Хрустящий, зеленоватый, твой. Обыкновенные вопросы о соленых и малосольных огурцах

Огурцы — самый нужный овощ в период консервирования. О том, как их лучше солить или мариновать, спорят на форумах, на рынках и просто во время застоли

Блюда в горшочке: секреты изготовления от настоящих мастеров

Огурцы — самый нужный овощ в период консервирования. О том, как их лучше солить или мариновать, спорят на форумах, на рынках и просто во время застолий со всё теми же, солеными огурцами. Для тех, кто решил влиться в дружную (на самом деле, не очень) общину любителей солить и мариновать, но не желает задавать знакомым «профи» излишние вопросы, мы подготовили ответы на обыкновенные, но очень принципиальные вопросы о соленых огурцах.

Можно засолить хоть какой огурец?

На теоретическом уровне — да. Но есть сорта, которые лучше смотрятся в свежайшем виде и в салатах. А есть специально выведенные для засолки.

Огурцы должны быть маленькие, в этом случае они отлично поместятся в банку. Мелкие, юные огурцы имеют самый наилучший, сладковатый вкус. Снутри них обычно нет пустот — потому такие огурчики будут хрустеть. Кожица должна быть не гладкой, с пупырышками и темными шипами. Гладкая кожица, белоснежные шипы — это огурцы для салатов.

На ощупь огурчики должны быть жесткими, не очень темными, светлая часть не должна быть желтой. Правильные огурцы для засолки должны быть не горьковатые (!), потому лучше их пробовать при покупке. Пробуйте самую черную часть огурца, можно просто пожевать кожицу. Она должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.

Как сделать так, чтоб огурцы хрустели?

Во-1-х, взять отличные огурцы (см. выше), во-2-х, правильную воду и соль (соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl). И лучше вооружиться испытанным рецептом. И соблюсти его. 

Нельзя повреждать кожицу огурцов, протыкать, обрезать хвостики — хрустеть не будут.

Чтоб хрустели, можно добавить дубовые или вишневые листья.

Можно ли ускорить процесс засолки?

Можно. Для этого необходимо обрезать хвостики огурцов или сделать проколы в кожице зубочисткой. Но быстрее всего, такие огурцы не будут хрустящими. Придется выбирать.

Чем отличаются малосольные, соленые и маринованные огурцы?

В малосольных меньше всего соли. Они делаются совершенно не длительно, пара дней — и малосольные огурцы готовы. Они сохраняют наибольшее количество нужных веществ и запах свежайшего огурца. Но хранятся недолго: набирают в рассоле огромное количество соли и становятся солеными.

Маринованные огурцы — те, куда при консервировании была добавлена кислота. Почаще всего добавляют уксус, и рассол становится уже маринадом. Время от времени добавляют лимоновую кислоту. Вкус у маринованных огурцов очень отличается от соленых. Кроме уксуса для маринада употребляется соль, пряные травки (листья смородины, укроп, хрен), чеснок, добавляется сахар.

Могут ли малосольные огурцы стать солеными?

Да. Когда вы солите огурцы в кастрюле, то 1-ые пару дней они малосольные. А позже набирают в себя больше соли и становятся уже солеными. А засаливаются огурцы приблизительно по одному рецепту. 

Как сделать так, чтоб малосольные огурцы подольше не просаливались?

Если вы все-же желаете приостановить процесс соления, то огурцы из рассола необходимо вытащить и упаковать в вакуумный пакет. Хранить в холодильнике. Несколько дней они продержатся. 2-ой вариант: кастрюлю с огурцами и рассолом поставить в прохладное место, на балкон, где температура около нуля или даже малость ниже. Процесс брожения активируется в тёплом месте, а в прохладном — очень замедляется. Потому огурцы подольше останутся малосольными.

Хрустящие малосольные огурцы

Хрустящие малосольные огурцы
Фото: Shutterstock.com
  • юные огурцы
  • дубовая кора и листья
  • чеснок
  • 1 ст. л. каменной соли на 1 кг огурцов.

Шаг 1. Дно древесной кадки или большой кастрюли усыпать листьями и корой дуба.

Шаг 2. Огурцы промыть и уложить плотно на дно кастрюли.

Шаг 3. Положить на огурцы листья и кору. Раздавить несколько долек чеснока и посыпать этим огурцы.

Шаг 4. Плотными рядами уложить все огурцы.

Шаг 5. Поставить на 7 дней в прохладное место, позже залить кипяточком.

Шаг 6. В маленьком количестве воды (коммуна во Франции, находится в регионе Шампань — Арденны) развести соль и полить ею огурцы (обыкновенный, или Огурец посевной (лат).

Шаг 7. Держать 1–2 дня. И можно есть.

Какие пряности кладут в соленые огурцы

У каждой хозяйки собственный рецепт. И у каждого едока собственный вкус. Обычно употребляются для консервирования ароматный или темный перец, горчичные зерна, гвоздика. Из травок: смородинные, дубовые или вишневые листья, листья (в ботанике наружный орган растения, основными функциями) хрена, укроп, зонты или стволы с веточками. Время от времени добавляют горчицу, куски корня хрена, зелень сельдерея и укропа, мяту, эстрагон, любисток, базилик (малость), тмин, кориандр и так дальше…

Очень нередко на рынках в августе-сентябре продают наборы травок для консервирования — можно взять как базисный набор и по желанию расширить.

Для чего нужен хрен?

Кроме придания вкусовых свойств огурцам, листья хрена еще владеют антисептическим действием. Если положить его сверху огурцов, банки не взорвутся, огурцы не испортятся.

Какую соль использовать?

Для заготовок обычно употребляют каменную соль большого помола. Она дает самый насыщенный и полный вкус. От другой соли зимние заготовки могут подорваться. Потому экстру или йодированную брать не рекомендуется. Еще одна опасность от маленькой соли: огурцы могут стать мягенькими.

Что такое пикули и корнишоны?

Обычно для засолки берутся маленькие огурчики, см 10-12 длиной. Но солят также корнишоны и пикули. Пикули — это огромные, перезревшие огурцы, с большими семенами. Корнишоны — напротив, совершенно мелкие огурчики, можно сказать завязи.

Пикули по-польски

Пикули по-польски
Фото: Shutterstock.com
  • 1 кг перезрелых огурцов
  • 250 г сладкого перца
  • Зёрна горчицы

Для маринада:

  • 200 мл уксуса
  • 100 г сахара
  • 100 г соли
  • Лавровый лист
  • Темный перец горошком

Шаг 1. Огурцы очистить и разрезать напополам вдоль, удалить семечки. Разрезать на несколько кусков поперёк каждую половинку.

Шаг 2. Огурцы опустить в кипящую воду на 5 секунд, после чего — в прохладную воду.

Шаг 3. Перцы ошпарить кипяточком, опустить в прохладную воду и снять кожу. Разрезать напополам, удалить семечки и порезать полосами.

Шаг 4. Огурцы и перец уложить в банки плотно, добавить зёрна горчицы.

Шаг 5. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить лавровый лист, темный перец горошком. Подогреть практически до кипения, выключить и добавить уксус.

Шаг 6. Залить банки маринадом и пастеризовать при температуре 90 градусов. Литровые банки — в течение 20 минут.

Шаг 7. Банки закатать, охладить медлительно. Поставить на зимнее хранение.

КОММЕНТАРИИ