Шаверма или «Наполеон». Как приготовить питерскую корюшку

В конце весны над Петербургом распространяется огуречный запах. Это пахнет корюшка, малая балтийская рыбка, которая продается на каждом углу. Питерска

Какие нужны продукты для шашлыка

В конце весны над Петербургом распространяется огуречный запах. Это пахнет корюшка, малая балтийская рыбка, которая продается на каждом углу. Питерская корюшка — одна из самых узнаваемых сезонных рыб, за ней стоит приехать в Северную столицу. Но корюшку можно испытать и в других городках, свежайшая питерская до нас изредка доезжает, а вот дальневосточную замороженную корюшку продают на рынках. Она тоже смачная, хотя и отличается от балтийской.

О том, как лучше готовить корюшку и как ее выбирать, ведает шеф-повар питерского ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин.

Считается, что у корюшки 2 сезона. 1-ый — это подледный сезон. Он начинается в феврале и продолжается приблизительно месяц. Потом перерыв до весны, и поближе к концу апреля-началу мая рыбу ловят сетями в открытой воде. Сезон корюшки продолжается до конца мая.

Свежайшая корюшка пахнет огурцами. Она не должна очень пахнуть или напротив, чуть излучать запах. Если чувствуете запах новых огурцов, то можно не колебаться, что рыба свежайшая. Как только начинается процесс хоть какой обработки рыбы, будь то нагрев или заморозка — запах улетучивается. Имитировать его можно, только если подавать к рыбе огуречный гарнир.

Как приготовить

Самый распространенный метод изготовления — это жарка запанированной в муке. Еще рыбку делают под маринадом. Я бы рекомендовал использовать с корюшкой (название рыб) нерафинированное масло. Вобщем, для обычной жареной рыбы довольно мало соли и перца, а если делаете маринад, то не забудьте лавровый лист.

Рецепты блюд из корюшки

Жареная корюшка

Жареная корюшка
Фото: ресторан «Шотландская клеточка»

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клеточка»

  • 300 г корюшки
  • 20 г муки
  • 3 г соли
  • 3 г пряностей по вкусу
  • 120 мл растительного масла для жарки
  • 2 дольки лимона
  • 40 г зелени (зеленоватый лук, укроп и розмарин)

Шаг 1. Моем корюшку и сушим на картонном полотенце.

Шаг 2. Корюшка (если маленькая, то можно и с потрохами, если большая, то лучше выпотрошить и отлично помыть брюшко) обваливается в муке, с солью и перцем.

Шаг 3. Обжаривается с 2-ух сторон на за ранее нагретой сковороде на растительном масле (собирательное название целого ряда химических веществ или) (без аромата — это принципиально). Общее время обжаривания рыбы 4-5 минут, по 2 минутки на каждую сторону.

Шаг 4. Рыба украшается зеленоватым луком, укропом и розмарином, подается с лимоном.

Жареная корюшка со сметаной с зеленью

Жареная корюшка со сметаной с зеленью
Фото: Ресторан «Кококо» (г. Санкт-Петербург)

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петербург)

4 порции

  • 400 г корюшки
  • 160 г сметаны
  • 10 г укропа
  • 10 г петрушки
  • 20 г хрена
  • Соль

Для темпуры

  • 50 г муки
  • 15 г крахмала
  • 100 мл газированной воды
  • 30 мл водки
  • Соль и перец

Шаг 1. Приготовить темпуру: смешать в одной посуде все сухие ингредиенты, влить ледяную газированную воду, неизменно размешивая венчиком, потом влить водку (это сделает темпуру более хрустящей). Немного посолить и поперчить.

Шаг 2. Корюшку разделать, убрать потроха и голову, немного просолить в соляном растворе. Макнуть в темпуру и поджарить в раскаленном масле до золотистого цвета. Обсушить картонным полотенцем.

Шаг 3. Для соуса сметану пробить блендером с зеленью и хреном, довести до вкуса солью, протереть через сито. Убрать в холодильник на полчаса.

Шаг 4. Подавать корюшку со сметаной с зеленью и хреном.

«Наполеон» с корюшкой

«Наполеон» с корюшкой
Фото: Ресторан «Кококо» (г. Санкт-Петербург)

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петербург)

4 порции

  • 120 г рикотты
  • 120 г слоеного теста
  • 20 г зеленоватого лука
  • 20 г сметаны

Для корюшки пряного засола (120 г на 4 порции)

  • 300 г корюшки
  • 30 г специй (гвоздика, перец, кардамон, анис, мускатный орешек)
  • 200 г морской соли

Для песто из укропа (40 г на 4 порции):

  • 100 г укропа
  • 100 г растительного масла
  • 15 г яблокового уксуса
  • 2 г чеснока
  • Соль (соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl)

Шаг 1. Корюшка: разделать рыбу на филе, натереть размельченными специями и обсыпать морской солью. Дать настояться 3 часа. Потом убрать всю соль ножиком.

Шаг 2. Песто: укроп бланшировать 1 минутку. Остудить во льду, отжать от излишней воды, обсушить. Пробить блендером укроп с чесноком, понемногу добавляя масло, до состояния пюре. Добавить незначительно уксуса, довести до вкуса солью.

Шаг 3. Слоеное тесто раскатать на маленькие квадраты и отпечь в течение 10 минут в духовке, нагретой на 180 градусов.

Шаг 4. На тарелку выложить рикотту, сверху корюшку, разрезанную на ромбы, полить песто из укропа.

Шаг 5. Выложить незначительно сметаны и посыпать зеленоватым луком. Накрыть сверху тонкими лепестками отпеченного слоеного теста, сверху еще один слой внутренности и накрыть оставшимися слоями теста.

Шаверма по-питерски

Шаверма по-питерски
Фото: пресс-служба фестиваля «Рыбная неделя»

Рецепт Павла Васильева, шеф-повара ресторана «Абрамов»

На 4 порции

  • 4 огромных корюшки (100-120 г любая)
  • 1 малосольный луховицкий огурчик
  • четверть вилка юный капусты
  • мука
  • соль
  • укроп (монотипный род короткоживущих однолетних травянистых)
  • 4 тортильи или листа армянского лаваша

Для соуса:

  • 30 г кетчупа
  • 30 г майонеза
  • 30 мл столичного коньяка.

Шаг1. Очищаем рыбу от костей, чешуи, удаляем жабры и внутренности, обваливаем в муке и жарим на растительном масле.

Шаг 2. Капусту режем соломкой, солим, посыпаем сахаром и отжимаем сок. Также соломкой режем огурчик.

Шаг 3. Смешиваем ингредиенты для соуса.

Шаг 4. Корюшку, капусту и огурцы заворачиваем в лепешку или лаваш, обжариваем по 2 минутки с каждой стороны на сковороде. Поливаем соусом.

Корюшка со спаржей

Корюшка со спаржей
Фото: пресс-служба фестиваля «Рыбная неделя»

Рецепт Петра Тверитникова, шеф-повара кейтеринга «Север»

На 4 порции

  • 800 г корюшки
  • 0,5 кг спаржи
  • ½ стакана облепихи (свежайшей или замороженной)
  • ½ стакана светлого пива
  • 1 мандарин
  • Соль, перец, сахар

Шаг 1. Рыбу посолить, поперчить и залить пивом.

Шаг 2. Спаржу также солим, перчим и незначительно посыпаем сахаром.

Шаг 3. Выкладываем на противень рыбу и спаржу, которую посыпаем облепихой.

Шаг 4. Позже выжимаем по половинке мандарина на спаржу и рыбу (парафилетическая группа (по современной кладистической).

Шаг 5. Мы запекаем рыбу в дровяной печи, но можно поставить ее в духовку, нагретую до 180 градусов, в течение 5-7 минут.

Корюшка с жареным картофелем

Корюшка с жареным картофелем
Фото: пресс-служба фестиваля «Рыбная неделя»

Рецепт Светланы Максимовой, шеф-повара ресторана Fish&Chips

На 4 порции

  • 16 маленьких корюшек (по 40-50 г)
  • 400-600 г жареного картофеля
  • Соль и перец
  • Лимоновый сок
  • Укроп

Для кляра:

  • 250 мл пива
  • 1 белок
  • 40 г муки
  • 40 г кукурузного крахмала
  • Соль
  • Красноватый и темный перец
  • Сушеный чеснок

Шаг 1. Корюшку очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, замариновать солью, белоснежным перцем, лимоновым соком и укропом и хранить в маринаде.

Шаг 2. Сделать кляр: смешать пиво с мукой крахмалом, добавить соль, перец и чеснок. Взбить белок и ввести в кляр.

Шаг 3. Корюшку обсушить, опустить в пивной кляр и поджарить в масле 2-3 минутки.

Шаг 4. Выложить на бумажную салфетку, чтоб удалить излишки жира. Подать с лимоном или полить лимоновым соком.

Корюшка с сальсой из огурца

Фото: Ресторан Dilly

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

На 1 порцию

  • 115 г филе корюшки
  • 40 г растительного масла
  • 2 г кинзы
  • Салат кресс, корн, мини-шпинат

Для сальсы (80 г на 1 порцию):

  • 100 г мякоти помело
  • 100 г свежайшего огурца
  • 15 г лука
  • 10 мл сока лайма
  • 15 г кинзы
  • 25 г соуса «Цитронет» (по желанию)
  • Соль и перец

Для соуса «Зеленоватый чили» (30 г на 1 порцию)

  • 80 г оливкового масла extra virgin
  • 2 г соли
  • 20 г сахара
  • 140 г сока лайма
  • 10 г мяты
  • 100 г перца чили зеленоватого
  • 20 мл винного уксуса
  • 20 г петрушки или укропа
  • 15 г кинзы
  • 2 г текстуры ксантана

Шаг 1. Приготовить сальсу: все ингредиенты мелко нарубить и смешать.

Шаг 2. Приготовить соус: все ингредиенты пробить в блендере, масло при этом вливать в блендер узкой струйкой, не прекращая взбивать.

Шаг 3. Обжарить филе корюшки на растительном масле.

Шаг 4. Подавать с сальсой из мякоти помело и огурца и соусом на базе зеленоватого перца чили. Украсить свежайшей зеленью.

КОММЕНТАРИИ