Прохладный крем и пармская ветчина. Готовим престижные освежающие супы

Престижная тенденция этого лета – прохладные овощные крем-супы. Они практически такие же, как жаркие, только еще увлекательнее. Прохладные супы в модн

Кухня Средиземья. Чем поправлялись герои Толкиена?

Престижная тенденция этого лета – прохладные овощные крем-супы. Они практически такие же, как жаркие, только еще увлекательнее. Прохладные супы в модном стиле можно готовить фактически из всех овощей: из кабачков, цветной капусты, свеклы, томатов. Очень освежает супы острые заправки на базе авокадо. Также не забудьте добавить в тарелку обжаренные креветки или другие морепродукты. Вышла красивая подмена окрошке и свекольнику.

Прохладный суп из кабачков

Рецепт Сергея Квасова, шеф-повара ресторана Meat Puppets bar&meatarea

Холодный суп из кабачков
Прохладный суп из кабачков Фото: Ресторан Meat Puppets bar

 

2 кг кабачков

250 г шпината

2 веточки базилика

2 веточки петрушки

2 веточки мяты

130 г белоснежного хлеба без корочки

200 мл оливкового масла

1 ч.л. хересного уксуса

2 л прохладной кипяченой воды

8 мл лимонового сока

Соль и сахар

3 г острого соуса шри рача

Шаг 1. Кабачки промыть, порезать большим кусочком, взбрызнуть оливковым маслом, посолить.

Шаг 2. Запечь до готовности в духовом шкафу. Переложить на дуршлаг, слить избыточное масло.

Шаг 3. Кабачки остудить.

Шаг 4. Кабачки, зелень, хлеб, воду, специи измельчить блендером до однородного состояния, регулируя густоту кипяченой водой.

Шаг 5. Довести до вкуса, добавить соус, соль, уксус, сахар.

Шаг 6. Убрать в холодильник на 2 часа.

Шаг 7. Подавать с обжаренными кедровыми орешками и маленьким количеством оливкового масла.

Огуречный суп с базиликом и пармской ветчиной

Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Фото: Пресс-служба ресторана Гранд Европейский Экспресс

 

190 г огурцов

80 г цуккини

4 г базилика зеленоватого

20 г шпината

20 мл лимонового фреша

Соль и перец

30 мл воды

40 г сыра фета

15 г сушеной пармской ветчины

5 мл укропного масла

Мини-шпинат

Шаг 1. Шпинат помыть и бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут. Выложить шпинат на дуршлаг и дать остыть.

Шаг 2. Измельчить шпинат в блендере до состояния пасты.

Шаг 3. Огурцы и цуккини очистить от кожицы и семян.

Шаг 4. Взбить в блендере нарезанные на маленькие куски огурцы, цуккини, зеленоватый базилик, пасту из шпината, лимоновый фреш, воду. Добавить соль и перец. Процедить получившуюся массу через сито.

Шаг 5. Перелить суп в глубокую тарелку, аккуратненько выложить в центр сыр фета и сушеную пармскую ветчину, украсить укропным маслом и мини-шпинатом.

Йогуртовый суп с топинамбуром и крабом

Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills

Фото: Ресторан Hills

 

500 мл натурального питьевого йогурта

150 г огурца

50 г кешью

20 г грецкого орешка

5 г сушеного чеснока

Соль

Для пюре из топинамбура (на 2 порции – 200 г пюре):

400 г топинамбура

500 мл молока

150 мл воды

Соль (соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl)

Для подачи

4 фаланги краба

40 г пармезана

80 мл сливок

20 г салата фризе

10 мл фундучного масла

Шаг 1. Готовим пюре из топинамбура: топинамбур промываем, очищаем от кожицы, нарезаем случайными ломтиками, заливаем водой, молоком, добавляем соль и варим на среднем огне 30 минут, дальше достаем из воды и пробиваем блендером до однородного состояния

Шаг 2. Огурец очищаем от кожицы, кешью и грецкий орешек обжариваем на сковороде без масла, охлаждаем , соединяем все ингредиентыи пробиваем в блендере. 

Шаг 3. Сливки и натертый пармезан соединяемв сотейнике и ставим на неспешный огнь.

Шаг 4. Неизменно помешивая, растворяем сыр и мало выпариваем соус до состояния сметаны.

Шаг 5. Фаланги краба обрабатываем, достаем мясо, нарезаем большими кусками и выкладываем назад в половинку панциря, заливаем соусом из пармезана. Дальше готовим в нагретой до 180 C духовке в течение 5 минут.

Шаг 6. В тарелку наливаем прохладный суп, выкладываем краба в панцире, салат фризе и поливаем фундучным маслом.

Прохладный суп гуакамоле с креветками

Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Фото: Pesto Cafe

 

25 г томатов без кожицы и семян

2 г базилика

14 мл оливкового масла

3 огромные креветки

1 ст.л. оливкового масла

Для супа гуакамоле (300 мл на 1 порцию):

1 авокадо

1 малая луковка

1 зуб. чеснока

1 пучок кинзы

1 пучок мяты

2 ст.л. лимонового фреша

700 мл овощного бульона

1 ч.л. винного уксуса

1 ст.л. соевого соуса

Соль и перец

Шаг 1. Приготовить крем-суп. В чашу блендера сложить мякоть авокадо, нарезанный лук, чеснок, мяту и кинзу. Влить лимоновый фреш и половину овощного бульона. Пробить все в блендере.

Шаг 2. Влить оставшийся овощной бульон, винный уксус и соевый соус (жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру). Посолить, поперчить. Опять пробить в блендере. Поставить суп в холодильник на 20–30 минут.

Шаг 3. Креветки очистить.

Шаг 4. Томаты конкассе порезать кубиком 0,7 х 0,7 см.

Шаг 5. В миске соединить томаты конкассе и нарезанный поперек соломкой базилик (1 г), посолить (0,5 г), заправить 2 мл оливкового масла. Аккуратненько перемешать.

Шаг 6. В сковороде на нагретом оливковом масле (10 мл) обжарить креветки до готовности и немного золотистого оттенка, посолить (1 г). Готовые креветки разрезать вдоль напополам.

Шаг 7. В суповую тарелку налить прохладный суп. В центр выложить томатно-базиликовую смесь, вокруг выложить креветки. Украсить листьями базилика (1 г), вокруг креветок сделать круг из оливкового масла (2 мл).

Прохладный крем-суп из цветной капусты с гребешками

Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Фото: Pesto Cafe

 

35 г морских гребешков

Соль

10 мл оливкового масла

Миндальные лепестки

Для крем-супа (350 г на 1 порцию):

1 вилок цветной капусты

1 яблоко

½ луковки

60 мл оливкового масла

15 г имбиря

20 г карри

10 г кардамона

1 л куриного бульона

200 мл молока

150 мл йогурта

Морская соль и темный перец

Для укропного масла (5 мл на 1 порцию)

45 г листьев укропа

50 мл оливкового масла

40 мл растительного масла

2 г соли

Шаг 1. Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минутку в кипящей воде (коммуна во Франции, находится в регионе Шампань — Арденны), потом переложить его в прохладную воду со льдом (для сохранения цвета).

Шаг 2. Охлажденный укроп отжать и пробить в блендере (электроприбор, предназначенный для измельчения пищи,) до получения однородной массы без комков. Влить оливковое и растительное масло (собирательное название целого ряда химических веществ или), посолить и перемешать вручную. (Перед применением соус тоже нужно размешивать).

Шаг 3. Приготовить крем-суп. Поделить вилок цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, а мякоть порезать. Нарубить лук и имбирь.

Шаг 4. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать овощи 5 минут.

Шаг 5. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огнь и готовить еще 10 минут.

Шаг 6. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить.

Шаг 7. В сковороде на нагретом оливковом масле обжарить гребешки до готовности и образования золотистого оттенка, посолить. Готовые гребешки разрезать вдоль напополам.

Шаг 8. В суповую тарелку налить прохладный крем-суп, в центр аккуратненько выложить гребешки. Вокруг гребешков обвести круг укропным маслом. Посыпать суп обжаренными лепестками миндаля.

Прохладный крем-суп из копченых томатов

Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Bottoms Up

Фото: Гастробар Bottoms Up

 

4 огромных томата

3 зуб. чеснока

¼ луковки

1 ст.л. бальзамического уксуса

1 г зеленоватого базилика

25 оливкового масла

Соль и перец

Для соуса пико-де-гайо (30 мл на 1 порцию):

250 г томатов

¼ луковки белоснежной или красноватой

1 перчик халапеньо

1 пучок кинзы

½ лайма

Соль

Шаг 1. Помидоры разрезать на 4 части и выложить на поддон. Поместить в коптильню и коптить 1,5 часа при температуре 95 °C.

Шаг 2. Лук и чеснок порезать маленьким кубиком.

Шаг 3. Оливковое масло (20 мл) разогреть на слабеньком огне в большенном сотейнике. Обжарить на нем лук и чеснок до полупрозрачности.

Шаг 4. Добавить копченые помидоры и тушить 1 час на слабеньком огне, неизменно помешивая.

Шаг 5. Добавить бальзамический уксус, соль и перец. Перемешать. Снять с огня, охладить, пробить блендером до однородной смеси.

Шаг 6. Приготовить соус пико-де-гайо. Помидоры и лук порезать маленькими кубиками. Помидоры положить в сито, установленное над миской. Добавить1 ч. л. соли, перемешать и отставить на 20-30 минут, чтоб удалить излишний сок.

Шаг 7. У халапеньо удалить семечки и перегородки и порезать перец (название ряда различных растений, а также) кольцами. Кинзу нарубить.

Шаг 8. Переложить помидоры из сита в чистую миску, добавить лук, кинзу, халапеньо и сок лайма. Перемешать и при необходимости добавить соль.

Шаг 9. Налить суп в тарелку, в центр выложить соус пико-де-гайо, украсить базиликом (род однолетних и многолетних трав и кустарников семейства) и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.

Свекольный крем-суп

Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Фото: Ресторан Meatless

 

Для крем-супа (300 г на 1 порцию):

450 г запеченной свеклы

30 мл подсолнечного масла

420 мл воды

Соль

Темный перец

5 г имбиря

2 г свежайшего перца чили

450 мл кокосовых сливок

8 мл лаймового фреша

4 г цедры лайма

Для заправки (20 г на 1 порцию):

1 авокадо

1,5 ч.л. васаби

60 мл масла виноградовой косточки

3 ст.л. рисового уксуса

3 ст.л. воды

Морская соль

Для подачи:

Листья рукколы

Оливковое масло

Шаг 1. Запеченную свеклу крупно порезать и обжаривать в сотейнике на половине растительного масла в течение 2-3 минут. Налить в сотейник воду, довести до кипения, посолить, поперчить.

Шаг 2. Натереть на маленькой терке корень имбиря и цедру лайма, добавить к ним перец чили, нарезанный колечками. Перемешать.

Шаг 3. Лук порезать полукольцами и обжарить в другом сотейнике на растительном масле до мягенького состояния. Засыпать имбирную смесь.

Шаг 4. Продолжая обжаривать, влить лаймовый фреш и кокосовые сливки. Добавить содержимое первого сотейника, довести до кипения.

Шаг 5. Пробить суп в блендере до однородного состояния и еще раз довести до кипения.

Шаг 6. Приготовить заправку. Мякоть авокадо порезать маленькими кусками и соединить с рисовым уксусом, водой и васаби. Пробить блендером, посолить. Добавить масло и отлично перемешать.

Шаг 7. Крем-суп из свеклы налить в тарелку, выложить заправку из гуакамоле с васаби, полить оливковым маслом, украсить листками рукколы.

КОММЕНТАРИИ