На подушке и в шубе. Для чего готовить продукты в большенном количестве соли

Без соли нельзя приготовить ни 1-го блюда, она открывает вкус товаров, делает его броским, позволяет получать наслаждение от блюд. Не считая того, сол

Причина переедания – голод по прикосновениям! 9 советов от экс-булимика

Без соли нельзя приготовить ни 1-го блюда, она открывает вкус товаров, делает его броским, позволяет получать наслаждение от блюд. Не считая того, соль может быть вспомогательным инвентарем в кулинарии, в ней можно готовить. Один из увлекательных кулинарных приемов — изготовление товаров в большенном количестве соли. При этом соль употребляется по-разному: в качестве подушки для запекания, как заменитель фольги или рукава — массой из соли обмазывают продукты и позже запекают. В конце концов, в очень крепких соляных смесях варят и маринуют. Рассказываем о том, как направить огромное количество соли для себя на пользу.

Мясо

Мясо можно запекать на солевой подушке. Просто рассыпаем толстый слой соли на сковороде или по дну формы для запекания. Сверху кусочек мяса — и ждем. Этот способ отлично подходит конкретно для огромных кусков мяса. Так как солевая подушка распределяет тепло, так что мясо (скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с) пропекается умеренно, это раз. А два — соль впитывает лишнюю воду, потому мясо выходит сочным, оно не вываривается в своем соку. Не считая того, мясо берет ровно столько соли, сколько необходимо. И никогда не выходит пересоленным.

Еще один вариант использования огромного количества соли для мяса — замачивание в крепком солевом растворе. «Я делаю это для того, чтоб смягчить мясо и ускорить его предстоящее изготовление, — поведал Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus. — Большой кусочек мяса я мариную в рассоле как минимум ночь. Кладу в рассол перец, лавровый лист, пряные травки, другие специи и соль. Мясо укладываю в рассол и кое-чем прижимаю, чтоб оно не всплывало. На последующий денек это мясо запекаю. Соль повлияет на волокна мяса, разрушает их, потому мясо делается более мягеньким. При этом соль же делает мясо более сочным, заставляя его клеточки задерживать воду снутри себя. Выдержка в рассоле приметно уменьшает время изготовления. Если без него, то я бы томил некие кусочки часов 6-8, а после замачивания — 3 часов довольно. Речь, естественно, о огромных кусочках мяса».

Курица

Обширно известны рецепты курицы, запеченной на соли. Для этого курицу (или домашняя курица (лат) промывают, убирают излишний подкожный жир и натирают солью со специями. На противень насыпают соль, слоем 1-1,5 см и смачивают ее водой. Сверху кладут курицу, минут 45-50 запекают в духовке при 180 градусах. В итоге выходит сочная курица с хрустящей корочкой наверху. Евгений Трофимов, шеф-повар бара «Герои» советует другой метод: «Курицу промываем, обрабатываем, также удаляем лишний жир, просушиваем, ноги связываем нитью, чтоб при запекании оболочка не повредилась. Лучше всего сделать два надреза в области груди так, чтоб можно было упрятать кончики крыльев, и они плотнее прижимались в тушке. Потом курицу натираем солью, специями (какие нравятся, розмарин, тимьян, чеснок или просто темный молотый перец, по желанию можно сбрызнуть соком лимона). Можно вовнутрь курицы положить лимон или базилик. Так птица будет очень благоуханной. 

Потом на противень насыпаем снова же соляную подушку (1-1.5см), сбрызгиваем водой и выкладываем курицу. Позже берем соль, смачиваем незначительно и этой консистенцией облепляем курицу со всех сторон. В смесь можно добавить размельченные специи, лимоновый сок, и даже алкоголь, я добавляю пиво. 

Запекаем в духовке при 180 градусах приблизительно 50 минут (зависит от размера, большая подольше, малая меньше, в среднем 35 минут из расчета на 1 кг). После изготовления лучше достать и дать постоять минут 15, чтоб соки умеренно распределились по тушке».

Рыба

Рыбу (парафилетическая группа (по современной кладистической) нередко делают в соляной корочке. Таким методом она выходит очень сочная и теплая. Она не подгорает, отлично пропекается, а подать ее можно красиво: сбрызните соляную корочку коньяком или белоснежным ромом, позже поджигайте. «Для кокона из соли необходимо непременно использовать крупную морскую соль, — рекомендует Евгений Докунин, шеф-повар ресторана Litro. — Таким методом отлично готовить сибас или дорадо, можно взять еще кефаль. Но не берите красноватую рыбу, она очень жирная. В нашем случае нужна как раз рыба средней жирности. Рыбу необходимо распотрошить, поперчить, вовнутрь нее положить тимьян или розмарин, чеснок, дольки лимона. Соль необходимо смочить водой. Или же смешать со взбитым белком. Еще вариант: использовать мало белоснежного вина, пожалуй, это самый наилучший метод. Можно в соляную пасту добавить мелко нарубленный тимьян или розмарин. После чего мы обмазываем рыбу получившейся консистенцией. И ставим все в нагретую духовку. Для средней рыбы необходимо 15 минут. 

Принципиальный момент, при подаче снимайте соляную корочку очень аккуратненько, чтоб лишняя соль не попала на рыбу. Позже разделывайте рыбу на филе и подавайте».

Овощи

Запекают в соли корнеплоды. Они, как и мясо, не получаются пересоленными, берут ровно столько, сколько им необходимо. «В соли (соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl) я запекаю корень сельдерея и свеклу, — поделился Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus. — У корнеплодов необходимо срезать верх и низ и положить на толстую соляную подушку, зарыть наполовину в соль. И запекать 40 минут с одной стороны, позже 40 минут с другой стороны. Таким образом, овощ отлично пропекается, на нем не появляется пригоревшего пятна, которое появляется, если делать без соли. Там при запекании выделяется сок и начинает пылать, тут же соль поглощает излишний сок. В соли овощ конкретно запекается, а не варится в своем соку, как это бывает, когда запекаете в фольге. Там овощ просто пускает сок и варится. Выходит совершенно другой вкус. Соль необходимо брать крупную. Если возьмете маленькую, то продукт пересолится. С большой такового не произойдет». 

Еще один увлекательный метод изготовления овощей, а конкретно картофеля, — варка в очень соленой воде. По словам Артема Мартиросова, шеф-повара гастробара I VAN GOGH, после варки в соляном растворе картофель выходит рассыпчатый, ласковый, он меняет свою структуру и выходит очень увлекательным, но никак не пересоленным. Необходимо взять 1 кг большой соли и развести ее 2 литрами воды. И в этом рассоле сварить картофель. Лучше всего брать розовую гималайскую соль, она присваивает продуктам очень увлекательный вкус, принуждает его раскрываться.

КОММЕНТАРИИ