Хрустящий, с долькой лимона. Испытанные рецепты шницеля

Хрустящий, сочный, жаркий, сытный. Шницель — одно из самых нужных блюд для сытного обеда. Его очень обожали готовить в русских столовых, и мы привыкли

Рецепт кисло сладкого соуса

Хрустящий, сочный, жаркий, сытный. Шницель — одно из самых нужных блюд для сытного обеда. Его очень обожали готовить в русских столовых, и мы привыкли к нему с тех пор. Понятно, почему русский общепит его обожал: блюдо очень калорийное, а на мясе можно основательно сберечь, отбив в бумагу кусочек телятины и агрессивно запанировав его в сухарях. Но — это не шницель. В реальном шницеле должен быть сок. Он должен шкворчать и обжигать рот. А панировки должно быть еще меньше, чем мяса.

В наши дни более известен вариант из свинины, но шницель может готовиться также из телятины, баранины и птицы. Венский шницель — это знак австрийской кухни, самое известное блюдо, пользующееся популярностью у туристов.


Шницель имеет итальянские корешки. Есть две версии происхождения шницеля и обе связывают его с телячьей отбивной по-милански. 1-ая считает, что эта отбивная попала на местность Австрии в XIV-XV веках и была привезена итальянскими негоциантами. Согласно 2-ой — правитель Фердинанд I услышал об отбивных по-милански в докладе о Ломбардии. Фельдмаршал Радецкий счел необходимым упомянуть о них, а императору показался увлекательным метод жарки: окунуть в яичную смесь и обвалять в сухарях. Фердинанд I востребовал от собственных поваров приготовить такое же блюдо.

Под словом шницель вначале имелся в виду конкретно венский вариант блюда. Его традиционный вариант — из телятины. Но на данный момент существует огромное количество разновидностей шницеля: берлинский — из отваренного и отбитого коровьего вымени, парижский — та же узкая отбивная в льезоне, но обваливается только в муке, сухари не употребляются, охотничий — из запанированных колбасок с томатным соусом. Приравнивают к дружному семейству шницелей (тонкий пласт мяса, панированный и обжаренный методом) котлету кордон блю. Это запанированный в сухарях телячий шницель, начиненный сыром и ветчиной. Заглавие его переводится как «голубая лента». О происхождении этого блюда также есть несколько версий: по одной из них уникальный шницель стал победителем на кулинарном конкурсе во Франции, а фаворита перевязывали голубой лентой, но это не точно. 2-ая версия говорит, что Людовик XV пожаловал орден Святого Людовика поварихе мадам Дюбарри, а орден носился на голубой ленте.

Изготовление

Готовится шницель очень просто: не очень толстый кусочек мяса отбивается с 2-ух сторон. Обваливается в муке, позже обмакивается во взбитое яичко, куда можно добавить специи, молоко — это именуется льезон. И в конце концов, попадает в панировочные сухари. Время от времени функцию обмакивания в льезон и яичко повторяют два раза. После чего шницель обжаривается в масле и подается с долькой лимона. Запах сока лимона убирает противный привкус жареного масла.

Шницель из телятины на кости

Фото: Ресторан 800С Contemporary Steak

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара ресторана 800С Contemporary Steak

  • 500 г телятины на кости
  • 1 яичко
  • 200 мл молока
  • 80 г панировочных сухарей
  • Салат кейл

Для соуса «Вердж»:

  • 100 г помидоров без кожицы и семян
  • 25 мл оливкового масла
  • Петрушка, тимьян
  • 15 г красноватого лука
  • 5 мл винного уксуса
  • Соль, сахар и перец

Шаг 1. Берем телятину на кости. Мясо отбиваем как можно тоньше.

Шаг 2. Потом опускаем в за ранее приготовленную смесь куриного яичка и молока — льезон, или кляр.

Шаг 3. Обсыпаем панировочными сухарями и обжариваем на растительном масле (собирательное название целого ряда химических веществ или) до золотистой корочки с 2-ух сторон.

Шаг 4. Готовое мясо советуем поставить в нагретую духовку на 8 минут (при температуре 230 градусов), чтоб шницель как следует приготовился и снутри, но при этом не подгорел.

Шаг 5. Для соуса необходимо помидоры очистить от кожицы, удалить лишнюю жидкость и семечки. Порезать томаты маленьким кубиком.

Совет шефа: Есть определенная разработка для производства конкассе: очищенные помидоры разрежьте на 4 части. Удалите семечки, вырезав их ножиком совместно с перегородками. Оставьте только мясистые пластинки — лепестки в форме лодочек. Нарежьте каждый таковой лепесток вдоль, на полосы. И эти приобретенные полосы нарезаем поперек — на мелкие кубики.

Шаг 6. Также режем на средние кубики красноватый лук, петрушку мелко рубим, от тимьяна берем только листочки, добавляем масло оливковое и уксус, солим, перчим, добавляем сахар, все перемешиваем.

Шаг 7. Шницель подаем с салатом кейл и томатным соусом.

Куриный шницель

Куриный шницель
Фото: Ресторан BirdBQ

Рецепт Эльгиза Абдулхакова, бренд-шефа ресторана Bird BQ

  • 200 г куриной грудки
  • 1 яичко
  • 40 г панировочных сухарей
  • 15 г горчицы
  • 30 г муки
  • Соль и перец
  • Смесь аргентинских специй
  • 50 мл воды
  • ½ лимона
  • Зеленоватый лук

Шаг 1. Куриную грудку тонко отбить, обвалять в муке со специями.

Шаг 2. Делаем льезон: яичко взбиваем вилкой, добавляем воду и горчицу.

Шаг 3. Грудку обвалять в льезоне и сухарях.

Шаг 4. Поджарить шницель на масле до готовности.

Шаг 5. Шницель выложить на тарелку, украсить мелкорубленным луком и половиной лимона.

Котлета по-милански

Котлета по-милански
Фото: Ресторан Osteria Della Piazza Bianca

Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca

  • 150 г свиной нарезки
  • 1 яичко
  • 20 г панировочных сухарей
  • 10 мл оливкового масла
  • 20 мл растительного масла
  • 20 г микс-салата
  • 100 г картофеля
  • 1 вяленая помидорка черри
  • 1 долька лимона
  • 50 г сырного соуса
  • 5 мл бальзамического уксуса
  • Соль и перец

Шаг 1. Нарезку отбить в пищевой пленке.

Шаг 2. Яичко разбить в миску, посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 3. Панировать мясо (скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с) в яичке, позже в сухарях (если панировку охото сделать толще, то повторить процесс 2-ой раз).

Шаг 4. Разогреть масло на сковороде до 180 градусов. Выложить мясо и поджарить до румяной корочки обе стороны по 5-6 минут.

Шаг 5. Мясо порезать на куски.

Шаг 6. Картошку вымыть, порезать соломкой и поджарить во фритюре до готовности.

Шаг 7. Мясо выложить на доску, рядом микс-салат, помидоры черри, картофель фри.

Шаг 8. Дольку лимона немного обжарить на сковороде, положить рядом с мясом.

Шаг 9. Полить салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Добавить на доску сырный соус в соуснице.

Венский шницель из телятины с рисовыми чипсами

Венский шницель из телятины с рисовыми чипсами
Фото: Пресс-служба ресторана Гранд Европейский Экспресс

Создатель — Алексей Гордила, шеф-повар ресторана Гранд Европейский Экспресс

  • 160 г телячьей нарезки
  • 1 яичко
  • 20 г муки
  • 10 г белоснежного хлеба
  • Соль
  • 5 г рисовых чипсов
  • 15 г микса салатов
  • 5 мл соуса винегрет
  • 20 г стебля сельдерея
  • 25 г лимона
  • 15 г соуса из хрена

Шаг 1. Обработанную нарезку отбить и запанировать в муке, льезоне (консистенции молока, яиц и соли) и сухарях (может означать: Сухари — сушёный хлеб).

Шаг 2. Обжарить во фритюре, на шницель выложить рисовые чипсы, потом микс салат с сельдереем и соусом (жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру) винегрет.

Шаг 3. Украсить долькой лимона и каплями соуса из хрена (хрен смешать со сливками).

КОММЕНТАРИИ