Наваристый бульон и много овощей. Как сварить зимний согревающий суп

Харчо, борщ, луковый суп... Что их соединяет воединыжды? Быстрее всего то, что в морозную погоду эти супы могут поменять собой целую печку. Они могут

Рецепт блинов на молоке

Харчо, борщ, луковый суп… Что их соединяет воединыжды? Быстрее всего то, что в морозную погоду эти супы могут поменять собой целую печку. Они могут согреть и насытить, могут давать энергию в течение всего дня. Все они варятся на насыщенном и крепком бульоне, рыбном, курином или мясном. Все достаточно калорийны, но при этом можно быть уверенным, что тарелка супа не остается на боках, а будет служить источником калорий для подогрева тела и работы мозга. Даже в самый морозный денек.

Представляем рецепты зимних согревающих супов:

Лагман из баранины

Фото: Рестораны «ДжонДжоли»

Рецепт Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

  • Бульон на бараньих костях — 100 мл
  • Лапша для лагмана вареная — 60 г
  • Петрушка (листья) — 2 г
  • 100 мл бараньего бульона
  • 60 г лапши для лагмана
  • петрушка

Для подливы (на 1 порцию — 120 г):

  • 160 г репчатого лука
  • 160 г стебля сельдерея
  • 150 г китайской капусты (мясистая часть листьев)
  • 250 г красноватого болгарского перца
  • 65 г чеснока
  • 170 мл растительного масла
  • 1 ст.л. соевого соуса
  • 100 г томатной пасты
  • 1 ч.л. сахара
  • 2 ч.л. каменной соли
  • Фенхель молотый
  • Бадьян молотый
  • 320 г мякоти баранины

Шаг 1. Лук, китайскую капусту и болгарский перец порезать кубиками 2×2 см.

Шаг 2. Сельдерей порезать брусочками шириной 0,5 см.

Шаг 3. Баранину порезать кубиками 1,5×1,5 см.

Шаг 4. Чеснок порезать поперек слайсами шириной 0,1–0,2 см.

Шаг 5. Раздельно для запаха растительного масла (собирательное название целого ряда химических веществ или) нарубить 3 г чеснока и 8 г репчатого лука. Обжарить их на неспешном огне в нагретом растительном масле до оттенка — поначалу чеснок, а позже лук.

Шаг 6. Выложить мясо и обжарить, неизменно помешивая. Добавить соевый соус, Якорьперемешать и тушить 20–30 минут.

Шаг 7. Добавить томатную пасту, сахар, перемешать. Через 5 минут положить остальной лук, перемешать, потом китайскую капусту, снова перемешать.

Шаг 8. Через 10 минут посолить и добавить сельдерей, фенхель и бадьян, перемешать. Добавить болгарский перец и слайсы чеснока (многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства). Тушить до готовности, временами помешивая (около 10 минут).

Шаг 9. Петрушку нарубить.

Шаг 10. Подливу в сотейнике соединить с бульоном, добавить петрушку и прогреть.

Шаг 11. Вареную лапшу выложить горкой в тарелку, залить нагретой подливой с бульоном.

Рыбный томатный суп

Фото: Ресторан Moregrill

Создатель — Катсухико Кобаяши, шеф-повар ресторана Moregrill

4 порции

  • 120 г вареного палтуса
  • 120 г вареного лосося
  • 220 г томатов пилатти
  • 40 г шпината
  • 35 мл оливкового масла
  • Соль и сахар
  • 4 г листа лайма
  • 4 мл масла чили
  • 8 г перца чили
  • 8 г базилика
  • 8 г тимьяна
  • 20 г чеснока
  • Темный перец

Для рыбного бульона (800 мл на 4 порции):

  • 30 г укропа
  • 40 г петрушки
  • 35 г чеснока
  • Соль
  • 800 г рыбных костей
  • 3 л воды
  • 1 луковка
  • 3 моркови
  • Лавровый лист
  • Ароматный перец горошком
  • Бульон рыбный — 800 г
  • Соус томатный база — 400 г
  • Набор на томатный суп — 240 г
  • Базилик — 8 г
  • Перец чили — 8 г
  • Тимьян — 8 г
  • Чеснок — 20 г

Для томатного соуса (на 4 порции — 400 г):

  • 200 г сахара
  • 5 г темного перца
  • 2 л воды
  • 120 мл оливкового масла
  • 20 г перца чили
  • 50 г чеснока
  • 120 г базилика
  • 120 г красноватого лука
  • 180 г болгарского перца
  • 1 кг томатов пилатти
  • 40 г сливочного масла
  • 50 г тимьяна
  • 20 г лимонника
  • 400 г томатной пасты
  • 100 г пасты чили гарлик
  • Соль

Шаг 1. Сварить из всех ингредиентов — бульон (жидкий навар из мяса, рыбы или овощей).

Шаг 2. Отварить палтуса и лосось.

Шаг 3. Обжарить на консистенции сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить другие ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере.

Шаг 4. Потомить в кастрюле, позже добавить в суп.

Шаг 5. Соединить бульон и томатную заправку. Варить пару минут, довести до кипения, положить рыбу.

Шаг 6. Порезать базилик со шпинатом, подавать их с супом.

Харчо

Фото: Ресторан «Казбек»

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

5 порций

  • 500 г говядины
  • 2,5 литра воды
  • 1 луковка
  • 10 зуб. чеснока
  • 25 г аджики
  • 100 г томатной пасты
  • 2 ч.л. уцхо-сунели
  • 3 лавровых листа
  • 1 ч.л. молотого кориандра
  • 1 щепотка имеретинского шафрана
  • 2 ст.л. кинзы
  • 2 ст.л. петрушки
  • Копченая соль

Шаг 1. Мясо порезать маленькими кубиками и варить до готовности без каких-либо добавок. Время варки очень зависит от свойства и новизны мяса, но очень принципиально, чтоб оно разварилось до того состояния, когда его можно будет разжевать. В среднем это полтора-два часа, но бывает и подольше. Не запамятовывайте снять пенку и варить на неспешном огне.

Шаг 2. Залить в сотейник растительное масло, добавить порезанный лук, чеснок и потушить. Лук не должен поменять цвет, потому не обжаривать.

Шаг 3. Добавить аджику и порезанные стволы кинзы. Тушить 3-5 минут, добавить томат-пасту и уже тогда без крышки пассеровать полчаса на неспешном огне помешивая. Главное, чтоб не пригорело.

Шаг 4. Готовое мясо достать из бульона, бульон процедить, опять залить в кастрюлю, поставить на огнь, совершенно мало посолить. После закипания возвратить в бульон мясо и залить им нашу смесь. Добавить лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и дать еще раз закипеть.

Шаг 5. После этого засыпать туда помытый рис и варить еще минут 10. Добавить зелень петрушки, кинзы и толченый чеснок. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 3-5 минут.

Борщ

Фото: Ресторан «Шинок»

Рецепт Лены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

  • 700 г говяжьей грудинки
  • 1 луковка (для варки)
  • 1 морковь (для варки)
  • 1 луковка для пассерования
  • 1 морковь для пассерования
  • 1900 г картофеля
  • 900 г капусты
  • 200 г белоснежной фасоли
  • 2100 г свеклы
  • 170 г сала
  • 30 г чеснока
  • 500 г томатной пасты
  • Чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

Шаг 1. Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огнь и варить на тихих оборотах — минут 40.

Шаг 2. Потом порезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде — и в бульон. Продолжить варить бульон приблизительно 2,5 часа. Дальше положить лавровый лист, снять бульон с огня.

Шаг 3. Снять мясо (скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с) с костей и порезать маленькими кусками.

Шаг 4. В готовый бульон добавить очищенный и нарезанный картофель и варить до полуготовности.

Шаг 5. Фасоль помыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения.

Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп.

Шаг 7. Пассеровать лук и морковь, добавить в суп.

Шаг 8. Пассеровать свеклу с томатной пастой.

Шаг 9. Когда все закипит, добавить пассерованную свеклу в суп.

Шаг 10 Сырое, несоленое сало, прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Кисло-острый суп с говядиной-гриль

Фото: Пресс-служба ресторана (предприятие общественного питания с широким ассортиментом) «Турандот»

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

8 порций

  • 1,6 кг мраморного реберного мяса
  • 5 л воды
  • Соль
  • Перец
  • 90 г пасты том ям
  • 70 мл сока лайма
  • 160 г моркови
  • 160 г лука
  • Спаржа зеленоватая
  • Кинза
  • Чили перец

Шаг 1. Мясо посолить, поперчить, обжарить.

Шаг 2. Выложить в кастрюлю, добавить прохладную воду и варить на неспешном огне 3,5 — 4 часа, временами снимать жир.

Шаг 3. Отложить 2л бульона и довести до вкуса пастой Том Ям, соком лайма и солью. Незапятнанного мясо должно получиться приблизительно 300-400 г, в одной порции 50 г.

Шаг 4. Лук мелко порезать, пассировать на растительном масле.

Шаг 5. Морковь натереть на большой терке, пассеровать на растительном масле.

Шаг 6. Разогреть бульон, добавить мясо (вырезка кубик), добавить пассеровку, спаржу.

Шаг 7. При отдаче добавить чили перец и листья кинзы.

Суп с морепродуктами Алиоли

Фото: Пресс-служба ресторана Паб Ло Пикассо

Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»

  • 10 мл оливкового масла
  • 35 г креветок
  • 35 г очищенных кальмаров
  • 35 г гребешков
  • 5 мл столового белоснежного вина
  • 75 г томатной масты
  • 10 г лука
  • 20 г болгарского перца (название ряда различных растений, а также)
  • 200 мл рыбного бульона
  • Соль
  • Смесь «5 специй»
  • Базилик
  • Горчичное масло

Шаг 1. Морепродукты с луком и болгарским перцем обжарить на растительном масле с добавлением томатной пасты и столового вина.

Шаг 2. Залить рыбным бульоном и довести до кипения. Соль, перец добавить по вкусу.

Шаг 3. Перед подачей полить горчичным маслом и украсить свежайшим соцветием базилика.

Луковый суп с кебабом из утки

Фото: Пресс-служба гастробара «Никуда не едем»

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

  • 200 г репчатого лука
  • 7 г соли
  • 14 г сахара
  • 16 г сливочного масла
  • 20 мл растительного масла
  • 40 мл красноватого вина
  • 120 мл куриного бульона
  • 30 г говяжьего демигласа
  • 20 г лука фри

Для кебаба:

  • 60 г филе утки
  • 10 г пассерованного лука

Шаг 1. Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности.

Шаг 2. Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар. Карамелизировать (длительно поджарить на маленьком огне до прозрачности и мягкости лука), добавить красноватое вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас.

Шаг 3. Варить до смеси густого супа. Подать с кебабом из утки и луком фри.

КОММЕНТАРИИ