Во всём повинет потребитель. Почему буксует импортозамещение?

Интернациональный Форум в сфере радушия, ресторанного бизнеса и кулинарного мастерства Swissam Experience. Hospitality&Culinary Arts Forum с

Мутко: на МОК пробуют давить в отношении к Рф

Интернациональный Форум в сфере радушия, ресторанного бизнеса и кулинарного мастерства Swissam Experience. Hospitality&Culinary Arts Forum стал первой дискуссионной площадкой для проф диалога глобальных профессионалов промышленности в Санкт-Петербурге. Участники и гости Форума обсудили главные тенденции ресторанного бизнеса, будущие конфигурации в сфере обслуживания, потенциал локальных рынков товаров и их конкурентоспособность с западными, удачные технологии PR и маркетинга в промышленности, а также особенности гастрономической культуры Санкт-Петербурга. Одной из главных обсуждений форума стало обсуждение потенциала и конкурентноспособной возможности локальных русских товаров. Специалисты отрасли обсудили трудности, связанные с созданием, продажей, спросом на локальные продукты. Оказалось, что одна из основных заморочек— это потребители. Но есть и другие.

Технологии

Мы не откроем Америку, если скажем, что Русский Альянс оказывает очень сильное воздействие на нашу жизнь и на создание до сих пор. В русский период запросы были совсем другими: необходимо было накормить цивилизацию, дать как можно больше продукта по низкой стоимости, затрачивая маленькое количество усилий. Капитализм ставит перед производителями совершенно другие задачки. Сейчас уже нужен не только массовый, но и премиальный продукт. И тут начинаются задачи…

«В Европе уникальные продукты, уникальные технологии (совокупность методов и инструментов для достижения) их производства, — поведал Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо», — мы же свои технологии утратили». Возрождать создание собственных товаров — это достаточно длительное дело. В особенности в сельском хозяйстве. Ведь то, чем гордится на данный момент Европа, нарабатывалось годами. «К примеру, Запад, как Старенькый свет, так и Новый, прошёл через десятилетия селекции в виноделии, — отметил Миша Николаев, генеральный директор ТД «Николаев и сыновья», производящего вина, сыры и оливковое масло, — мы же только начинаем этот путь. Необходимо выделить сорта, владеющие уникальными вкусовыми особенностями, развить их, на это требуются годы».

Продукты

С одной стороны, спецы рынка признают, что создавать российский камамбер и пармезан, то есть замещать западные продукты по западным рецептам — путь тупиковый. У нас никогда не получится таковой же сыр. Просто поэтому, что климатические условия совершенно другие. И другие производители (в экономическом смысле — процесс создания какого-либо), другие потребители (гражданин, имеющий намерения заказать или приобрести,). Потому необходимы свои рецепты, свои технологии. Но разработка их может занять очень длительное время. По этому пути мы только начали идти.

Хотя у нас есть те уникальные продукты (Продукт — пища (в словосочетании «продукты питания»)), которые мы можем использовать прямо на данный момент. «К примеру, грибы — полностью российский продукт. Больше нигде такового контраста в мире нет, — поведал Максим Сырников, председатель Фонда сохранения российской кухни «Российская поварня» и бренд-шеф новосибирского проекта «Добрянка». — Я был в Китае, там едят в основном два вида грибов. А вспомните, сколько собирают у нас. И как мы их готовим: варим, жарим, сушим, солим. Нигде таких технологий больше нет. Не достаточно того, один и тот же гриб, к примеру, рыжик, может быть различным в зависимости от места его произрастания. Я пробовал многие рыжики, на мой вкус, самые наилучшие — пензенские. Сибирские рыжики совершенно другие, они смоляные, таёжные».

Не считая грибов, по воззрению Сырникова, мы могли бы направить внимание на большой пласт блюд российской кухни, в которых употребляются соления, мочения и квашения, так именуемые рассольные блюда. Эти блюда также уникальны, они есть только в российской и схожих ей кулинарных традициях.

Потребители

Все спецы отметили, что свои, локальные, изготовленные по новым русским рецептам продукты реализовать еще труднее. Не достаточно кто на данный момент входит в магазин и думает о покупке сыра, который он ещё не знает. Покупателю необходимо зацепиться за что-то известное, за знакомые наименования, вкусы.

Максим Сырников поведал о собственном знакомстве с итальянскими продуктами. Так, в Италии существует много ресторанов, которые подают гостям продукты, в производстве которых шеф ресторана воспринимает конкретное роль, он держит под контролем и отвечает за каждый шаг. Естественно, такие продукты являются уникальными и недешёвыми. Но у нас пока такового тщательного дела потребители не усвоют.

Цены и магазины

«Давайте будем честны, — заявил Василий Конашенок, спец отдела развития ГК «Лосево». — Для покупателя приоритетен ценовой фактор. На данный момент (многозначный термин) это так, и в наиблежайшее время чудес не произойдёт: ничего не поменяется». И посреди всех товаров потребитель изберет тот, что стоит дешевле. Он не будет брать мясо, которое стоит в два раза дороже, даже невзирая на то, что мясо это может быть еще более высококачественным и увлекательным на вкус. Мы, очевидно, имеем в виду потребителя массового сектора. На данный момент не очень много людей, которые разбираются в тонкостях гастрономии, вкус которых развит. У нас пока не настолько развита гастрономическая культура, культура употребления, покупатели желают платить за то, что они знают, в чём убеждены, а не пробовать новое.

«Вы гласили, что наш камамбер дорог, — добавил Миша Николаев. — Но я точно знаю, что моя отпускная стоимость в 2,5 раза ниже, чем на полке гипермаркета». Огромные сети захватили фактически всю розницу. Они задирают цены, у них фактически нет конкуренции в виде маленьких магазинов, куда крестьяне могли бы поставлять свою продукцию по применимым ценам. На Западе такие мелкие лавки очень помогают маленьким производителям.

Делему сбыта признают и маленькие производители, Василий Конашенок сказал: «Мы не крестьяне, хотя мы маленькое создание, рассчитанное на масштабы только 1-го городка, то есть довольно маленькие. Но и нам трудно договариваться с ритейлерами. После санкций они хотя бы оборотились в нашу сторону. И закончили на первой же встрече заговаривать о колоссальных призах и стопроцентных возвратах, об объёмах поставок, которые довольно значительны».

Законы

«Как вы желаете, чтоб я сделал обычный камамбер, если создание может быть только из пастеризованного молока?» — возмущался Миша Николаев. Наше законодательство не успевает за потребностями производителей и фермеров. До сих пор не принят закон об органических продуктах, нет понятной системы сертификации, надписи «био» и «органик» могут делать на упаковках полностью любые производители, хотя без сертификации это пустой звук и маркетинг.

Ещё одна неувязка — поддержка сельхозпроизводителей и фермеров. В данный момент она очевидно недостаточна. Сельское хозяйство во всём мире — дотационная ветвь. При поддержке страны, при жёстком регулировании отношений меж производителями и торговцами, ритейлерами, можно будет удержать цены на низком уровне, доступном потребителю. Потребитель, в свою очередь, будет иметь возможность брать достойные внимания продукты, развивать собственный вкус и культуру употребления.

«А отменная, здоровая конкурентоспособность дозволит держать цены низкими, подстегнёт инновации и поможет дать потребителю высококачественный продукт», — добавил Дэвид Лейшман, управляющий торгового консульства департамента сельского хозяйства США в Рф. С этим все согласились.

По словам Ханса Хиртнера, председателя оргкомитета форума Swissam Experience и генерального директора бизнес-школы Swissam в последующем году дискуссия будет продолжена в расширенном составе и будут подведены итоги конфигураций повсевременно происходящих на русском рынке локальных товаров.

КОММЕНТАРИИ