Еще больше сливочного масла. Секреты самого смачного картофельного пюре

Картофельное пюре — это обыденно? Оно получится в любом случае? Все совершенно не так просто. Нехорошая новость для тех, кто на диете: картофельное пю

Шипучее лето. Готовим освежающие коктейли-спритцы

Картофельное пюре — это обыденно? Оно получится в любом случае? Все совершенно не так просто. Нехорошая новость для тех, кто на диете: картофельное пюре тем вкуснее, чем больше в нем масла. Некие шефы даже 30 % сливочного масла от общей массы пюре кладут. Зато есть и не плохая новость: в отдельных случаях можно поменять часть масла на желтки, сливки и другие достойные внимания добавки.

Своими мыслями по изготовлению хорошего картофельного пюре поделились с АиФ.ru известные шеф-повара.

Дмитрий Бобылев, шеф-повар ресторана Haggis Pub&Kitchen:

Очень принципиально для добавки в толченый картофель сделать сливочную базу, разогреть молоко или сливки, растопить сливочное масло. Кстати, класть сливочное масло прохладным и уже после молока — ошибка. Во-1-х, выходит, что масло вы кладете в сыром виде и пюре от этого резвее испортится, во-2-х, при внедрении прохладных ингредиентов, пюре может посереть. Потому в жаркую картошку вливаем жаркую молочно-масляную смесь.

Взбивать пюре некорректно, выбивается крахмал из картошки и оно становится резиновым.

Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800С Contemporary Steak:

Много неплохого сливочного масла и очень тщательное вымешивание — вот что принципиально для пюре. Длительное вымешивание дает не плохое насыщение кислородом, из-за чего текстура пюре выходит очень ласковой, гладкой. Вымешивать можно вручную, венчиком и силиконовой лопаткой. Во время такового долгого взбивания не остается клейстера, пюре становится кремовым. Но принципиально не допустить, чтоб сливочное масло отсекалось от картофеля, то есть нужна мера. Момент, когда необходимо заканчивать вымешивать, вы почувствуете с опытом. Тут трудно разъяснить, необходимо просто испытать.

Еще необходимо добавлять в пюре мускатный орешек, он дает ореховые цвета, улучшает вязкость пюре (перетёртые либо размятые плоды, корнеплоды и так далее).

Кобаяши Кацухико, бренд-шеф ресторана Keanubar:

Мой секрет неплохого пюре в том, что я отвариваю неочищенный картофель, в мундире. Если отваривать в кожице, то клубни не набирают излишнего количества воды, пюре выходит очень смачным, насыщенным.

Позже картофель чищу, толку и добавляю в него кусок сливочного масла (нет, не необходимо очень много) и горячее молоко.

Максим Горячев, обладатель и шеф-повар кафе «Куски» и пластилинового кафе «Диду»:

Картофельное пюре получится очень смачным, ласковым и сливочным, если заместо молока добавить сметану и желток куриного яичка. Еще одна мысль: добавить в пюре одну запеченную картофелину, размолоть ее прямо совместно с кожицей. Пюре получится увлекательным, чуток хрустящим.

Пюре с лимоном и лаймом

Фото: Ресторан 800С Contemporary Steak

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара 800С Contemporary Steak

  • 1 кг картофеля
  • 300 г сливочного масла (собирательное название целого ряда химических веществ или)
  • 400 мл молока
  • 2 г мускатного орешка
  • Соль
  • 2 г цедры лимона
  • 2 г цедры лайма
  • 2 мл сока лайма

Шаг 1. Картофель очищаем от кожицы, варим до готовности.
Шаг 2. Протираем через сито, потом на неспешном огне добавляем сливочное масло и молоко. Добиваемся подходящей текстуры.
Шаг 3. Активно перемешиваем в течение 20 минут, не останавливаясь, чтоб пюре очень насытить и обогатить кислородом, чтоб все комочки растворились.
Шаг 4. Добавляем соль и мускатный орешек.
Шаг 5. После того, как пюре готово можно добавить туда любые добавки. К примеру, цедру лимона и лайма плюс фреш лайма. Потом уже с этими добавками кропотливо перемешиваем.

Картофельное пюре с сыром скаморца

Фото: Ресторан Saxon+Parole

Рецепт Брэда Фармери, бренд-шефа ресторана Saxon+Parole

10 порций

  • 2 кг картофеля
  • 500 мл сливок 33%
  • 200 г сливочного масла
  • 100 г копченого сыра скаморца

Шаг 1. Отварить картофель до полной готовности
Шаг 2. Прогреть сливки со сливочном маслом.
Шаг 3. Размять вареной картофель. Добавить в него смесь сливок и масла, кропотливо перемешать.
Шаг 4. На каждую порцию картофельного пюре (приблизительно 150 г) положить по 10 г копченого сыра. Сыр за ранее натереть и добавить в горячее пюре.
Шаг 5. Кропотливо перемешать.

Пюре из запеченного картофеля

Фото: Shutterstock.com

Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана Stories

  • 1 кг картофеля
  • 300 мл молока
  • 200 г сливочного масла
  • Соль

Шаг 1. Запечь картофель до готовности на открытом огне.
Шаг 2. Мякоть отделить от шкурки и замочить шкурки в молоке на день.
Шаг 3. Позже отжать массу и оставшееся молоко, настоянное на шкурках подгорелого картофеля (или Паслён клубненосный (лат) смешать с мякотью.
Шаг 4. Добавить сливочное масло, посолить по вкусу.

Картофельный мусс

Фото: Ресторан «На волне»

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана НАВОЛНЕ

  • 1,5 кг картофеля
  • 50 г пармезана
  • 250 мл сливок
  • 5 г трюфельного масла
  • Соль и перец
  • 50 г сливочного масла

Шаг 1. Тертый сыр пармезан растопить в теплых сливках.
Шаг 2. Раздельно отварить картофель, по готовности добавить сливочное масло и сливки с пармезаном, перемешать и протереть всю массу через сито.
Шаг 3. Добавить трюфельное масло, заправить в сифон. Осадить на тарелку.

Картофельное пюре с песто 

Фото: Ресторан Chicken Run

Рецепт шеф-повара Марка Стаценко

  • 800 г картофеля
  • 200 мл молока 3,5 %
  • Сливочное масло
  • соль

Для песто:

  • 270 г свежайшего базилика
  • 700 мл растительного масла
  • 60 г сливочного масла
  • 14 мл лимонового фреша
  • Соль

Шаг 1. Отварить картофель, протереть и добавить соль, сливочное масло, кипяченое молоко (питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами) и перемешать.
Шаг 2. Песто: очищенный базилик залить маслом, добавить соль, фреш лимона и пробить блендером.
Шаг 3. Готовое картофельное пюре выложить на блюдо и добавить соус песто.

Картофельное пюре на желтках

Фото: Пресс-служба кафе «Куски»

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара квест-кафе «Куски»

  • 3 картофелины
  • 1 яичный желток
  • Сливочное масло по вкусу
  • 10-15 г сыра чеддер
  • Мускатный орешек

Шаг 1. Картофель отварить до мягкости.
Шаг 2. Протереть его через сито.
Шаг 3. Замешать в картофель яичный желток и сливочное масло. Добавить сыр и мускатный орешек. Посолить.

КОММЕНТАРИИ