Как достигнуть сочности мяса при жарке?

Отвечает Юрий Кудрявцев, бренд-шеф ресторанов и кулинарной академии Goodman:— Мясо необходимо резать поперек волокон. Вдоль волокон идут сосудики, кот

Китайский самовар. Что едят и пьют обитатели Поднебесной, чтоб согреться?

Отвечает Юрий Кудрявцев, бренд-шеф ресторанов и кулинарной академии Goodman:

— Мясо необходимо резать поперек волокон. Вдоль волокон идут сосудики, которые как раз и содержат сок. И чтоб эти сосудики запечатать, мы мясо обжариваем, добиваемся неплохой корочки. Если волокна идут в различные стороны — такие кусочки тоже бывают — то мясо (скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с) необходимо обжаривать со всех сторон.

Но тут тоже есть тонкости. Смотрите, мы запечатываем сосудик. Сверху — корка, снизу тоже, а снутри бурлит мясной сок. И если в этот момент температура резко понизится, то мясо получит гидравлический удар, сок пробьет корку и вытечет наружу. Потому после обжарки нельзя резко уменьшать температуру изготовления, ставить мясо доходить в прохладную духовку, класть на прохладную сковороду. А также — после того, как вы довели мясо до подходящей степени прожарки, его нельзя будет класть на прохладную тарелку. Непременно на теплую, чтоб не было гидравлического удара и сок не вытек. Кстати, последствия таковой небрежности вы наверное лицезрели, когда из стейка натекает противная красноватая лужица — это как раз мясной сок.

КОММЕНТАРИИ