Наилучший картофель в духовке, который вы когда-либо пробовали

Размер и сорт Сущность данного способа изготовления сводится к тому, что картофель должен остаться лохматым и ласковым снутри и стать хрустящим снару

8 блюд, ради которых стоит отрешиться от репчатого лука

Размер и сорт

Сущность данного способа изготовления сводится к тому, что картофель должен остаться лохматым и ласковым снутри и стать хрустящим снаружи. Это означает, что размер кусков необходимо подбирать персонально, исходя из размеров клубней. Резать картофель (или Паслён клубненосный (лат) необходимо таким образом, чтоб кусочек можно было съесть за два добротных укуса. Такие кусочки, как указывает опыт, легче покрываются равномерной хрустящей корочкой.

В рамках кулинарного опыта Джей Кенджи Лопеc-Альт решил проверить три сорта картофеля: «рассет», «юкон голд» и «красноватые» сорта. После запекания 1-ый вышел конкретно таким, как было задумано — хрустящим и мягеньким. Из-за более низкого содержания крахмала и завышенного количества сахара «юкон голд» подрумянился посильнее «рассета». Внутренняя же текстура вышла лохматой, но корочка была не таковой хрустящей. Очень низкое содержание крахмала не позволило красноватому картофелю покрыться хрустящей корочкой: после извлечение из духовки наружный слой стремительно стал мягеньким.

Таким образом, для запекания этим методом лучше всего брать картофель видов «рассет», «юкон голд», их сочетание или идентичные по содеражанию крахмала и вкусовым чертам сорта.

Показатель pH

В картофеле содержится около 0,7 % пектиновых веществ. Они образуют межклеточную прослойку выступая собственного рода склеивающим цементом. Пектин начинает разрушаться при 84 °C, но процесс этот можно ускорить или замедлить, изменив рН воды, применяемой для изготовления. Чем ниже рН (то есть более кислая среда), тем меньше разрушаются пектины. И напротив, чем выше рН (щелочная среда), тем резвее произойдут конфигурации в текстуре.

С одной стороны, пара капель уксуса может предупредить переваривание, и в конце изготовления картофельгарантированно не будет разваливаться на части, что неподменно для изготовлении маленьких кусков картофеля. С другой, для запекания этим методом лучше всего подходят довольно большие кусочки. Для них вопрос с распадом на части ранее времени не так животрепещущ, зато точно бы не помешал какой-либо катализатор, содействующий образований снаружи крахмалистой, рассыпчатой суспензии, которая потом дает суперхрустящую корочку. Таким ускорителем реакции может стать та самая щелочь. Полностью хватит около половины чайной ложки пищевой соды приблизительно на 2 литра воды.

Варка и запекание

Картофель готовят в два шага: поначалу варят, а позже запекают. Как мы знаем, для сохранения текстуры картофель необходимо погружать в прохладную воду и после доводить ее до кипения. В неприятном случае наружный слой перевоплотится в месиво, до этого чем центр размягчится. Но в этом рецепте у нас совершенно другая задачка: нам необходимо, чтоб наружный слой начал незначительно крошиться. Потому картофель необходимо опускать в уже кипящую воду.

На заключительном шаге картофель ставят в духовку. По словам Джей Кенджи Лопеc-Альта, безупречная температура запекания в обыкновенном режиме составляет 230 °C, но, по способности, лучше пользоваться режимом с конвекций и убавить температуру до 200 °C — в этом случае картофель будет выше всяких похвал. Если картофель начать помешивать сходу же, он может прилипнутьк противню, но и если его совершенно не трогать, то кусочки не пропекутся умеренно. После несколькихтестов кулинарный ученый узнал, что достигнуть определенного вкуса и текстурыможно, если не мешать картофель 1-ые 20 минут, а позже аккуратненько перевернуть его узкой железной лопаткой и продолжатьпериодически встряхивать или крутить ломтики до конца изготовления.

Ароматичные добавки

Во времядлительногозапеканияпри больших температурах довольно трудно очень извлечь запах из добавок и специй. К примеру, добавленный в начале запекании чеснок к концу начнет подгорать и даст едкий привкус. Добавление травок и чеснока в конца не даст блюду насыщенного запаха. В ходе собственного кулинарного опыта шеф-повар отыскал стильное решение этой трудности: все ароматичные добавки он прогревает в масле, пока они не выпустят весь запах, а позже употребляет масло и травки для «ароматизации» картофеля.

Метод

Ингредиенты:

1/2 ч.л. (около 4 г) соды
Около 2 кг картофеля (желательно «рассет», «юкон голд» или похожих по текстуре видов)
75 мл оливкового масла (собирательное название целого ряда химических веществ или), утиного или говяжьего жира
Малая горстка листьев розмарина, мелко порезать
3 средних зубчика чеснока, измельчить
Крупнозернистая соль, свежемолотый темный перец
Малая горсть новых листьев петрушки, измельчить (опционально)

Изготовление (в экономическом смысле — процесс создания какого-либо):

Очистить и порезать картофель на 4, 6 или более частей, в зависимости от размера. Поставить решетку в центр духовки. Разогреть духовку до 230 °C (или 200 °C для режима с конвекцией). Довести до кипения в большой кастрюле на сильном огне 2 литра воды. Добавить 2 столовых ложки соли, соду, выложить картофель и перемешать. Опять довести до кипения, уменьшить огнь и варить около 10 минут, пока нож не будет заходить в клубни с маленьким сопротивлением.

Тем временем смешать в малеханькой кастрюле оливковое масло, утиный или говяжий жир с розмарином, чесноком (многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства), черным перцем. Разогреть на среднем огне. Готовить, неизменно помешивая и встряхивая кастрюлю, пока чеснок не окрасится в насыщенный золотистый цвет, около 3 минут. Сходу же процедить масло через мелкое сито в огромную миску. Чеснок и розмарин отложить в сторону.

Когда картофель сварится, слить воду и дать ему отдохнуть в кастрюле в течение примерно 30 секунд, чтоб улетучилась лишная влага. Переложить картофель в миску с благоуханным маслом, приправить по вкусу солью и перцем и перемешать, встряхивая миску, чтоб картофель отлично пропитался маслом.

Переложить картофель на большой противень, умеренно распределить кусочки. Поставить в духовку и запекать, не трогая, в течение 20 минут. Используя узкую железную лопаточку, перевернуть картофель. Продолжать выпекать, пока картофель не станет темно-коричневым и хрустящим снаружи, переворачивая и встряхивая его несколько раз во время изготовления, от 30 до 40 минут.

Переложить картофель в огромную миску и добавить чеснок и розмарин и петрушку (при использовании). Перемешать, по вкусу приправить солью и перцем и сходу же подавать.

КОММЕНТАРИИ