Подсолнечное масло и киви. Как сделать реальный кавказский шашлык

22 апреля в городке Суровом проходил большой гастрономический фестиваль «Шашлык-машлык», куда съехались спецы по кавказской кухне со всей Чеченской ре

Лава из шоколада. Три успешных рецепта пирожного фондан

22 апреля в городке Суровом проходил большой гастрономический фестиваль «Шашлык-машлык», куда съехались спецы по кавказской кухне со всей Чеченской республики, а также из примыкающих регионов и даже из-за границы. Они соревновались в искусстве изготовления шашлыков и щедро делились с интересующимися своими проф секретами. Корреспондент АиФ.ru побывал на фестивале и собрал рецепты кавказских шашлыков (изначально блюдо из баранины мелкой нарезки, нанизанное) и другие секреты горных кулинаров.

Мальбек Садаев, шашлычник изНожай-Юртовского района: Принципиально не использовать для маринада мелко помолотый перец. Необходимо его молоть на ручной мельнице. Или можно потолочь. У темного перца специфичный вкус, он лучше всего подчеркивает вкус мяса. И лук. Его необходимо пропустить через мясорубку и отжать позже сок. Добавляю еще лавровый лист, незначительно лимонового сока и минеральной воды. И в этом мариную. Ни в коем случае не нужно добавлять уксус к сырому мясу. Уксусом я сбрызгиваю мясо уже после жарки. Мариную так 2 часа баранину, 8 часов говядину. Чтоб лучше прожаривалось, можно делать надрезы на мясе. Не страшитесь, сок не вытечет, его там много.

 

 

Фото:АиФ/ Мария Тихменева

 

Имат Джилли, шеф-повар ресторана «Прованс» в г. Суровый: Раскрою секрет — не много кто знает, что молотый перец в пакетиках не нужно класть в шашлык. Нужен перец горошком. И перед изготовлением его необходимо прокалить на сухой сковороде. Тогда раскрывается запах перца. Позже ты его мелешь на ручной мельничке. И совместно с солью прибавляешь к мясу.

Еще очень принципиально взять не плохое мясо (скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с), юное, свежее. Далее просто: берем приготовленный перец, соль, паприку, добавляем к мясу и заливаем это все подсолнечным маслом. И оставляем на ночь. Все.

Фото:АиФ

 

Абдулла Ибаков, представитель районной администрации Наурского района:

Маринад по-кавказски – это лук, лимон и киви. Так выходит самое мягкое и смачное мясо. При этом точность тут не нужна. Берите лука приблизительно столько же, сколько и мяса. А киви и лимона – малость. И совместно с киви длительно лучше не мариновать, это резвый маринад.

Назим Аббаслы, ресторан «Москва», г. Суровый: Шашлык? Я лучше расскажу, как делать реальный азербайджанский плов, а то вы его делать вообщем не умеете. Рис делаете некорректно. Рис нужен верный, басмати, иранский, азербайджанский, ваш краснодарский не подойдет. Рис я замачиваю в соленой воде за час до изготовления. Позже рис нужно раздельно отварить. Необходимо добавить лимоновый сок, когда отвариваешь. И пробовать рис, он должен немножко хрустеть. Чтоб ни в коем случае не переварился, нужно пробовать его на зуб. Позже промываешь его малость от клейковины. Прибавляешь куркуму.

Берешь казан, на дне растапливаешь топленое масло, и кладешь узкий лаваш. Берешь шумовку и делаешь горку из риса. Позже его поливаешь топленым маслом незначительно, завариваешь шафран в маленьком количестве жаркой воды и тоже рис поливаешь. И полотенце вафельное мочишь в прохладной воде, выжимаешь и кладешь сверху на рис. И на полотенце – чугунную сковороду. И так варишь 45 минут. И тогда он выходит рассыпчатым.

Хадижат, шеф-повар из Сурового: Я добавляю в маринад киви. Это самая основная моя фишка. Киви все отлично размягчает, даже если мясо было жестковатым. И очень стремительно – 2 часа и все, шашлык можно поджарить.

Фото:АиФ

 

А к шашлыку я делаю малосольные огурцы. Прямо тут, на месте, они засаливаются за 20 минут. К огурцам добавляю соль, перец болгарский и перец острый, укроп и чеснок. Никакого рассола не необходимо. Огурцы со специями – в пакет. 20-30 минут подержали и можно есть.

Фото:АиФ/ Мария Тихменева

 

Евгений Телегин, бренд-шеф ресторана «Купол», г. Суровый: Тут принципиально взять неплохую баранину. Наша баранина – особая. Животные пасутся в горах, на альпийских лугах, тут хороший выпас, красивый воздух – потому наша баранина (мясо баранов (овец) при употреблении в пищу) не имеет никакого излишнего аромата, (который, к слову, нередко и не нравится людям в баранине, просто вы не пробовали неплохой баранины). Нашей баранине не необходимо особенных маринадов: незначительно горных травок (базилик, орегано), лук, соль и перец. Это все. Барашка на вертеле мы похоже мариновали, тоже с горными травками и с соусом, схожим на песто, из наших травок и грецких орехов.

КОММЕНТАРИИ