Формула безупречного венского картофельного салата

Вкус картофеля 1-ое, с чем придется столкнуться, — это ассортимент картофеля. Почаще всего выбор стоит меж 3-мя основными разновидностями: крах

Как избавиться от приобретенной вялости с помощью диеты?

Вкус картофеля

1-ое, с чем придется столкнуться, — это ассортимент картофеля. Почаще всего выбор стоит меж 3-мя основными разновидностями: крахмалистым, восковым и красноватым. Картофель (или Паслён клубненосный (лат) в уникальном венском салате похож на сорт с желтоватой мякотью, но по вкусу, в отличие от представленных у нас в магазине видов, он слаще и сливочнее. Так в чем же кроется секрет?

Для еговоссоздания Джей Кенджи Лопес-Альт пробовал добавить в воду сахар, надеясь, что она даст сладость, но вкус конечного продукта оказался очень приторным. Как случаем позже выяснилось, дело совсем не в добавках, а во времени хранения. Несколько кг картофеля, приобретенных для опыта, шеф-повар запамятовал на нижней полке холодильника и вспомнил про них только спустя пару недель. К удивлению кулинара, вкус картофеля оказался намного слаще, а текстура сливочнее, по сопоставлению с только что приобретенным картофелем. Фокус в том, что при низких температурах в клубнях возрастает концентрация восстановительных сахаров. Таковой картофель не годится для фри или запекания, зато совершенно подходит для картофельного салата. Так что, если вы желаете приготовить безупречный картофельный салат в австрийском стиле, вам придется запастись картофелем заблаговременно и бросить его на пару недель в холодильнике.

Текстура

Во многих рецептах картофельных салатапредлагается использоватькартофель среднего размера и варить его в кипящей воде, пока он не станет стопроцентно мягеньким, что позже дозволит просто снять с него кожицу под проточной прохладной водой. Джей Кенджи Лопес-Альтникому не доверяет втемную, потому он сравнил этот картофель с очищенным перед изготовлением картофелем и картофелем, который он за ранее очистил и порезал. Не было никаких колебаний в том, что картофель в мундире выходит ароматнее, чем очищенный, но изготовление клубней полностью вызвало новейшую делему.

Даже когда изготовление начиналось в прохладной воде, клубни не варились умеренно. К тому времени, когда самый центр был нежными, наружный слой был чрезвычайно мягеньким и распадался, напоминая быстрее пюре. Итак, как же получить умеренно приготовленную мякоть в сочетании со вкусом картофеля в мундире? Очень просто: добавьте срезанную кожицу в воду, когда картофель варится. Узнаваемый кулинар-экспериментаторзалил нарезанный картофель подсоленной водой, а сверху кастрюлиустановил шумовку с картофельными шкурками, за счет которых ломтики заполучили таковой запах, как будто картофель варили в мундире.

Заправка

Другой секрет особенного вкуса (в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение,) в картофельном салате — уксус. Пока жаркий картофель остывает и выпускает воду в виде пара на нем образуются трещинки. В большинстве рецептов они заполняются маслом, но с картофельным салатом лучше всего работает уксус. Добавлять его необходимо строго пока от картофеля идет пар.

Джей Кенджи Лопес-Альт употребляет для основного дрессинга традиционный микс: горчица, сахар, незначительно оливкового масла, обрубленного красноватого лука, шнитт-лука, уксуса и куриного бульона. Заправка выступает в качествезавершающего штришка, который оттеняет и дополняет вкус салата.

Метод изготовления

Ингредиенты на 6 порций:

1 кг желтоватого картофеля, очистить (кожицу не выбрасывать), разрезать на 4 части и порезать на 1-см куски
Крупнозернистая соль без добавок
3 ст.л.белоснежного уксуса плюс больше по вкусу
60 мл оливкового масла
1 ст.л.дижонскй горчицы
90 г размельченного красноватого лука
2 ст.л. размельченного свежайшего шнитт-лука
120 мл куриного бульона
2 ч.л. сахара
Свежемолотый белоснежный или темный перец

Изготовление:

Положить картофель в кастрюлю и залить водой. Щедро посолить. Положить в шумовку картофельные чистки и поставить на кастрюлютак, чтоб они тоже были погружены в воду. Довести до кипения и варить до мягкости, около 15 минут.

Удалить картофельные обрезки, воду слить и выложить картофель на лист для выпечки. Сходу же полить 2 столовыми ложками (30 мл) уксуса и отложить остывать. Остывший картофель переложить в огромную миску.

Добавить оставшийся уксус, оливковое масло, горчицу, красноватый лук, лук, куриный бульон и сахар к картофелю. Используя резиновый шпатель или древесную ложку, перемешать, чтоб картофель выпустил мало крахмала, а жидкость незначительно загустела. По вкусу приправить солью, белоснежным или черным перцем. Бросить салат (Салат (лат) настояться в течение как минимум 30 минут или на ночь (если подольше чем на 4 часа, то накрыть миску и убрать салат в холодильник). Перемешать салат: он должен иметь рассыпчатую, но не сухую консистенцию. Если он очень густой, добавить маленькое количество воды или куриного бульона и отрегулировать приправы. Подавать салат прохладным или комнатной температуры.

КОММЕНТАРИИ