Все о прошутто

1 В 1963 году рецепт производства прошутто (итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртого солью) был стандартизирован. Общая разработка произв

Обычной рецепт супа из крапивы

1

В 1963 году рецепт производства прошутто (итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртого солью) был стандартизирован. Общая разработка производства в целом схожая, но от региона к региону она имеет свои отличия. Самый узнаваемый сорт — прошутто ди Парма. Это собственного рода классика. При ее изготовлении не употребляется никаких вкусовых добавок, не считая соли. В других регионах в процессе производства ветчины могут добавляться специи и пряности, что присваивает мясу разные вкусовые цвета.

2

Вкус прошутто определяет не только набор специй. Немаловажную роль играет также порода свиньи. Пармскую ветчину обычно изготавливают из 3-х пород: Large White, Landrance или Duroc. Возраст животного не должен превосходить 10 месяцев, а вес — 160 кг. Эти характеристики важны для получения правильного цвета и структуры мяса. Юных поросят подкармливают молочной сывороткой от пармезана, а позднее переводят на зерновое меню.

3

Процесс производства прошутто начинается с выбора окорока. Вес ноги не должен превосходить 15 кг. Другим определяющим фактором является отсутствие изъянов. Если окорок отвечает всем требованиям, его нумеруют и ставят на нем печать с заглавием фермы и месяцем рождения животного.

4

На втором шаге производства проводят сухую засолку. Перед тем как ее начать, окорок выдерживают в холодильнике в течение суток при температуре 2 ºC. Чтоб соль распределилась умеренно, солят вручную. Срок засолки зависит от веса и возраста ноги и в среднем составляет от 10 до 20 дней. Пармскую ветчину (просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже) солят в два шага: поначалу ее оставляют засаливаться на неделю, потом убирают соль, солят повторно и выдерживают 20 дней. По окончании засолки соль вполне убирают с окорока.

5

После соления приблизительно окорок оставляют на какое-то время «отдыхать» в холодильной камере при определенной температуре и влажности. На последующем шаге с него срезают излишние части, убирают остатки соли и выдерживают ветчину в течение 2-ух месяцев при температуре 14 ºC. Открытые срезы приготовленного таким образом окорока обрабатывают консистенцией из размягченного салаи оставляют его вызревать в вентилируемом помещении на срок от 12 до 24 месяцев.

6

После того как прошутто «созрело» – его взвешивают. Масса окорока без кости должна составлять 7-8 кг., вкупе с костью — 9,5-10,5 кг. Соответствие прошутто ди Парма по весу и другим характеристикам оценивают представители Ассоциации пармской ветчины. Если продукт отвечает установленным эталонам, то на него ставят клеймо в виде пятиконечной герцогской короны.

7

Чтоб заместо реального прошутто из Пармы не получить подделку, при покупке обращайте внимание на страну-производителя, а также наличие определенных символов на продукте. Реальная пармская ветчина маркируется пятиконечной короной со словом Parma и отметкой D.O.P.(Denominazione di Origine Controllata), значащей защищенное наименование по происхождению. Если пармская ветчинапродается вырезкой, подобные знаки должны быть указаны на упаковке.

КОММЕНТАРИИ