Сухое не означает вредное? Все, что необходимо знать про сухое молоко

Несколько дней вспять Минсельхоз предложил запретить делать сыр из сухого молока. Представления профессионалов молочной отрасли по этому поводу раздел

Готовимся к новогодним праздничкам: омолаживающая диета

Несколько дней вспять Минсельхоз предложил запретить делать сыр из сухого молока. Представления профессионалов молочной отрасли по этому поводу разделились. Одни считают, что сухому молоку нет места в производстве «молочки», другие убеждены, что такое молоко подвергается критике незаслуженно. АиФ.ru и Роскачество разбирались в вопросе совместно с заведующей лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ» Леной Юровой и председателем правления «Союзмолока» Андрем Даниленко.

Лена Плотникова, АиФ.ru: При изготовлении каких молочных и кисломолочных товаров производители употребляют сухое молоко?

Андрей Даниленко: Сухое молоко является полностью законным сырьем для производства многих товаров, в том числе кисломолочных, плавленых сыров.

Лена Юрова: Официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. Согласно требованиям законодательства, в йогурте должно быть завышенное содержание сухих обезжиренных веществ. Потому хоть какой йогурт, выработанный в согласовании с требованиями технического регламента, должен выполняться с его применением. По другому производитель никогда не выйдет на требуемую норму, которая установлена для незапятнанных натуральных товаров: 9,5% массовой толики СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). И так делает весь мир. Не считая этого, есть кисломолочные продукты, которые выпускаются по государственным эталонам. Это простокваша, кефир, ряженка и другие продукты. В принципе, для их изготовления нет прямой необходимости добавлять сухое молоко. Более того, если, к примеру, производить кефир на сухом молоке, то получится не совершенно тот продукт, который именуется кефиром. Он будет наименее смачный, не таковой густой и более кислый. 

А вот кефирный продукт может быть выработан и из сухого (фамилия; имеет женскую форму Сухая) молока (при этом и на 100% из сухого). При производстве кефирного продукта употребляется другая закваска (к примеру, сухая закваска прямого внесения, а не живы кефирные грибки). Как правило, таковой кефирный продукт создают в северных регионах страны, где нет «живого» молока-сырья, а отличные высококачественные кисломолочные продукты необходимы.

Согласно требованиям законодательства, разрешено добавлять сухое молоко в продукт для нормализации белка в связи «с сезонностью». В Рф зима, как понятно, долгая, и в этот период понижается объем производства сырого молока. Чтоб не уменьшался объем выпуска продукции, производители употребляют сухое молоко. Это рядовая практика, которая отработана еще со времен Русского Союза. Главное, чтоб производитель указывал на упаковке наличие сухого молока в продукте.

Еще один молочный продукт, который делается с внедрением сухого молока, — это мороженое. В середине 70-х годов начали появляться фабрики по производству мороженого автономно от молокоперерабатывающего завода. В истинное время это рядовая практика: мороженое делается сухим смешиванием из сухого цельного молока и нужных ингредиентов. При этом принципиально, чтоб состав продукта был указан в маркировке.

— Есть ли статистические данные о том, какой процент «молочки» на рынке делается с внедрением сухого молока?

А. Д.:Официальных данных нет ни у кого, но это достаточно распространенная практика, разрешенная законом.

Е. Ю.: До недавнешнего времени числилось, что около 30% цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летне-осенний период эта цифра понижалась до 20%. На данный момент незначительно поменялась ситуация, так как переработчики понижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в молоке сыром возросло в несколько раз. Ранее это было нерентабельно, но понижение цен на сухое молоко привело к повышению его внесения в сырое молоко, и это реальная неувязка для перерабатывающих компаний.

В такие северные регионы, как Магадан, Норильск, Якутия, трудно доставить свежее молоко (питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами). И если в летний период там (не считая Норильска) уменьшают процент сухого молока в молочной продукции, то зимой эти регионы перебегают на создание молочной продукции с внедрением сухого молока. 

В Мурманске (казалось бы, довольно сложном регионе для животноводства и в особенности — для того, чтоб содержать там молочное стадо) сделаны фермы по израильской технологии. Скотины ежегодно находятся в коровнике, без выгула на пастбище. Они себя отлично ощущают в этих критериях, дают высококачественное молоко. В итоге у мурманчан отпала необходимость в использовании сухого молока (за исключением йогурта, при производстве которого оно нужно). 

Не всё совершенно точно с внедрением сухого молока и в нечерноземной зоне РФ: это центральный регион Рф. В последнее время количество фальсификаций молока-сырья тут возросло, поэтому что большие предприятия усиливают входной контроль молока-сырья и выбирают высококачественное сырое молоко. А ведь всем охото продавать больше и получать дивиденды, потому (в особенности — в зимний период) нередки случаи поступления на предприятия сухого молока под видом сырого.

— Для чего вообщем сухое молоко добавляют в продукцию? 

А. Д.: Оно употребляется в 2-ух целях. Во-1-х, для увеличения массовой толики белка, если это нужно по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Во-2-х, это восполнение недостатка сырого молока, который появляется зимой. Чтоб объем выпуска продукции (термин, характеризующий результат производственной,) не падал тогда, когда объем производства (в экономическом смысле — процесс создания какого-либо) сырья понижается, употребляют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных характеристик жира, белка (род грызунов семейства беличьих) и сухих обезжиренных веществ, которые схожи показателям сырого молока. 

— Как делается сухое молоко?

А. Д.: Сухое молоко — это молоко, из которого удалена вся влага. Процесс удаления воды из молока происходит в две стадии. 

Поначалу в вакуумном аппарате происходит сгущение молока: оно бурлит при температуре 50–60 градусов. Температура кипения ниже, так как вакуум-аппарат делает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре. 

Дальше молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на маленькую фракцию под действием центробежной силы. Пока частица молока, уже расщепленная, летит к стенке сушильной башни, она подвергается воздействию высочайшей температуры (около 150 градусов): в этот момент происходит выпаривание оставшейся воды, и на дно частички молока падают уже высушенными. Дальше молоко поступает на просеивание и упаковку.

Е. Ю.: При производстве сухого молока разработка должна быть прозрачна. Главное — это выпарить воду и бросить все, что природа сделала в молоке, в виде сухих веществ. Этого можно достигнуть щадящей сушкой под воздействием неспешного нагрева, а потом — очень резвого высушивания в виде мелких капель молока. В итоге выходит сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко полностью неопасно, так как за время сушки не успевают создаваться вещества, которые могут неблагоприятно повлиять на организм человека. 

Но время от времени для производства сухого молока используют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высочайшего термического класса. В этом случае в молоке появляется денатурированный белок и есть возможность образования бензапирена. Внедрение такового продукта в пищевой индустрии под серьезным запретом. 

— Чем сухое молоко отличается от цельного? 

А. Д.: В сухом молоке сохраняются практически все полезные вещества, хотя мало понижается количество витаминов, к примеру, витамина С. Но, во-1-х, мы не пьем молоко ради витаминов. Мы пьем его ради белка и кальция. А во-2-х, неважно какая термическая обработка молока (та же пастеризация) приводит к полностью тем же последствиям.

— То есть нет различия меж пастеризованным или ультрапастеризованным молоком и восстановленным из сухого?

А. Д.: По белку и кальцию — нет.

Е. Ю.: Если производитель использовал высококачественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался верный температурный режим, то различий от цельного молока мы не найдем. Может быть чуток снижено содержание витаминов, но это не настолько критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые к тому же теплостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже отлично, поэтому что они могут запустить процесс порчи в продукте (Продукт — пища (в словосочетании «продукты питания»)), что может плохо отразиться на организме человека.

— По каким признакам можно найти, есть ли в продукте сухое молоко? 

А. Д.: В составе должно быть обозначено сухое молоко. Нормализованное молоко — это не сухое молоко, это молоко, нормализованное по жирности. Его поначалу пастеризуют, потом сепарируют (делят на обрат и сливки), а потом соединяют сливки и обрат в той пропорции, которая нужна: 1,5%, 2,5%, 3% жирности.

Е. Ю.: Если в составе обозначено «восстановленное молоко», понятно, что продукт выработан из сухого. Если «нормализованное», то в этом случае необязательно использовалось сухое молоко, поэтому что нормализованное — это, как правило, молоко, нормализованное по жиру. К примеру, молоко поступило на перерабатывающее предприятие с жирностью 4%. Производителю необходимо сделать из него обрат и сливки, для того чтоб позже, добавляя в этот обрат сливки, достигнуть определенной жирности: 2,5%, 3,2%, 3,6%. 

КОММЕНТАРИИ