парней

Хоть какое известное блюдо вызывает огромное количество споров, как посреди историков, так и кулинаров. Пожарские котлетки не исключение. Их фанатом был Николай I, а один из первых написанных рецептов, дощедших до нас, был размещен в «Альманахе гастрономов» за 1853 год, авторства Игнатия Радецкого, проф повара. Но сами котлетки появились ранее, по-видимому, в первой трети XIX века.

Вокруг их происхождения существует несколько легенд. «Согласно одной из них, Дарья Пожарская научилась этому рецепту у личного повара Александра I, который приготовил их на кухне гостиницы во время дорожной остановки, — ведает историк-экскурсовод Ира Чичкина. — Эта версия представляется маловероятной, так как понятно, что в царствование Николая I Дарью Пожарскую специально доставляли в Зимний дворец, чтоб она научила рецепту императорских поваров, французов. 2-ая версияпринадлежит маркизу де Кюстину, который побывал в Торжке в 1839 году во время поездки по Рф. Он сказал в собственной книжке о Рф, что рецепт котлет подарил Дарье Пожарской француз, который тормознул в ее гостинице. У француза не было средств для уплаты за гостиничный номер.

И, в конце концов, 3-я версия о том, что создателем рецепта была сама Дарья Пожарская. В 1826 году детки Николая I ехали в Москву на коронацию отца и уже тогда выбирали местом собственной трапезы гостиницу Пожарских в Торжке: «В Торжке воспользовалась заслуженной славой, благодаря своим вправду потрясающим котлетам, некто мадемуазель Пожарская», — писала в собственных мемуарах Ольга Николаевна. В том же 1826 году, осенью, два раза проехал через Торжок поэт Александр Сергеевич Пушкин.

Трапеза в гостинице Пожарских упоминается в его именитом гастрономическом путеводителе, адресованном Соболевскому, написанном по возвращении в Михайловское 9 ноября:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».

Фото: Commons.wikimedia.org

 

Что мы знаем об создателе именитых пожарских котлет? Дарья Евдокимовна Пожарская родилась в Ямской слободе Торжка, в доме потомственного ямщика. В марте 1798 года она была крещена в приходской Крестовоздвиженской церкви. В 2018 году ей исполнилось 220 лет. К концу жизни она стала купчихой 3 гильдии, единовластной хозяйкой гостиницы, в которой останавливались члены императорской семьи и лично Николай I. Для большинства путников первой половины XIX векаДарья Пожарская стала лицом городка.

Традиционный рецепт

По каким признакам мы с легкостью узнаем пожарскую котлету из огромного количества других? «Один из неотклонимых ингредиентов пожарской котлетки -сливочное масло, при этом достаточно огромное количество. Без него никак.И хрустящая панировка из сухарей. Это отличает пожарскую котлету от хоть какой другой котлетки (в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на) из курицы», — подчеркивает Ольга Сюткина, историк российской кухни, телеведущая и создатель кулинарных книжек.— Что касается мяса, пожарская (Дмитрий Михайлович Пожарский (1 ноября 1578 — 20 (30)) котлета -это быстрее общая разработка изготовления. Есть версия, чтопервоначально котлета готовилась из телятины. Потом — из курицы. У Игнатия Радецкого мывстречаемдва рецепта -из осетрины и индейки.В одной из кулинарных книжек я отыскала пожарскую котлету из дичи». Но все-же почаще всего пожарская котлета делается из курицы».

По словам Ольги Сюткиной, при изготовлении котлет следует направить внимание на последующие моменты:

  • Котлетки необходимо готовить из всей курицы, а не только из грудки.
  • Ни в коем случае фарш не отбивать -это делает котлетки упругими, а не пышноватыми.
  • Заготовки для котлет лучше не замораживать.
  • Поджарить на топленом масле. Хоть какое растительное очень портит вкус. И на сковороде должно быть достаточно много. Лучше решение — поначалу обжарить до золотистой корочкина сковороде, а потом довести до готовности в духовке.

Котлетки пожарские

Рецепт Ольги Сюткиной для кафе Varvara

Фото: Commons.wikimedia.org

 

На 10 котлет

800 г куриного мяса (это могут быть грудки и ноги или мясо с целой курицы)

250 г белоснежного черствого хлеба без корки

200 мл сливок 20% прохладных

100 г замороженного сливочного масла

Соль

1/2 белоснежного батона для панировки

Топленое масло для обжарки

Шаг 1. Хлеб замочить в сливках.

Шаг 2. Мясо порезать на куски 2х2 см и прокрутить через мясорубку два раза — 1-ый раз без хлеба, а 2-ой раз с хлебом (хлеб от сливок очень не отжимать).

Шаг 3. Фарш (1) мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы,) посолить, натереть ледяное масло (собирательное название целого ряда химических веществ или) в несколько приемов и перемешать вилкой. Фарш убрать в холодильник на 1,5 -2 часа. Чем холоднее будет котлетная масса, тем сочнее будут котлетки.

Шаг 4. Духовку включить на разогрев до 160градусов.

Шаг 5. Приготовить панировку — хлеб разбить в крошку в блендере и подрумянить в духовке.

Шаг 6. Сформовать округлые большие котлетки, обвалять в панировке и обжарить по 2-3 минутки с каждой стороны. Не забываем, что жира при обжарке должно быть довольно много.

Шаг 7. Переложить в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут.Готовность проверить проколов вилкой — сок должен быть прозрачным.

Котлетки пожарские с печёным картофелем и грибным соусом

Рецепт Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана MariVanna

Фото: Ресторан MariVanna

 

1 порция

20 г муки

1 яичко

50 г белоснежного хлеба

20 мл растительного масла

Для фарша (150 г на 1 порцию):

500 г филе куриной грудки без кожи

500 г филе куриного ноги без кожи

250 г сливочного масла

12 г соли

2 г темного перца горошком

Для гарнира (130 г на 1 порцию):

1 кг картофеля

Соль

50 мл растительного масла

5 г тимьяна

5 г розмарина

10 г чеснока

Для соуса (50 г на 1 порцию)

455 г шампиньонов

1 л сливок 33 %

180 г репчатого лука

20 г чеснока

30 г демигласа

5 г соли

Темный перец

40 г рубленной петрушки

Шаг 1. Пропустить фарш через мясорубку. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Сливочное масло из морозилки натереть на терке и добавить в фарш, перемешать ложкой.

Шаг 3. Охладить фарш в холодильнике.

Шаг 4. Сформировать котолеты, обвалять их в муке, позже в яичке, а позже в хлебном мякише, порезанном на кубики.

Шаг 5. Котлетки обжарить на растительном масле с 2-ух сторон. После обжарки закинуть в печь на 10-12минут при 180 градусах.

Шаг 6. Картофель в мундире промыть и порезать напополам. Посолить добавить травки и придавленный чеснок, полить маслом.

Шаг 7. Перемешать выложить на фольгу и замотать. Печь при температуре 180 градусов до готовности. Готовность проверяем шпажкой. Шпажка должна просто протыкать картофель.

Шаг 8. Картофель порезать на дольки и запечь сразу с котлетами до золотистого цвета.

Шаг 9. Для соуса лук и грибы порубить маленьким кубиком по 5мм и обжарить на подсолнечном масле.

Шаг 10.Чеснок пропустить через пресс, добавить к соусу, залить сливками и выпарить на 30 процентов.

Шаг 11. Подавать котлетки с картофелеми соусом. Украсить петрушкой.

Пожарская котлета с картофельным пюре

Рецепт Максима Хазова, бренд-шефа ресторана «Никита»

Фото: Ресторан «Никита»

 

800 г куриного мяса

200 мл сливок 33 %

150 г белоснежного хлеба

200 г хлебной панировки

400 г лука

150 г сливочного масла

Оливковое масло для жарки

Соль и перец

Для пюре:

800 г картофеля

125 мл молока

8о мл сливок (село в Болгарии)

50 г сливочного масла

Соль и перец

Для соуса:

5 г чеснока

15 мл растительного масла

10 г лука шалот

40 мл белоснежного вина

400 мл сливок

20 г белоснежных грибов

Соль и перец

Шаг 1. Лук очистить и порезать полукольцами, а если вас не стращают куски лука в готовых котлетах, то можно нарубить его и маленьким кубиком.Размельченный лук обжаривается на сливочном масле на среднем огне до прозрачности и мягкости, не румяним.

Шаг 2. Батон замочить в сливках.

Шаг 3. Все смешать с обрубленным фаршем. Кстати, куриные яичка в фарш не добавляются. Убираем готовый фарш на 30 минут в холодильник.

Шаг 4. Дальше Пожарскую котлету (в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на) необходимо сформировать и обвалять в панировке. В качестве панировки употребляется батон, с которого срезается корочка. Сам белоснежный мякиш нарезается брусочком.

Шаг 5. Котлета недолго обжаривается в консистенции сливочного и растительного масла до возникновения румянца, после чего доводится до готовности в духовке при 180 градусах.

Комментарий шефа: Это блюдо лучше есть сходу же после изготовления, по другому соответствующая хрустящая корочка рискует размягчиться. А вот оставшиеся полуфабрикаты можно смело заморозить – фарш не растеряет собственного вкуса, ему необходимо только дать оттаять в холодильнике, когда соберетесь готовить еще одну порцию Пожарских котлет.

Шаг 6. Готовим гарнир: порезать на половинки или четвертинки, в зависимости от размера картофелин. После закипания варить на неспешном огне до готовности картофеля.

Шаг 7. Размять картошку «толкушкой». Сливки вскипятить с молоком и маслом, позже ввести в толченый картофель.

Шаг 8. Лук и чеснок порезать маленьким кубиком и обжарить на растительном масле, добавить белоснежные грибы, тоже нарезанные кубиком.

Шаг 9. Добавить вино, упарить. Потом влить сливки, упарить до загустения. Посолить, поперчить.

Шаг 10. Украсить готовое блюдо печеным перцем и салатом корн.

Благодарим кафе Varvara за помощь в подготовке материала

КОММЕНТАРИИ