Жаркие супы для озари от бренд-шефа Андрея Заварницина

Острый суп из утки Ингредиенты:Масло растительное – 3,5 мл Печеный чеснок – 1,5 г Тимьян свежайший (листики) – 0,5 г Перец чили (кр

Как использовать главные виды масла: советы шефа

Острый суп из утки

Ингредиенты:

Масло растительное – 3,5 мл
Печеный чеснок – 1,5 г
Тимьян свежайший (листики) – 0,5 г
Перец чили (красноватый) – 0,5 г
Вино красноватое сухое – 15 мл
Бульон утиный – 170 мл
Соус демиглас (сухой) – 6,5 мл
Томаты пелати – 100 г
Перец темный молотый – на кончике ножика
Сахар – 1 г
Соль морская большая – 3 г
Перец чипотле – 1 г
Паприка копченая – щепотка
Перец кайенский – щепотка
Картофель запеченный в мундире– 45 г
Лук репчатый жареный – 15 г
Сельдерей жареный – 10 г
Морковь запеченная – 18 г
Перец болгарский запеченный – 30 г
Утиная грудка (припущенная) – 40 г
Багет темный – 60 г или 0,5 шт.
Перец темный свежемолотый – 1 г

Ингредиенты для утиного бульона (жидкий навар из мяса, рыбы или овощей):

Вода – 1,4 л
Утиные крылья – 200 г
Морковь – 30 г
Лук репчатый – 35 г
Сельдерей (стебели) – 20 г
Лавровый лист – 1 шт.
Тимьян свежайший (со стволами) – 0,5 г
Перец ароматный горошек – 1,5 г
Можжевеловые ягоды – 1 г

Разработка изготовления:

1. Приготовить утиный бульон. В воду положить утиные крылья и овощи, нарезанные в случайной форме. Добавить ароматный горошек, можжевеловые ягоды, тимьян и лавровый лист. Бульон варить 1,5–2 часа. Готовый бульон процедить (бульон позже можно разлить по вакуумным пакетам и заморозить).
2. Приготовить особенную соль. Перец чипотле пробить в блендере. Морскую соль замешать с чипотле, копченой паприкой и кайенским перцем.
3. Печеный чеснок размять в пасту.
4. Томаты пелати пробить в блендере.
5. В сотейнике прогреть растительное масло. Добавить мелкорубленные листики тимьяна (0,5 г) и обжарить до соответствующего аромата тимьяна. Добавить пасту из печеного чеснока и, продолжая обжаривать, добавить мелкорубленный красноватый чили. Обжарить.
6. Влить в сотейник вино, выпарить. Добавить утиный бульон и демиглас, довести до кипения и выпарить.
7. Добавить томаты пелати, особенную соль, молотый темный перец, сахар и кайенский перец. Варить, пока смесь супа не станет вязкой.
8. Запеченные картофель и морковь очистить. Картофель порезать большим кубиком со стороной 1,5 х 1,5 см. Морковь порезать полукольцами шириной 0,5см.
9. Жареный сельдерей и запеченный болгарский перец (название ряда различных растений, а также) порезать колечками шириной 0,5 см.
10. В сотейник с супом добавить нарезанный кубиком жареный лук, сельдерей, морковь, картофель и припущенное утиное филе, нарезанное соломкой.
11. Перелить суп в прозрачную суповую тарелку и посыпать свежемолотым черным перцем. Подавать с черным багетом.

Обычный испанский суп «Энчилада»

Ингредиенты:

Перец болгарский – 50 г
Лук репчатый – 70 г
Чеснок – 3 г
Масло растительное – 15 мл
Помидоры (без сердцевины) – 160 г
Фасоль консервированная – 100 г
Мука кукурузная – 50 г
Куриный бульон – 500 г
Куриное филе ноги (отварное) – 100 г
Перец халапеньо – 25 г
Сыр чеддер (пластинки) – 100 г
Соль – по вкусу
Тортилья – 20 г на порцию
Перец чили свежайший – 1 г на порцию

Разработка изготовления:

1. Консервированную фасоль помыть.
2. Помидоры зачистить от внутренних перегородок и семян.
3. Болгарский перец и помидоры порезать кубиком 0,7 х 0,7 см. Лук порезать кубиком со стороной 0,5 х 0,5 см, чеснок мелко нарубить. Перец халапеньо (5 г) порезать маленьким кубиком 0,2 х 0,2 см.
4. Отварное куриное филе ноги порезать кубиком 0,7 х 0,7см.
5. Пластинки сыра чеддер произвольно порезать.
6. Перец болгарский, лук репчатый и чеснок (многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства) обжарить на растительном масле. Добавить помидоры, кукурузную муку и, неизменно помешивая, влить куриный бульон. Довести до кипения.
7. Добавить курицу, посолить, положить фасоль и сыр чеддер. Варить до растворения сыра. В самом конце добавить перец халапеньо.
8. Суп налить в суповую тарелку, посыпать нарезанным колечками перцем чили. Раздельно в соуснике подать перец халапеньо (20 г), рядом выложить тортилью, нарезанную соломкой.

Щи из квашеной капусты со свининой

Ингредиенты:

Бульон из свинины – 300 мл
Квашеная капуста – 50 г
Сливочное масло – 5 г
Лук репчатый – 10 г
Морковь – 10 г
Лавровый лист – 1 небольшой
Перец темный молотый – щепотка
Соль – по вкусу
Картофель – 40 г
Чеснок – 0,5 г
Уксус винный белоснежный – 1,5 мл
Буженина запеченная – 30 г
Укроп (листья) – 0,5 г
Багет темный – 60 г или 0,5 шт.
Сметана – 40 г
Чеснок запеченный – 30 г или 1 головка

Разработка изготовления:

1. В бульон из свинины положить лавровый лист и промытую квашеную капусту. Довести до кипения, проварить минут 30.
2. В это время пассеровать лук и морковь на сливочном масле.
3. Добавить картофель, нарезанный соломкой 0,3 х 0,3 х 5 см. Положить пассерованные овощи и варить до готовности картофеля.
4. Посолить, добавить темный молотый перец, мелкорубленный чеснок, влить винный уксус. Проварить еще 10 минут.
5. Добавить запеченную буженину, нарезанную узкой соломкой. Прогреть.
6. Налить щи в прозрачную суповую тарелку, посыпать мелкорубленным укропом. Подавать с черным багетом, запеченным чесноком и сметаной в соуснике.

КОММЕНТАРИИ