Поросенок, полба и баранья колбаса. 4 древних блюда на Рождество

До революции основным зимним праздничком был не Новый год, а Рождество. Да и в наши дни, у тех, кто следует православным традициям, на 31 декабря и 1

Блюда из сказок, которые можно съесть на самом деле

До революции основным зимним праздничком был не Новый год, а Рождество. Да и в наши дни, у тех, кто следует православным традициям, на 31 декабря и 1 января приходится Рождественский пост. Потому Рождество должно быть основным застольем вереницы зимних праздничков. После 40 дневного поста 7 января на стол ставили огромное количество блюд, в большей степени мясных, естественно, ведь в течение 5 с излишним недель мяса не ели и молока не пили. Готовили на Рождество уток и гусей фаршированных, молочных поросят, делали колбасы, запекали окорока, выпекали кулебяки и сладкие пироги.

Представляем 4 древних рецепта, которые адаптировали к современным условиям шефы ресторанов российской кухни.

Эти рецепты вошли в юбилейное переиздание первой поваренной книжки, посвященной только российской кухне, — «Российская поварня» (1816; рецептурная часть в первый раз размещена в 1796 г.) Василия Левшина. Сопровождаем рецепты выдержками из книжки и комментами поваров, которые занимались адаптацией.

Буженина

Рецепт адаптировал Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрёшка»

Фото: Книжка «Российская поварня. 200 лет спустя» Издательство «Чернов и Ко»/ Роман Суслов

Василий Левшин «Российская поварня»: Взявъ хорошiй окорокъ свѣжины, то есть, свѣжей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концомъ ножика и въ эти мѣста насовать чесноку, разрѣзавъ каждой зубокъ по поламъ; по отрѣзу окорока натереть толченымъ чеснокомъ, положить на день въ глубокую посудину и налить квасомъ. Къ употребленiю, снявъ кожу, обжаривать въ печи по вышесказанному объ свѣжинѣ. Къ нему подавать чеснокъ толченой, разведенной сметаною.

Влад Пискунов: «Российское народное кушанье, особым образом приготовляемое, из свинины или индеятины». Такое определение буженины содержится в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года, а само это слово понятно с конца XV века. И на Рождество, и на Пасху разные изготовления из свинины занимали принципиальное место на торжественном российском столе«.

  • 2-3 кг мякоти свинины (шея, окорок, лопатка)
  • 2 л белоснежного кваса
  • 8 зуб. чеснока
  • свежемолотый темный перец
  • соль, хрен, сметана и чеснок для подачи

Шаг 1. Чеснок очистите и разрежьте каждый зубчик вдоль напополам. Самые большие зубчики — на 4 дольки.
Шаг 2. Узким узеньким ножиком сделайте в кусочке свинины (Васильевич Свинин (род. 7 июля 1958 года в Ленинграде,) проколы глубиной 4–5 см.
Шаг 3. В каждый прокол воткните по дольке чеснока, за ранее обваляв ее в соли. Пытайтесь протолкнуть чеснок как можно далее.
Шаг 4. Посыпьте кусочек солью (приблизительно 1 ст. л. на 1 кг мяса) и свежемолотым черным перцем. Массируйте мясо, чтоб перец и соль впитались в поверхность кусочка.
Шаг 5. Заверните мясо в льняную или хлопчатобумажную ткань, обвяжите шпагатом. Ткани не должно быть много — максимум два слоя.
Шаг 6. Уложите кусочек в лоток и полейте квасом, чтоб ткань вымокла со всех сторон.
Шаг 7. Уберите лоток со свининой на день в прохладное место. За это время мясо необходимо несколько раз перевернуть и вновь смочить ткань квасом.
Шаг 8. Запекайте в дровяной печи, в закрытом гриле или духовке при 160ºC приблизительно 2–3 часа. Часто поливайте кусочек квасом, чтоб ткань не сгорела, а мясо не пересохло.
Шаг 9. Как только к разносящемуся по кухне запаху жареной свинины и новоиспеченного ржаного хлеба добавится чуть уловимая нота чеснока, необходимо измерить температуру снутри кусочка мяса. Если она достигнула 70ºС, сможете смело доставать вашу буженину из печи.
Шаг 10. Дайте ей остыть, после чего разрежьте оковы и снимите «пеленку».
Шаг 11. Буженина великолепна во всех состояниях: теплая, остывшая, прохладная. Только не спешите ее порезать, когда она жгучая — после первого же надреза буженина будет исходить соками. Потому дайте ей малость «отдохнуть» и только потом приступайте к нарезанию.
Шаг 12. Наилучшая приправа для свиной буженины — натертые хрен и чеснок со сметаной.

Комментарий шефа: При шпиговании мяса (скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с) прокалывайте его таким образом, чтоб не перерезать волокна поперек. Отыскиваете, где мускулы сопрягаются друг с другом, туда и вонзайте нож, не надрезая сами мускулы. В толстых мышцах проколы делайте по способности вдоль волокон мяса. Это необходимо для того, чтоб при запекании через эти отверстия не вышел сок.

Чтоб соль просочилась в толщу мясной плоти, разрезанные дольки чеснока перед заталкиванием в надрезы непременно макайте в солонку.

Жареный поросенок, чиненый полбяной кашей и белоснежными грибами

Рецепт адаптировал Павел Клепиков, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» на Рублёвке

Фото: Книжка «Российская поварня. 200 лет спустя» Издательство «Чернов и Ко»/ Роман Суслов

Василий Левшин «Российская поварня»: Выпотрашивая поросенка, почки онаго, печенку и легкое изрубить съ прибавкою какого нибудь мяса и луку, приправить перцомъ, и начинивъ онымъ поросенка, поджарить въ печи такъ, чтобъ кожа не отмякла, но была ломка. Жаренаго поросенка безъ вышесказанной внутренности время от времени подаютъ, обливъ клюковнымъ взваромъ.

  • 1 молочный поросенок (весом 2–3 кг)
  • 500 г крутой полбяной каши
  • 100 г новых белоснежных грибов
  • 50 г лука
  • 50 г сливочного масла (собирательное название целого ряда химических веществ или)
  • 10 г чеснока
  • 50 мл растительного масла
  • Соль
  • свежемолотый темный перец
  • клюквенный взвар для подачи

Шаг 1. Приготовьте 7%-й солевой раствор (70 г соли на 1 л воды). Замочите в нем потрошеного поросенка на день, потом помойте под проточной водой и отлично обсушите. Хребет и ребрышки удалите с помощью ножниц и ножика.
Шаг 2. Белоснежные грибы нарежьте большими ломтиками, лук полукольцами, чеснок (многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства) измельчите. Стремительно обжарьте все ингредиенты на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте за ранее приготовленную полбяную кашу и размешайте.
Шаг 3. Начините тельного, то есть освобожденного от костей, поросенка этой консистенцией и зашейте грозной нитью.
Шаг 4. Смажьте тушку сливочным маслом. Ушки, пятачок и хвост заверните в фольгу.
Шаг 5. Разогрейте духовку до 180ºC и запекайте поросенка 1–2 часа, в зависимости от размера, временами смазывая тушку сливочным маслом или выделяющимся жиром.
Шаг 6. Готовность поросенка можно проверить, проткнув шею ножиком или иголкой. Выделяющийся сок должен быть прозрачным.
Шаг 7. Вытащите поросенка из духовки, дайте «отдохнуть» в течение 15 минут и разрежьте на порционные кусочки. Подавайте с клюквенным взваром.

Клюквенный взвар

  • 300 г свежайшей клюквы
  • 10 г картофельного крахмала
  • 100 г мёда

Шаг 1. Клюкву протрите через сито или выдавите из нее сок.
Шаг 2. Доведите сок до кипения в кастрюле, растопите в нем мёд.
Шаг 3. Разведите крахмал в 50 мл прохладной воды и влейте в кастрюлю при резвом помешивании.
Шаг 4. Убавьте огнь и уварите взвар при слабеньком кипении до хотимой густоты.

Тыква, чинённая говядиной, полбой и корнеплодами

Рецепт адаптировал Миша Лукашонок, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» в Приволье

Фото: Книжка «Российская поварня. 200 лет спустя» Издательство «Чернов и Ко»/ Роман Суслов

Василий Левшин «Российская поварня»: Тыква (род травянистых растений семейства Тыквенные) чиненая. Изъ цѣлой тыквы, срѣзавъ верхъ умело, такъ, чтоб срѣзанное снова приложить можно было, внутренность избрать на чисто ложкою. Взять говядины, изрубить оную съ лукомъ, обжарить въ маслѣ или сметанѣ, приправить перцомъ, и начинивъ тыкву полну, наложить срѣзанной верхъ, прикрѣпить древесными спичками, положить въ горшокъ, накрыть оный и поставивъ в печь, упарить мягко.

  • 2 мелкие тыквы
  • 150 г дробленой полбяной или ржаной крупы
  • 250 г говядины
  • 80 г моркови
  • 80 г репы
  • 100 г лука
  • 20 г чеснока
  • 20 г петрушки и кинзы
  • 50 г растительного или топленого масла
  • соль (соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl)
  • свежемолотый темный перец

Шаг 1. Сварите крутую кашу из полбяной или ржаной крупы в подсоленной воде из расчета 1:3.
Шаг 2. Аккуратненько срежьте верх тыкв, вычистите мягенькую середину с семенами.
Шаг 3. Нарежьте мясо и овощи маленькими кубиками и обжарьте на среднем огне до полуготовности.
Шаг 4. Добавьте готовую кашу, соль, перец и зелень, отлично размешайте и начините этой консистенцией тыквы.
Шаг 5. Разогрейте духовку до 160ºC. Закройте тыквы крышками, заверните в фольгу и поставьте томиться на 30 минут.
Шаг 6. Удалите фольгу, смажьте тыквы растительным или топленым маслом и поставьте в духовку еще на 10 минут, чтоб они подрумянились.
Шаг 7. Перед подачей сделайте в тыквах боковые вырезы, чтоб внутренность высыпалась.

Жареная баранья колбаса с квашеной капустой и яблоками

Рецепт адаптировал Миша Лукашонок, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» в Приволье

Фото: Книжка «Российская поварня. 200 лет спустя» Издательство «Чернов и Ко»/ Роман Суслов

Домашняя колбаса — обычное угощение рождественского стола. Почаще всего на российском столе появлялись колбасы из свинины и говядины, но их можно приготовить из хоть какого другого мяса. К примеру, из баранины.

  • 500 г баранины
  • 120 г лука
  • 10 г чеснока
  • Соль
  • свежемолотый темный перец
  • готовая баранья черева

Для подачи:

  • 400 г квашеной капусты
  • 200 г яблок
  • 100 г лука
  • 50 мл растительного масла

Шаг 1. Череву замочите в прохладной воде на несколько минут и помойте.
Шаг 2. Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку, добавьте соль и перец.
Шаг 3. Используя специальную насадку для колбасы (пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий), начините череву фаршем. Начинивайте неплотно, по другому колбаса порвется во время обжаривания.
Шаг 4. Обжаривайте колбасу на растительном масле на среднем огне около 10 минут. Готовность колбасы можно инспектировать нажатием — принципиально не пересушить ее.
Шаг 5. Нарежьте лук тонкими полукольцами, яблоки дольками, капусту при необходимости порубите.
Шаг 6. На среднем огне обжаривайте капусту 5–7 минут. Добавьте лук и яблоки, готовьте еще 5 минут.
Шаг 7. Подавайте колбасу с тушеной капустой и яблоками.

КОММЕНТАРИИ