Как сделать наваристый бульон из куриной грудки?

Отвечает Руслан Поляков, шеф-повар ресторана Remy Kitchen & Bakery:— Бульон (жидкий навар из мяса, рыбы или овощей) можно варить из грудки, бедер,

Алекс Гуарнашелли: как приготовить безупречные овощи на гриле

Отвечает Руслан Поляков, шеф-повар ресторана Remy Kitchen & Bakery:

— Бульон (жидкий навар из мяса, рыбы или овощей) можно варить из грудки, бедер, целой курицы. Принципиально соблюдать правильную пропорцию мяса и воды. Тогда он получится смачным. Необходимо взять 1 часть мяса и две части воды, в последнем случае три части воды. То есть на 1 кг курицы необходимо брать 2 литра воды.

Можно брать грудку на кости, можно незапятнанное филе. Если положите курицу с кожей, бульон получится мутноватым. Принципиально также какую воду вы заливаете. Если нужен неплохой бульон, то курицу мы заливаем прохладной водой, если вы желаете получить смачную грудку — заливаете курицу жаркой водой.

Я варю куриный бульон в духовке. Кладу курицу, заливаю прохладной, немного соленой водой, закрываю крышкой (или можно затянуть фольгой) и ставлю на 200 градусов на 2 часа. Да, добавляю все обыденные овощи, которые кладут в бульон: морковь, лук, сельдерей, можно добавить чеснок, темный перец. А вот лавровый лист я не кладу, с ним сходу выходит вкус холодца.

В духовке при таковой температуре бульон не бурлит, он томится. То, что он не бурлит — это очень отлично, так бульон получится прозрачным и наваристым. Будет кипеть — помутнеет.

Через два часа я достаю кастрюлю из духовки и довожу до кипения на плите. Но не кипячу, сходу снимаю. Это необходимо для того, чтоб бульон подольше хранился, чтоб уничтожить все бактерии, что в нем еще остались.

КОММЕНТАРИИ