Орехи и треугольники. Испытанные рецепты из русского юношества

«Орехи» с вареной сгущенным молоком, трудозатратные «Персики», которые почему-либо именуются печеньем, но на самом деле очень даже пирожные, обычное п

Потаенна Е171. Чем небезопасен диоксид титана, добавляемый в конфеты и газ-воду?

«Орехи» с вареной сгущенным молоком, трудозатратные «Персики», которые почему-либо именуются печеньем, но на самом деле очень даже пирожные, обычное печенье «Треугольники»… Эти блюда появлялись на столе по праздничкам у многих из тех, кто вырос в 60-е—80-е годы. Готовили эти печенья и в 90-е годы, во времена полного недостатка и всеобщего отсутствия средств. Рецепты этих печений и пирожных выверялись и проверялись годами, поначалу нашими бабушками, позже эстафету приняли матери. Своими испытанными рецептами и советами по их воплощению в жизнь поделились Анастасия Зурабова, блогер, создатель книжки «Бабушка знает лучше», и Алена Спирина, управляющий партнер кулинарной школы «Хлеб и Еда», создатель кулинарных книжек и телеведущая. 

Хитрости русских бабушек

Для наилучшей работы с тестом, чтоб оно отлично взошло, необходимо чтоб все ингредиенты были комнатной температуры (исключения — случаи, когда в рецепте особо обозначено, что продукт нужен из холодильника или морозилки).

Обращайте внимание на размер яиц. Почаще всего в рецептах из русских книжек, в гостовских выборках употребляются яичка категории С3 — самые маленькие, по 40 г. Я же использую категорию С0. То есть одно яичко весит 67-69 граммов.

Заметим, что делить яичка на желток и белок еще проще, когда они прохладные.

Вареную сгущенку на данный момент можно приобрести, но в русские времена ее варили сами. Чтоб баночка не взорвалась, необходимо соблюдать обыкновенные правила: 

— вода должна на сто процентов покрывать банку, если необходимо — подливайте кипяточек раз в 15 минут.

— откройте банку со сваренной сгущенным молоком только после того, как она стопроцентно остынет, по другому может «рвануть» в лицо.

Чтоб сварить сгущенку, необходимо с банки снять этикетку, положить ее на бок в кастрюлю и залить прохладной водой. Довести до кипения и варить 2,5- 3 часа. Чем подольше варят сгущенку, тем гуще и темнее позже она выходит.

Творожное печенье «Треугольники»

Фото: Издательство «Эксмо»

В народе у этого печенья очень много заглавий — и «треугольники», и «гусиные лапки», и «платочки», и «ушки».

Для изготовления этого печенья лучше всего подходит мягенький и однородный творог в пачке (не сухой и не зернистый).

Для теста:

  • 200 г творога 5–9%
  • 180 г прохладного сливочного масла
  • 200–250 г пшеничной муки (в зависимости от влажности творога)
  • 1 ч. л. разрыхлителя теста
  • 1 ч. л. ванильного сахара
  • цедра 1 лимона по желанию

Для обсыпки:

  • 100 г сахара
  • 1 ч. л. корицы по желанию

Шаг 1. Сливочное масло порезать маленькими кубиками или натереть на большой терке.

Шаг 2. Творог отлично размять вилкой или протереть через сито. Добавить в сливочное масло творог, ванильный сахар, цедру и перемешать.

Шаг 3. Просеять совместно 200 г муки и разрыхлитель теста. Равномерно подсыпая мучную смесь в масляно-творожную массу, замесить однородное, эластичное и нелипкое тесто, по смеси напоминающее пластилин. При необходимости добавить еще незначительно муки. 

Шаг 4. Сформировать тонкий диск, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Шаг 5. Разогреть духовку до 180 °C. Приготовить противень — застелить его бумагой или ковриком для выпечки.

Шаг 6. Для обсыпки смешать сахар и корицу и вываливать в глубочайшее блюдце.

Шаг 7. Выложить охлажденное тесто на припыленную мукой рабочую поверхность и раскатать в пласт шириной около 5 мм. 

Шаг 8. Вырезать из теста при помощи формочки или стакана круги поперечником 7–8 см и обвалять их с 2-ух сторон в сладкой консистенции. Сложить каждый круг напополам, а потом в четыре раза.

Шаг 9. Выложить получившиеся заготовки на приготовленный противень на неком расстоянии друг от друга.

Шаг 10. Выпекать печенье в нагретой духовке 15–20 минут до золотистого цвета. Выложить готовое печенье на решетку и остудить.

Печенье «Персики»

Фото: Издательство «Эксмо»

В русские времена «Персики» красили свекольным и морковным соком, на данный момент можно пользоваться пищевыми красителями, это упростит и ускорит изготовление печенья.

Совет: Чтоб персики вышли ровненькими, смотрите за тем, чтоб половинки были строго схожего размера. Для этого взвесьте каждую порцию теста на кухонных весах.

Для теста:

  • 540 г пшеничной муки
  • 2 ч. л. разрыхлителя теста
  • ½ ч. л. соли
  • 3 яичка
  • 150 г сахара
  • 1 ч. л. ванильного сахара
  • 120 мл молока
  • 120 г сливочного масла
  • миндальный ароматизатор или экстракт по желанию

Для внутренности:

  • 400 г заварного крема или 380 г (1 банка) вареного сгущенного молока
  • цельные миндальные орешки по желанию

Для декорации:

  • 100 г сахара
  • 100 мл молока
  • красноватый и оранжевый/желтоватый пищевые красители
  • свежайшая мята

Шаг 1. Для теста (или испытание — способ изучения глубинных процессов) растопить сливочное масло (собирательное название целого ряда химических веществ или) и немного остудить.

Шаг 2. Взбить яичка с 2-мя видами сахара в светлую пышную массу, добавить сливочное масло, молоко, миндальный ароматизатор и перемешать до однородной смеси.

Шаг 3. Просеять вкупе муку, разрыхлитель теста и соль. Равномерно подсыпая мучную смесь в водянистые ингредиенты, замесить однородное, эластичное и нелипкое тесто, по смеси напоминающее пластилин. Накрыть пищевой пленкой и дать постоять 5–10 минут.

Шаг 4. Разогреть духовку до 180 °С. Приготовить противень — застелить его бумагой или ковриком для выпечки.

Шаг 5. Сформировать из теста шарики весом 30 г, выложить их на приготовленный противень и немного приплюснуть, чтоб вышли полусферы.

Шаг 6. Выпекать печенье в нагретой духовке ровно 15 минут — низ половинок немного подрумянится, а верх остается светлым.

Шаг 7. Выложить готовое печенье на решетку и, пока оно еще теплое, сделать в каждой половинке круглое углубление при помощи кофейной ложки или острого ножика (принципиально не сломать и не прорезать печенье насквозь!). Крошки от печенья (небольшое кондитерское изделие пониженной влажности,) можно сохранить и добавить в начинку.

Шаг 8. Выложить в каждое углубление в печенье порцию внутренности и при желании вложить в середину по миндальному ореху. Соединить половинки попарно и убрать в холодильник на 30 минут.

Шаг 9. Для декорации вылить в две емкости по 50 мл молока (питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами) и развести в них пищевые красители. Сахар вываливать в глубочайшее блюдце.

Шаг 10. Смазать печенье при помощи кулинарной кисти окрашенным молоком и сходу обвалять в сахаре. Убрать печенье в холодильник еще на 30–60 минут.

Печенье «Орехи»

Фото: Издательство «Эксмо»

Для теста:

  • 200 г пшеничной муки
  • ¼ ч. л. разрыхлителя теста
  • ¼ ч. л. соли
  • 1 яичко
  • 120 г сливочного масла комнатной температуры
  • 50 г сахара (крупнейшая жаркая пустыня и вторая, после Антарктической,)
  • 1 ч. л. ванильного сахара

Для внутренности:

  • 380 г ( 1 банка) вареного сгущенного молока
  • 100 г сливочного масла комнатной температуры по желанию

Совет: Можно начинить орехи только вареной сгущенным молоком, без масла.

Шаг 1. Для теста взбить сливочное масло с 2-мя видами сахара в светлую пышную массу, добавить яичко и перемешать до однородной смеси.

Шаг 2. Просеять совместно муку, разрыхлитель теста и соль. Равномерно подсыпая мучную смесь в водянистые ингредиенты, замесить однородное, эластичное и нелипкое тесто, по смеси напоминающее пластилин.

Шаг 3. Сформировать из теста шарики весом около 7 г и накрыть их пищевой пленкой.

Шаг 4. Разогреть орешницу, выложить в ячейки порции теста, закрыть крышку и выпекать до готовности согласно аннотации к вашему устройству. Выпечь таким образом все скорлупки. 

Шаг 5. Остудить скорлупки до комнатной температуры и при необходимости обрезать по краям избытки теста. Обрезки можно сохранить и добавить в начинку.

Шаг 6. Для внутренности взбить совместно сливочное масло и сгущенное молоко до однородной смеси.

Шаг 7. Выложить в каждую скорлупку порцию внутренности. Соединить скорлупки попарно и убрать в холодильник на 30 минут.

КОММЕНТАРИИ